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Huhn in drei Gängen

G

Gast-39yegX

Guest
Mein Metzgerfreund Dirk hat einen neuen Biohuhn Lieferanten (Dürr und Mager GbR in Munzingen) bei Freiburg gefunden. Er hat mir eines der ersten Tiere zur Verköstigung geschenkt, woraufhin ich Ihn prompt zum Verspeisen eingeladen habe. Um möglichst viel verschiedene Geschmäcker zu bekommen, wurde es geräuchert, gegrillt, Sous Vide gemacht.

Das Huhn wurde zerlegt und es gab:

Mild geräucherte Wings&Lolli an Melonenvariation

Pollofino auf selbstgemachten Taglierini mit Piemento Vera Sugo als Primi

Brust mit Orangen&Rosmarin parfümiert mit Sellerie-Espuma & gebratenem Sellerie, Jus aus dem Huhn

Das Huhn wurde sorgfälltig zerlegt. Die Unterschale für das Pollofino entbeint. Die Haut von der Brust vor dem Zerlegen entfernt und aufbewart.

Die Rezepte:

Für die Wings/Lollis

2 Wings
2 Lollies
3 El Peri Peri Rub, NOMU
1 Kleine Melone
Salz
Olivenöl
Thymian
Zucker

Die Wings und die Lollis mit Rub einpudern, vakumieren und 4h im Kühlschrank aufbewahren. Die Melone in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ausstecher verschiedene Formen ausstechen (immer 4 gleiche). Die 4 grössten, dick mit Zucker bestreuen und 2 h in den Kühlschrank stellen. Kurz vor dem Servieren ca. 5 min grillen. Die anderen mit Salz bestreuen, Olivenöl drauf, bischen Thymian und einvakuumieren. Bei 56°C 12min im Wasserbad garen.
Das Fleisch bei ca. 45 min bei 100°C im Ei mit Apfelholz heiss räuchern. Die Temperatur erhöhen und weitere 45 min bei 160°C grillen. Dabei ständig wenden und mit zerlassender Butter moppen.

Zum Servieren die Lollies entbeinen und mit der Melone anrichten.

Für das Pollofino:

2 Unterschalen, entbeint
Portugiesisches Gewürzsalz
2 Eier
200 g Semola Grana
1 TL Arganöl
1 TL Salz
1 MSP Safran
10 Tomaten
1/2 Schalotte
50 g Coppa
1 TL Piemento Vera
Salz
Pfeffer
4 Scheiben Lardo

Das Pollofino gleich dick parieren. Auf der Innenseite mit Lardo belegen, rollen und binden. Mit dem Gewürzsalz würzen und 4 h kühl lagern. Bei 180°C grillen, nach einer halben Stunden mit flüssiger Butter moppen.

Aus dem Rest die Nudeln und die Sugo köcheln. Das muss man glaub nicht beschreiben, oder?

Für die Hauptspeise:

2 Brüste
Hühnerhaut
50 g Coppa
20 g Pankomehl
Rosmarin
Orangenschale
Sellerie
Stangensellerie
Schalotte
Sahne
Jus

Die Brüste sauber putzen mit je 2 Zweigen Rosmarin und einer Scheibe Orangenschale einvakuumieren und bei 56°C 55 min garen. Kurz vor dem Anrichten in aufsteigender Butter schwenken.

300 g Sellerie in 2*2 cm Würfel scheniden mit 80g Hühnerbrühe (Ach ja, die habe ich aus den Knochen gekocht) einvakumieren und bei 85°C eine h garen. Kurz vor dem Servien in Butter von allen Seiten knusprig Braten.

Stangensellerie in 4 cm lange, gleich dicke Streifen schneiden. Blanchieren, auf Eis giessen, die Fäden ziehen und kurz vor dem Servieren in Butter schwenken.

Die Sellerieabschnitte mit Butter vakumieren und 1 h bei 85°C garen. Eine halbe Schalotte anschwitzen den Sellerie dazu mit 200 ml Sahne ablöschen, pürieren, durch ein Siebstreichen. Mit Salz, Zitronensaft, Noilly Prat abschmecken. 1 MSP Xanthan dazu, nochmals aufkochen. Dann in die iSi füllen und mit einer Patrone begasen.

