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Ich habe es getan....

RedWing4Life

RedWing4Life

Fleischzerleger
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen

Angeregt von den zahlreichen Berichten hier habe ich mich entschlossen Neuland zu entdecken und es mal mit der Räucherei zu versuchen.

Nach diversen Anschaffungen (WSM 57 und etwas Kleinkram) konnte es dann losgehen. Mit dem MmV drüber gequatscht und dann ca. 2 Kh Schweinebauch und Nuss ins Vakuum geschickt. Das war vor 4 Wochen. In der Zwischenzeit habe ich mir einen Reifeschrank zusammengebaut und der Dinge geharrt.

Am vergangen Dienstag habe ich den Schweinebauch dann aus dem Tüte befreit und zum "durchbrennen" in den Schuppen gehängt. Da blieb er dann bis heute morgen. Die Nuss wurde über Nacht gewässert und heute neben den Speck gehängt.

Den Speck habe ich nun zum ersten Räuchergang in die Tonne gehängt und den Sparbrand angezündet. Da darf er nun die nächsten 6 Stunden hängen bleiben....

Bilder dürfen natürlich auch nicht fehlen

Links der Speck, rechts die Nuss.
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Und noch ein Bildchen vom Schrank der auf dem Speicher seine Dienste verrichten darf
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Die Nuss darf nun ein paar Tage hängen und wird dann ebenfalls mit Rauch behandelt.

Die Rezepte habe ich hier aus dem Forum und viele Informationen ebenso. Danke schonmal dafür:)
 

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Toller Schrank. Wie ich lese hast du deine Nuß gewässert. Hattest du die Nuß mit zuviel Salz gepökelt?
Normalerweise mußt du nach dem Vakuumpökeln nicht wässern.
Könntest du mal deine Rezepte einstellen?
 
alfaben schrieb:
Toller Schrank. Wie ich lese hast du deine Nuß gewässert. Hattest du die Nuß mit zuviel Salz gepökelt?
Normalerweise mußt du nach dem Vakuumpökeln nicht wässern.
Könntest du mal deine Rezepte einstellen?
Zum Vergrößern anklicken....

Der Schrank ist bis auf kleine Abwandlungen vom ZDF Fernsehgarten übernommen.

Ich finde die Liste bzw. fred mit der exakten Zutatenliste nicht mehr..... gewürzt wurde aber mit NPS, Knoblauch, Wacholder, Pfeffer und Lorbeer.

NPS habe ich 45g/kg Fleisch genommen. Ist reichlich, von daher das wässern auch angebracht denke ich. Ich werde das nun mal so testen und dann sehen was rauskommt. Lieber etwas zu wenig Salz wie zuviel.
 
Hier mal ein kleines Update:

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Der Speck ist heute zum 3. die Nuss zum 1. Mal geräuchert worden. Der Farbunterschied ist deutlich zu sehen.
Jetzt hängen beide Stücke bis übermorgen im Schrank. Dann geht es weiter mit dem räuchern.
 

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Hier mal wieder ein Bilderupdate. Der Speck ist heute zum 6ten und die Nuss zum 4ten Mal geräuchert worden. Die Räucherdauer war immer so zwischen 4-6 Stunden.
Hinteransicht:
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Vorderansicht:
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Bislang keine Spur von Schimmel oder sonstigem Negativem:)
 

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Wo hängt der damit ich mal kosten kommen kann? ;) ;) ;)
 
Heute morgen ist mir bei der Kontrolle gleich mal der Schreck in die Glieder gefahren......Schimmel :(:(:o:o:(:(:mad::mad:

Sind die Sachen noch zu retten?

Image000222.jpg

Ich habe das den Schimmel entfernt und alles komplett mit Schnaps eingerieben. Sollte ich sonst noch was tun? Nochmal drüber räuchern? Was anderes?

Luftfeuchte war in den letzetn Tagen mit 75% etwas höher wie in den letzten Tagen/ Wochen. Die Temperaturen so bei 15 Grad (kack Spätsommer.....)

Nun gehts erst mal auf den Renner und den Schreck aus den Gliedern fahren. (geiler Spätsommer....)
 

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IMHO ein Fall für die Tonne. Schade drum. Arbeit reingesteckt und nun das? Ätzend.
Aber wenn der Schimmel draussen drauf ist, ist er schon länger innen drin? Und damit ist nicht zu spaßen. Also ab in den müll und den nächsten versuch starten.
 
