• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Iberico Rack - Jetzt gehts los!

Icy

Fleischmogul
Hi zusammen,

nachdem ich gerade im MHD Raum des Handelshofes ein 2,2 Kg Stück Iberico Rack geschossen habe, frage ich mich nun, wie ich das im Smoker zubereiten könnte.

Hat das schon mal einer von Euch gemacht?

Natürlich würde ich es am liebsten am Stück zubereiten und nicht in einzelne Koteletts schneiden.

Ich würde das Fett außen rum vermutlich dran lassen, der Saftigkeit wegen.
Oder sollte ich es besser parieren?

Würzen würde ich es am liebsten vorher gar nicht, damit ich den Fleischgeschmack nicht übertünche. Auch nicht marinieren. Meint Ihr das ist korrekt?

Falls jemand von Euch das schon einmal gemacht hat, bei welcher Temperatur im Smoker?

Was für eine Kerntemperatur sollte ich anstreben? Weniger als 65 Grad?

Tja und mit der Befeuerung bin ich auch überfragt.
Ich hätte bei Holz (Buche) die Sorge, daß mir der Rauchgeschmack den feinen Geschmack des Fleisches nimmt und würde vermutlich nur Brekkies nutzen. Was meint Ihr?

Ich freue mich auch Eure Anregungen!!

Danke.

:thumb2:

Übrigens habe ich auch noch ein paar Wachtelbrustfilets mit Haut und eine große französisches Maishähnchenbrust mit Flügel dran günstig mitgenommen. Die würde ich vom Gefühl her aber wohl eher in der Pfanne machen. Wenn Ihr hier Rezeptvorschläge habt, gerne immer her damit. :grin:
 
Zuletzt bearbeitet:

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
:grin:


.....ich würde so ein gutes Fleisch niemals in den Smoker packen , Sry.......

Lieber schöne Steaks, Koteletts oder am Stück als Braten in der Kugel.....auf keinen Fall mit Rauch.......ich bin schon lange hinter soetwas her, leider bekomme ich in Würzburg kein Iberico.....:motz::motz::motz::motz:
 
OP
OP
Icy

Icy

Fleischmogul
Und bevor es jemand sagt, ich bin lernfähig, jaja, Ihr wollt Fotos sehen :grin:

:bilder:

IMG_4077.jpg


IMG_4078.jpg


IMG_4081.jpg


IMG_4082.jpg


----

Nicht im Smoker?

Aber wenn ich es mit Brekkies mache, dann "smoked" es nicht anders als in einer Kugel, die ich übrigens nicht habe!!!

Komm nach Köln, da liegt NOCH SO EIN reduziertes Stück rum :domina:
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
Icy

Icy

Fleischmogul
Das war klar, dass er bei meinem ersten Versuch die Fotos nicht direkt reinpackt sondern attached :motz:


---


Bearbeitet:
Hmm, ich bin überfragt, ich muss erst ein Album in meinen Benutzerprofil anlegen? Wie umständlich ist denn das???
 
Zuletzt bearbeitet:

Doc_Cleaner

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Du musst nach dem Hochladen nur auf den kleinen Pfeil neben der Büroklammer klicken und "Alle einfügen".


Geht auch beim Editieren, allerdings nur im "erweitert" Modus.
 
OP
OP
Icy

Icy

Fleischmogul
:grin:


.....ich würde so ein gutes Fleisch niemals in den Smoker packen , Sry.......

Lieber schöne Steaks, Koteletts oder am Stück als Braten in der Kugel.....auf keinen Fall mit Rauch.......ich bin schon lange hinter soetwas her, leider bekomme ich in Würzburg kein Iberico.....:motz::motz::motz::motz:
Wie ich gerade schon schrieb.
Dann eben der Smoker mit Brekkies.
Aber kannst Du mir denn die anderen Fragen beantworten?

- Kerntemperatur
- Gartemperatur
- Parieren?
- Würzen?

:bw:
 
OP
OP
Icy

Icy

Fleischmogul
Solange Ihr Euch Rezepte überlegt, hier schon einmal ein Foto der gewaschenen Wachtelbrustfilets, denn die gibts heute Abend.

IMG_4085.jpg


Ich kann mir nicht helfen, sieht aus, als hätte ich an unserem Vogelhaus geräubert! :rotfl:

Ich dachte mir jetzt, nachdem ich ein wenig im Internet gelesen habe, einfach mit Salz und Pfeffer würzen und dann 3 Minuten von der Hautseite und danach wenden und vom Herd nehmen - Dabei gar ziehen lassen - Was meint Ihr?
 
Zuletzt bearbeitet:

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
- Kerntemperatur

Es ist und bleibt Schwein. Deshalb normalerweise durchgaren.
Da es im Handel angeboten wird hat eine Fleischbeschau stattgefunden.
Ich würde es mit 60 °C KT probieren.


- Gartemperatur

Ich würde es direkt über der Glut angrillen.
Aufpassen. Da wird sofort Fett triefen.
Gleich aus den Flammen ziehen und bei
Bedarf dann noch mal rüber über die Glut.
Dann indirekt mit max 100 °C garziehen bis zur oben genannten KT.
Immer schön langsam machen.


- Parieren?

Dazu muß mann das Fleisch erst mal sehen.
Das Fließ, falls vorhanden, würde ich wegmachen.

- Würzen?

Dezent. P&S und max 1 bis 2 Kräuter.




:_prost1:
 
OP
OP
Icy

Icy

Fleischmogul
- Kerntemperatur

Es ist und bleibt Schwein. Deshalb normalerweise durchgaren.
Da es im Handel angeboten wird hat eine Fleischbeschau stattgefunden.
Ich würde es mit 60 °C KT probieren.


