Ich bereite mich seit Tagen und Wochen mental und nun auch immer mehr praktisch auf das Event des Jahres vor: Das Männergrillen 3.0, das nächstes Wochenende bei uns im Garten stattfindet. Nach Pulled Pork, Currywurst und Burgern vor zwei Jahren sowie einem griechischen Abend im letzten Jahr, lautet das Motto nun "Calenburg's Diner" - eine Burger- und Hot Dog-Party!
Nachdem ich letzte Woche bereits mehr als 40 Burger-Patties gebaut und tiefgefroren habe, waren gestern die Hot Dog-Würstchen dran. Mir war klar, dass es keinesfalls einen IKEA-Abklatsch geben sollte. Das Motto hätte dann ein anderes sein müssen...
Letztlich wurde ich im Buch "Hot Dogs - Mehr als Wurst und Brot" von Russel van Kraayenburg fündig. Es kam also überhaupt nicht in Frage, Fertigware zu verwenden. Selbst ist der Mann und darüber hinaus seit Anfang des Jahres auch absoluter Wurstexperte
Die Erstverwurstungen liefen zumindest hinsichtlih Bratwurst und Pfefferbeißer schon ganz gut, warum sollte es dann auch nicht möglich werden, ein Rinderwürstchen zu zaubern?
Vorab das eigentliche Rezept:
-für 4 Würstchen (insgesamt 450 Gramm)-
je 120 g Flanksteak, Rumpsteak, Schulter, Rinderfett
1 1/2 TL NPS oder Räuchersalz
2 EL fein geriebene Zwiebel
2 EL fein gehackter Knoblauch
1 TL gemahlener Ingwer
1/2 TL Senfpulver
1 Messerspitze Cayennepfeffer
Nach den Erfahrungen der Vorjahre war mir klar, dass die ausgehungerten Männer mehr als jeweils einen Burger und auch mehr als einen Hot Dog verzehren werden. Damit die illustre Schar nicht schon nach den Burgern pappsatt ist, wollte ich die Würste gerne kleiner haben und da sind wir wieder bei IKEA
Mein Plan war es, ca 80 Gramm pro Wurst zu haben.
Die nächste Frage: Welchen Darm nehme ich? Das IKEA-Plagiat ist - wie jede Bockwurst - gleichmäßig glatt und weich und so ähnlich wollte ich es auch haben. Von daher: Schäldarm oder Eiweißsaitling??? Beides habe ich in meiner langen halbjährigen Wursterkarriere noch nie verwendet, traute mich dann aber nach diverser Internetrecherche doch daran und bestellte mir ca. 25 Meter Schäldarm von einem 22er Kaliber.
Das Fleisch dürfte ja kein Problem sein - dachte ich mir zumindest...
Mein MdV kannte den Begriff "Flank" wider Erwarten nicht und konnte auch zeitnah kein Rinderfett oder Schulter besorgen. Immer noch kein Problem - es gibt ja noch den Spezialschlachter Scheller in Empelde. Dort kannte man alles, könnte auch alles besorgen. Das einzige Problem bestand darin, dass das Rind noch das Wochenende überleben sollte, Montag geschlachtet wird und dann noch eine Woche abhängen muss. Schlechter Plan für mich!
Von daher ein Flanksteak (bzw. hier ein Bavette) aus der Metro geholt, Schweinefett anstelle des Rinderfettes vom MdV und auf dessen guten Rat hin anstelle des Rumpsteak und der Schulter komplett nur Rindernacken genommen. Da mir die Zeit nun drängte und ich mir auch nicht ganz sicher war, ob der Erstversuch der "Verbockwurstung" und "Verschäldarmung" überhaupt gelingt, griff ich zu.
Der weitere Ablauf war erst einmal unspektakulär: Wolfen mit der 5mm-Scheibe, die Masse anfrieren lassen, wieder Wolfen mit der 2mm-Scheibe, die Gewürze dazugeben, anfrieren lassen, erneut Wolfen und dann...: Das Cuttern/Aufbrechen. Mangels Cutter sprang meine Lieblings-Bun-Bäckerin mit ihrem Thermomix ein. Darin zunächst Eiswürfel in Eisschnee verwandeln und dann die Fleischmasse portionsweise unter Zugabe von Eis "pürieren". Ging gut - und bitte keine neue Diskussion über dieses Höllengerät
Nun der für mich noch spannendere Moment: Wie klappt es mit dem Schäldarm??? Die Antwort: Richtig einfach!
Dieser Kunststoffschlauch wurde kurz gewässert, dann aufgezogen und befüllt. Ich habe Würstchen für Würstchen abgebunden, dass waren später übrigens fast 80 Stück!!!
Wider Erwarten passte die ganze Fuhre in den 47er WSM, den ich mit der Glut eines nicht ganz vollen AZK auch auf ca. 70 Grad einregeln konnte. Nach Zugabe von Hickory-Schnipseln nahmen die noch blassen Würstl dann auch etwas rote Farbe an und konnten im Einmachtopf bei 70 Grad gegart werden.
Die nächste Herausforderung wartete: Das Herauszuzzeln der Würste aus der Pelle! Aber auch dieses ging wirklich einfach von der Hand. Die Optik entsprach nicht dem, was ich erwartet hatte, die Oberfläche war nicht schön glatt sonder sah eben wie von Hand geformt aus.