Die Haut und die Coppa wird zwischen 2 Silpat Matten im BO bei 160°C knusprig gebacken. Aus der Haut werden runde Ausstecher gemacht. Das Pankomehl wird in Butter angebraten und mit der Coppa verrieben.

Aus dem Fond wurde noch ein Jus gekocht.

Aus der Brust eine dicke Scheibe rausschnitten und in der Mitte des Telelrs plazieren. Die Haut darauf legen. Die Selleriewürfel dazu anrichen. Espuma anspritzen und mit Speck-Panko Brösel bestreuen. Mit Jus betröpfeln...

So genug gelabert... die :flash:

Ein schöner Güggel

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Sauber zerlegt

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Die Brust vor dder Latexbehandlung

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Sellerie blanchiert

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und auf es gegossen

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Die Haut und die Coppa

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Melone 1

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Melone 2

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Sellerie 3

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Die gebratene Haut in Scheiben. Absoluter Kracher :trust:

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und die Coppa. Hauchdünn und knusprig

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Mein Volksei

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Die Pasta

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Das Pollofino vor dem Grillen

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Schön Feuer im Ei

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Sieht doch ganz gut aus

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1. Gang Apero

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2. Gang Primi

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Butter für den Sellerie

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Die Würfelchen

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Die Brust kurz geschwenkt

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Tata... Hauptgang. Sous Vide Huhn ist der Hammer.

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Dessert gab es auch noch. 2 erlei Mousse aux Chocolate Noire mit Orangensorbet und Orangen Creme Fraiche und langem Pfeffer

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Aus den übrigen Eiweisen noch Amarettinis für den Espresso gebacken

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Ein schöner Abend mit einem aussergewöhnlich guten Huhn :happa
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:

Thorose

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
:wow::wow::wow: Viel Arbeit,aber vom Allerfeinsten!!!
Meine Hochachtung Maetre
Gruß Swen
 

Andrew91

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Big :respekt:

Du solltest Sternekoch werden...

:sonne:
 

BaconAddict

TV-Sprecher
10+ Jahre im GSV
Sehr schöne Vergrillung :) Hätte ich auch gern probiert.
 

Ebbel

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Toll, was man aus einem einzigen Huhn rausholen kann. Klasse Beitrag :daumenhoch:
 

Simply Oskar

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Micha,

ein spitzen Menü und toll in Szene gesetzt :spitze:

Einen glücklichen Huhn gekonnt verarbeitet.

Eine Frage:
hast du die Melone nur mariniert oder auch erwärmt?
Das habe ich auch mal probiert und warm war es nicht mein Fall.

Gruß
Oskar
 

coop

Veganer
5+ Jahre im GSV
holla die waldfee! wahnsinn wie du das huhn zerlegt hast, welch arbeit :O
respekt! aber du machst das sicherlich auch beruflich?
 

Traekulgriller

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
:wow::wow::wow: Der absolute Wahnsinn !!! :respekt::respekt::respekt:




Zum Glück war das Huhn nicht Dürr und Mager, sondern nur von denen.;)

Gruß Matthias
 

GrillChiller

Bundesgrillminister
Da hast du ja ne Menge Arbeit gemacht'
Aber ao wie das Endergebnis aussieht hat sichs ausgezahlt! Bravo!

:prost:
 

refrase

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Mahlzeit Micha
Man sieht gleich dass du zum Meisterschaftsteam gehörst
Echt Klasse deine Doku und Bilder

LG vom Tauberkreis
Franz
 

cyper_griller

Rubber Girl over 40
10+ Jahre im GSV
:mygirlsabber:

Das du eine Knall hast, hab ich ja schon mehrfach erwähnt, gelle!
 
OP
OP
G

Gast-JUhGDW

Guest
Meinen allergrößten :respekt:

So ziemlich alles vom Huhn verwertet und spitzenmäßig dokumentiert.

Dafür gibt es von mir eine :10:
 

Brezz_GÖGA

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Wie immer...

... sehr lecker zubereitet

:cook:

und klasse fotografiert!

Dank dir Micha!

Gruß Andrea!

Wann fotografierst du mal in dieser Qualität die OT-Location?


:wegrenn:
 

M.B

Hotelgriller & Dutch-Oven-Cowboy
10+ Jahre im GSV
Oberhammer, da fällt mir nichts mehr zu ein :respekt:


Das perfekte Hähnchendinner? :10:
 
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