- Gartemperatur

Ich würde es direkt über der Glut angrillen.
Aufpassen. Da wird sofort Fett triefen.
Gleich aus den Flammen ziehen und bei
Bedarf dann noch mal rüber über die Glut.
Dann indirekt mit max 100 °C garziehen bis zur oben genannten KT.
Immer schön langsam machen.


- Parieren?

Dazu muß mann das Fleisch erst mal sehen.
Das Fließ, falls vorhanden, würde ich wegmachen.

- Würzen?

Dezent. P&S und max 1 bis 2 Kräuter.




:_prost1:
60 Grad, Ok, das hätte ich mich nicht getraut, aber dann ists saftiger, denke ich. S+P das ist klar, ich glaube die Kräuter lasse ich weg, oder hast Du da einen konkreten Vorschlag?

Wegen dem Parieren, Fließ weg, das ist auch klar, aber würdest Du die dicke Fettschicht wegschneiden? Das kann man ja hinterher auch noch oder besser vorher? Ich wills jetzt noch nicht aus dem Vakuum packen, deswegen kannst Du es leider noch nicht sehen :grin:

Immer schön langsam ist immer meine Devise.
Vielleicht schaffst DU es ja, das mal meiner Frau klar zu machen :crucified:

:tisch:
 

Cruiser

.
10+ Jahre im GSV
60 °C KT sind bei einem Schweinerücken durchaus akzeptabel.
Vorrausgesetzt du garst das schön langsam.
Optimal gelagert sollte es schon gewesen sein.
Nicht dass sich da ein paar böse Jungs vermehrt haben.

Wie gasagt, man müßte das Stück mal sehen.
Wenn es gut marmoriert ist, kann man auf
die äußere Fettschicht verzichten und
das Fließ mit runter nehmen.

Bei Kräutern nimm das was dir zusagt.
Ich mag z.B Salbei, Oregano.
Frisch natürlich. Keine Trockenware.


:_prost1:
 

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
.....lass das Fett dran, wer es net mag, kann es ja selbst wegschneiden.....meine GöGa ist da net anders wie Deine....leider....

Ich würde auch nur dezent würzen aber wie gesagt, ich hatte noch nie Iberico !

Edit: Cruiser war schneller ! Ich stimme dem ZU !
 
OP
OP
Icy

Icy

Fleischmogul
Alles was mir im Kräutergarten nach diesem Winter geblieben ist, sind Thymian, Schnittlauch und Oregano, alles andere ist bei der Kälte und den Schneebergen "Verreckt"... Vor allem der leckere Salbei.

Wegen den bösen Jungs ist das eine gute Frage, ist aus dem Großhandel (Handelshof, ist wie die Metro, also normalerweise erstklassig gelagert) - Dort allerdings aus dem MHD - Das bedeutet es müsste eigentlich heute gemacht werden. Ich mache es aber erst morgen, deswegen wollte ich es ja auch noch in dem Vakuum belassen. Meinst Du dann doch lieber 65° ?
 
Zuletzt bearbeitet:

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
Alles was mir im Kräutergarten nach diesem Witer geblieben ist, sind Thymian, Schnittlauch und Oregano, alles andere ist bei der Kälte und den Schneebergen "Verreckt"...

Wegen den bösen Jungs ist das eine gute Frage, ist aus dem Großhandel (Handelshof, ist wie die Metro, also normalerweise erstklassig gelagert) - Dort allerdings aus dem MHD - Das bedeutet es müsste eigentlich heute gemacht werden. Ich mache es aber erst morgen, deswegen wollte ich es ja auch noch in dem Vakuum belassen. Meinst Du dann doch lieber 65° ?
....hmm, ich denke das wird bestens gelagert ! Ich würde es morgen früh aufmachen dass es etwas "atmen" kann....zwischen 60 und 65 Grad sind ok, finde Deinen Mittelweg.....

Wenn Du es langsam garziehen lassen willst kannst Du es mit frischem Thymian gut bestreuen ( nach dem Angrillen ! ) so können die Aromen mit dem Fett langsam durch das Fleisch gehen......so würde ich es versuchen....
 

DonGeilo

Topics commissioner
10+ Jahre im GSV
wurde ja eigentlich schon alles gesagt.
ich würd mich aber beim würzen noch mehr zurück halten und auch auf kräuter verzichten. pfeffer und salz reichen völlig aus. iberico fleisch hat einen erstklassigen eigengeschmack. den würd ich nicht überdecken wollen.
auf grund des geschmacks würd ich auch das fett dran lassen. fett ist geschmacksträger und beim iberico fleisch grenzt das schon an reizüberflutung im mund...

ps: statt salz kann man auch fleur de sel nehmen. ;)
 
OP
OP
Icy

Icy

Fleischmogul
Wenn Du es langsam garziehen lassen willst kannst Du es mit frischem Thymian gut bestreuen ( nach dem Angrillen ! ) so können die Aromen mit dem Fett langsam durch das Fleisch gehen......so würde ich es versuchen....

Also, wenn Du das jetzt so schön beschreibst, dann läuft mir bei der Vorstellung irgendwie schon jetzt das Wasser im Mund zusammen :grin:

Ich mache es sowieso morgen früh auf, es soll ja bloss keine Kühlschranktemperatur haben. Gut, dass ich morgen frei habe.

Ja, genau so werde ich das machen.

Ich danke Euch beiden Vollprofis. Schön, daß gerade Ihr Zwei darauf geantwortet habt. Das macht mich stolz :grin:
 
Oben Unten