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Home-Dry-Aging-Premiere

Ich finde die Reifebeutel sehr interessant. Sie werden ja auch als Dry-Age Reifemittel beworbenund beschrieben. Man sollte wirklich extrem auf die Hygiene achten. Aber ich beobachte es gerne mal.

Viel Erfolg!
 
Wird hier ein Reifebeutel oder normaler Vakuumbeutel verwendet?

Hm, ich hab noch nen Miele Kühlschrank auf dem Dachboden, wär vielleicht mal ne Test-Aktion wert.
 
ShadowSAW schrieb:
Wird hier ein Reifebeutel oder normaler Vakuumbeutel verwendet?

Hm, ich hab noch nen Miele Kühlschrank auf dem Dachboden, wär vielleicht mal ne Test-Aktion wert.
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Ich bin von einem Reifebeutel ausgegangen... aber jetzt wo Du es sagst, wird es im Thread nicht erwähnt...
 
da es ein glatter Beutel ist der mit dem Trick eines eingelegten geriffelten Beutels vakuumiert wurde bin ich sicher das es sich um einen Reifebeutel handelt sonst hätte der TO sicher einen geeigneten Vac Beutel genommen.
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Brigand schrieb:
Ich finde es nicht verkehrt, wenn man jemanden darauf hinweist, dass er einen nicht gerade kleinen Geldbetrag, mangels Erfahrung zugrundereift.
ISS es wie es jetzt ist und Kauf dir was frisches, unvakuumiertes für deinen Test. Dann wirst du auch Erfolg haben.
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Der Profi hat Recht!

Kauf Dir ein frisches Stück Fleisch - noch nicht oder nicht lange abgehangen.
So lasse ich auch mein Ochsenfleisch nachreifen.
Zwar nicht in Reifebeuteln, sondern in Pergament eingewickelt und dann vakuumiert.

Deine Methode wurde hier auch schon oft dokumentiert und war laut den Testern auch erfolgreich - allerdings mit ungereiftem Ausgangsmaterial.

Trotz alledem wünsche ich viel Erfolg und beobachte gespannt...
 
Keimfarm im Beutel....

Hallo und guten Abend zusammen,

ich habe wie kommentiert einen Reifebeutel verwendet.

Dass bis dato nur Ergebnisse mit frischem Fleisch erzielt wurden, stimmt lt. Foren-Angaben nicht ganz...

VG
Mac
 
Moin Moin,

und wie ist das Experiment ausgegangen?

Oder wie lange muß das Fleisch noch reifen?
 
Also, ich kenne Dry Agingbirgendwie auch anders. Waren letzte Woche in Hamburg im Steak Restaurant Meatery? Da wird das Fleisch,nicht eingeschweißt, sondern direkt am Knochen im Trockenschrank bei knapp über 1-2 Grad über Wochen gereift. Die abgehangenen riesen Flanken sahen schon klasse aus.



„Gut Ding will Weile haben…
Nach alter traditioneller Handwerkskunst wird das Fleisch des Weiderindes am Knochen in der gläsernen dry-aged box direkt im Restaurant auf den Punkt gereift. Beim dry-aging wird das Muskeleiweiß durch fleischeigene Enzyme zersetzt, sodass das Fleisch am Ende noch schmackhafter und zarter wird. Dank der dicken, eingetrockneten, äußeren Fettschicht, welche vor der Zubereitung entfernt wird, geht dem Fleisch dabei keine Feuchtigkeit verloren."

Quelle: Dry-aging &#124 meatery Steak Restaurant in Hamburg

Bin trotzdem gespannt, wie Dein Experiment ausgeht und drück die Daumen.
 
Auf der Seite steht noch mehr: Hört sich demnach bei Dir wirklixh mehr nach Wet Aging an...

"Reifeverfahren
Es gibt zwei Arten der Fleischreifung: das klassische Reifungsverfahren im Vakuum (wet-aging) und die Trockenreifung (dry-aging). Trocken gereiftes Fleisch ist viel zarter und hat einen intensiveren vollmundigen Fleischgeschmack.
In Deutschland wurde bis vor 30 Jahren in heimischen Metzgereien trocken gereift – diese Methode verlangt viel Erfahrung und insbesondere Zeit. Und genau deshalb ist gut gereiftes Fleisch heute selten geworden."

Quelle: Die Reifung &#124 meatery Steak Restaurant in Hamburg
 
raki schrieb:
Ganz hübsch, aber was bitte hat das mit dry aging zu tun?
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Nichts.
Die Beutel lassen zwar Wasser nach außen durch, sodass es verdampfen kann und das Fleisch dadurch trocken wird,
ABER:
Sie sind gasdicht. Sonst würde sich das Vakuum nicht halten (logisch).
Es kommt also kein Sauerstoff an das Fleisch.
Keine aeroben Bedingungen -> keine Fett(Säure)Oxidation, kein Aerobier-Wachstum
-> kein chrakteristischer dry-aged-Geschmack.
Zart wird Fleisch auch im Vakuum, und zwar schon nach 2-3 Wochen.
Man reift es trocken und vor allem länger hauptsächlich wegen des Geschmacks.
 
Hat jemand Zugang zu (reinem) Sauerstoff und kann das mal testen?

Bei
innen / außen
1 / 0,21 müsste sich ja was tun - auch ohne großartigen Überdruck.
 
Zur Abschätzung braucht man nix testen.
Viele Kunststoffe sind gut durchlässig insbesondere für Sauerstoff und oft auch Wasserdampf....
 
Ein schöner Aufsatz! :sk_klatsch:

Aber nochmal zurück zu den Reifebeuteln. Ich bin wahrlich nicht deren Verteidiger, aber stehe neuen Verfahren durchaus offen und interessiert gegenüber. Ob diese dann halten, was sie versprechen, wird sich immer irgendwann zeigen...

Jetzt mal angenommen, der Kunststoffbeutel läßt - wie angepriesen - Wasserdampf und Sauerstoff durch. Technisch ist das nach meiner Erfahrung bei den meisten Folien gegeben. Was unterscheidet den Beutel dann noch vom Kuchenhandtuch von Frau Exner?

:sk_saufen:
 
SmoKing schrieb:
Jetzt mal angenommen, der Kunststoffbeutel läßt - wie angepriesen - Wasserdampf und Sauerstoff durch. Technisch ist das nach meiner Erfahrung bei den meisten Folien gegeben. Was unterscheidet den Beutel dann noch vom Kuchenhandtuch von Frau Exner?
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Ich bin ja auch kein Zwangstraditionalist, aber für mich steht hinter diesen Beuteln ein Fragezeichen.

Sicher weisen viele Folien eine messbare Dampf- und o2-Durchlässigkeit auf.
Ob das bei den meisten Folien gegeben ist?
Ich kann nur sagen, dass ein relevanter Umfang dieser Eigenschaft der Standard-Vakuumtüte das Genick brechen würde.
Die Höhe der Durchlässigkeit muss wohl den Unterschied machen.

Wie groß ist der Flächenanteil der Mikroporen an der gesamten Beuteloberfläche?
Kann da eine relevante Menge o2 hindurch, um einen wahrnehmbaren Unterschied im Geschmack zu machen?

Daher meine Anregung, die Gasdichtigkeit für o2 mal grob zu überprüfen, indem man einen Gradienten über der Membran erzeugt.
 
Wo führt diese Diskussion hin?


:bbq4you_drinks:

.
 
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