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Hydration berechnen mit Levain?!

richtungmeer

richtungmeer

Militanter Veganer
Moin,

Bei Hefeteigen ist das ja alles relativ selbsterklärend. 1kg Mehl, 700ml Wasser, ein bissl Salz, Öl, Hefe = 70% Hydration.

Was aber wenn ich mit einem Levain, sprich Vorteig arbeite und mein Rezept so aussieht:
500g Mehl, 310g Wasser, 200g Levain, 10g Salz, 5g Öl

Wobei mein Levain aus 15g Anstellgut, 105g Wasser, 105g Mehl besteht.

Mein Starter wiederum wird jeweils im Verhältnis 1:2:2 gefüttert.

Wird der Vorteig ganz normal berücksichtig? Wenn er über 12h fermentiert hat er ja nicht mehr denselben Wassergehalt.

Um mein Rezept besser mit anderen vergleichen zu können, würde mich interessieren mit welchem Prozentsatz Hydration dieser Teig definiert wird, und wie dieser allgemein berechnet wird.
 
richtungmeer schrieb:
Moin,

Bei Hefeteigen ist das ja alles relativ selbsterklärend. 1kg Mehl, 700ml Wasser, ein bissl Salz, Öl, Hefe = 70% Hydration.

Was aber wenn ich mit einem Levain, sprich Vorteig arbeite und mein Rezept so aussieht:
500g Mehl, 310g Wasser, 200g Levain, 10g Salz, 5g Öl

Wobei mein Levain aus 15g Anstellgut, 105g Wasser, 105g Mehl besteht.

Mein Starter wiederum wird jeweils im Verhältnis 1:2:2 gefüttert.

Wird der Vorteig ganz normal berücksichtig? Wenn er über 12h fermentiert hat er ja nicht mehr denselben Wassergehalt.

Um mein Rezept besser mit anderen vergleichen zu können, würde mich interessieren mit welchem Prozentsatz Hydration dieser Teig definiert wird, und wie dieser allgemein berechnet wird.
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Der Sauerteig ist zu berücksichtigen, andernfalls könnte dir ein Rezept insb. bei höheren, flüssig geführten Sauerteigmengen ziemlich schnell aus dem Ruder laufen.

Deshalb sprechen Bäcker in DE/AT üblicherweise auch nicht von % Sauerteig in Bezug auf die Gesamtmehlmenge oder auf das Gesamtteiggewicht sondern wieviel % der Gesamtmehlmenge versäuert wird. Dasselbe gilt grundsätzlich auch für Hefevorteige wie Biga oder Poolish.
 
Servus,

ich würde das für mich wie folgt berechnen:

310g Wasser Hauptteig
100g Wasser Levain
5g Öl
420g Gesamt

500g Mehl Hauptteig
105g Mehl Levain
605g Gesamt

Das entspricht ja deinen 70%. Ob dir nun 1-2% abhauen ist doch wurscht, das tut es vermutlich ohnehin auch in einfach geführten Teigen bzw. dann in der Stock- und Stückgare.

Wenn ich das aber so anschaue, gibst du ordentlich Sauerteig dazu. Das kommt mir sehr viel vor. Möglicherweise liegt ja auch da der Hund begraben, warum dein Teig am Ende des Tages nix wird. Ich würde fürs erste mal mit der PizzApp+ und der "LSD"-Dosierung (Liquid Sour Dough) meine Teige berechnen. Ausgehend davon muss man wohl für "seinen" Sauerteig dann die richtige Dosis finden. Die Hydration des Starters würde ich bei kleinen Mengen auch unter den Tisch fallen lassen.

Ungeachtet dessen würde ich sowieso dazu tendieren, mir einen Lievito Madre anzusetzen. Sehr viel zum lesen findest du auch hier. Oder - wenn du eine Referenz suchst, gäbe es mit der "EVA Madre" von der Meraner Mühle auch ein gutes Produkt zu kaufen.

Im übrigen: Deine Themen liegen so nah beieinander - es würde ein Thread auch reichen. Sonst diskutieren wir am Ende über das selbe Thema an drei Baustellen.
 
nollipa schrieb:
Wenn ich das aber so anschaue, gibst du ordentlich Sauerteig dazu. Das kommt mir sehr viel vor. ...
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Der Meinung von Alex würde ich mich anschließen. Du verwendest mit 200g Levain auf 500g Mehl. Je nach Berechnungsart sind das 40% Sauerteig oder bzw. ca. 17% der Gesamtmehlmenge im Sauerteig. Für eine Teigführung wie du sie gemacht hast, sind ca. 15% Levain oder etwa 7-8% der GMM im Sauerteig üblich.

Vielleicht schaust du dir mal das Rezept auf dieser Seite hier an: https://www.theperfectloaf.com/sourdough-pizza-dough-and-recipes/

Es handelt sich insgesamt um einen recht guten Blog in Bezug auf Sauerteigbäckerei.
 
Hätte vorgehabt inzwischen einen neuen Versuch zu starten, ist sich aber leider gesundheitlich nicht ganz ausgegangen. Ich halte mich an meinem Rezept an das offiziell empfohlene Rezept für Sauerteig Pizzen von Ooni:


Mein ASG hat aber in den letzten Monaten einen stark säuerlichen Geruch angenommen, den ich nicht wegbekomme. Vielleicht liegt es daran? Die fertigen Pizzen waren allerings niemals säuerlich, hätte mir sogar gewünscht sie hätten eine ausgeprägtere säuerlichere Note.

Ansonsten wollte ich noch Ales fragen was du unter einen Lievito Madre versehst? Dass ist doch nichts anderes als ein Weizensauerteig, also die italienische Bezeichnung für Mutterhefe.
 
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