Trotzdem - der Geschmack passte, wie ich beim in aller Eile und voller Gier hergestellten Schlicht-Hot Dog feststellen durfte. Damit war ich zumindest gestern dann doch wieder recht dicht an IKEA...
Nachdem ich letzte Woche bereits mehr als 40 Burger-Patties gebaut und tiefgefroren habe, waren gestern die Hot Dog-Würstchen dran. Mir war klar, dass es keinesfalls einen IKEA-Abklatsch geben sollte. Das Motto hätte dann ein anderes sein müssen...
Letztlich wurde ich im Buch "Hot Dogs - Mehr als Wurst und Brot" von Russel van Kraayenburg fündig. Es kam also überhaupt nicht in Frage, Fertigware zu verwenden. Selbst ist der Mann und darüber hinaus seit Anfang des Jahres auch absoluter Wurstexperte
Die Erstverwurstungen liefen zumindest hinsichtlih Bratwurst und Pfefferbeißer schon ganz gut, warum sollte es dann auch nicht möglich werden, ein Rinderwürstchen zu zaubern?
Vorab das eigentliche Rezept:
-für 4 Würstchen (insgesamt 450 Gramm)-
je 120 g Flanksteak, Rumpsteak, Schulter, Rinderfett
1 1/2 TL NPS oder Räuchersalz
2 EL fein geriebene Zwiebel
2 EL fein gehackter Knoblauch
1 TL gemahlener Ingwer
1/2 TL Senfpulver
1 Messerspitze Cayennepfeffer
Nach den Erfahrungen der Vorjahre war mir klar, dass die ausgehungerten Männer mehr als jeweils einen Burger und auch mehr als einen Hot Dog verzehren werden. Damit die illustre Schar nicht schon nach den Burgern pappsatt ist, wollte ich die Würste gerne kleiner haben und da sind wir wieder bei IKEA
Mein Plan war es, ca 80 Gramm pro Wurst zu haben.
Die nächste Frage: Welchen Darm nehme ich? Das IKEA-Plagiat ist - wie jede Bockwurst - gleichmäßig glatt und weich und so ähnlich wollte ich es auch haben. Von daher: Schäldarm oder Eiweißsaitling??? Beides habe ich in meiner langen halbjährigen Wursterkarriere noch nie verwendet, traute mich dann aber nach diverser Internetrecherche doch daran und bestellte mir ca. 25 Meter Schäldarm von einem 22er Kaliber.
Das Fleisch dürfte ja kein Problem sein - dachte ich mir zumindest...
Mein MdV kannte den Begriff "Flank" wider Erwarten nicht und konnte auch zeitnah kein Rinderfett oder Schulter besorgen. Immer noch kein Problem - es gibt ja noch den Spezialschlachter Scheller in Empelde. Dort kannte man alles, könnte auch alles besorgen. Das einzige Problem bestand darin, dass das Rind noch das Wochenende überleben sollte, Montag geschlachtet wird und dann noch eine Woche abhängen muss. Schlechter Plan für mich!
Von daher ein Flanksteak (bzw. hier ein Bavette) aus der Metro geholt, Schweinefett anstelle des Rinderfettes vom MdV und auf dessen guten Rat hin anstelle des Rumpsteak und der Schulter komplett nur Rindernacken genommen. Da mir die Zeit nun drängte und ich mir auch nicht ganz sicher war, ob der Erstversuch der "Verbockwurstung" und "Verschäldarmung" überhaupt gelingt, griff ich zu.
Der weitere Ablauf war erst einmal unspektakulär: Wolfen mit der 5mm-Scheibe, die Masse anfrieren lassen, wieder Wolfen mit der 2mm-Scheibe, die Gewürze dazugeben, anfrieren lassen, erneut Wolfen und dann...: Das Cuttern/Aufbrechen. Mangels Cutter sprang meine Lieblings-Bun-Bäckerin mit ihrem Thermomix ein. Darin zunächst Eiswürfel in Eisschnee verwandeln und dann die Fleischmasse portionsweise unter Zugabe von Eis "pürieren". Ging gut - und bitte keine neue Diskussion über dieses Höllengerät
Nun der für mich noch spannendere Moment: Wie klappt es mit dem Schäldarm??? Die Antwort: Richtig einfach!
Dieser Kunststoffschlauch wurde kurz gewässert, dann aufgezogen und befüllt. Ich habe Würstchen für Würstchen abgebunden, dass waren später übrigens fast 80 Stück!!!
Wider Erwarten passte die ganze Fuhre in den 47er WSM, den ich mit der Glut eines nicht ganz vollen AZK auch auf ca. 70 Grad einregeln konnte. Nach Zugabe von Hickory-Schnipseln nahmen die noch blassen Würstl dann auch etwas rote Farbe an und konnten im Einmachtopf bei 70 Grad gegart werden.
Die nächste Herausforderung wartete: Das Herauszuzzeln der Würste aus der Pelle! Aber auch dieses ging wirklich einfach von der Hand. Die Optik entsprach nicht dem, was ich erwartet hatte, die Oberfläche war nicht schön glatt sonder sah eben wie von Hand geformt aus.
Trotzdem - der Geschmack passte, wie ich beim in aller Eile und voller Gier hergestellten Schlicht-Hot Dog feststellen durfte. Damit war ich zumindest gestern dann doch wieder recht dicht an IKEA...
und tolle, stimmige Vorgehensweise.
Würstchen... 