Zu wenig Luftdurchsatz in deinem Schrank würde ich sagen. Hast du auf deinem Speicher die Fenster offen und den Schrank in der Nähe des Fensters? In deinem Fall würde ich die massive Türe durch einen Rahmen mit Fliegengitter ersetzen.
75% passen.
 
Ich würde den Schinken noch nicht in die Tonne treten. Das kannst Du auch noch später. Ich hatte das auch schon mal und habe den Schinken mit Salzwasser abgeschrubbt und wieder zum trocknen aufgehängt. Schuld war bei mir damals auch der zu geringe Luftaustausch im Reifeschrank. Es hat leider nicht genügt oben und unten Lüftungen zu haben. Ich habe oben einen Ventilator eingebaut, den ich per Zeitschaltuhr immer wieder für ein paar Minuten laufen lasse. Somit wird die alte Luft raus gesaugt und unten frische in den Schrank. Seither hatte ich keine Probleme mehr mit Schimmel. Ich habe auch mal wo gelesen, dass es richtig problematisch erst bei grünem Schimmel wird, der kann glaube ich nicht einfach weggewaschen werden. Ich drück Dir die Daumen dass Du Deinen Schinken noch genießen darfst.
 
Leviathan schrieb:
IMHO ein Fall für die Tonne. Schade drum. Arbeit reingesteckt und nun das? Ätzend.
Aber wenn der Schimmel draussen drauf ist, ist er schon länger innen drin? Und damit ist nicht zu spaßen. Also ab in den müll und den nächsten versuch starten.
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So ein Quatsch.

Du hast vollkommen richtig gehandelt. Es sollte aber ein hochprozentiger Schnapps sein und das ganze Stück sollte behandeln werden, micht nur die Flecken. Die Sporen haben sich schon verteilt auch wenn man noch nichts sieht. Wenn du dann für genügend frische Luft sorgst passiert gar nichts. Aber man sollte jeden 2 Tag kontrolieren und die Behandlung mit Schnaps oder Salzlake bei den geringsten Anzeichen wiederholen.
 
Hallo zusammen:)
Dann bin ich erst mal beruhigt. Danke euch!

Morgen wird nochmal mit "Sprit" nachbehandelt. Heute war nur 40% Kirschwasser vorhanden.

Belüftung könnte schon ein wenig das Problem gewesen sein. Hier ist es momentan so warm das ich das Fenster ungern länger aufmache. Nachts hat es auch kaum abgekühlt.Fliegt ja wieder allerlei Zeug durch die Luft.

Wird Zeit das es wieder kühler wird!

Habe nun einen Ventilator bestellt. das sollte helfen.

Wenn ich die Tür vom Schrank zum Teil oder ganz durch ein Fliegengitter ersetze - ist das dann nicht zu hell?
 
häng mich hier an:
muss der so hoch sein?
Mir würde eine Etage reichen..
Hab 2 Möglichkeiten für Reifung: a) Gartenhütte mit um die 70% Feuchte und b) der "Bierkeller" in der Gartenhütte allerdings ohne Luftaustausch und deutlich über80&
Als dritte Möglichkeit wäre noch der Keller in meinem Mietshaus. Denke aber der ist zu trocken/warm...

Was denkt ihr?
 
combatmiles schrieb:
häng mich hier an:
muss der so hoch sein?
Mir würde eine Etage reichen..
Hab 2 Möglichkeiten für Reifung: a) Gartenhütte mit um die 70% Feuchte und b) der "Bierkeller" in der Gartenhütte allerdings ohne Luftaustausch und deutlich über80&
Als dritte Möglichkeit wäre noch der Keller in meinem Mietshaus. Denke aber der ist zu trocken/warm...

Was denkt ihr?
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Ob der Schrank so hoch sein "muss" kann ich nicht sagen. So ist halt genügend Platz für die Teile und die Luftzirkulation.
Ausserdem ist so auch genügend Platz für den Luftbefeuchter und den kleinen Ventilator.

Aus meinen spärlichen Erfahrungen würde ich die Gartenhütte vorziehen - wenn dort eine Lüftungsmöglichkeit besteht.
 
hm, ich würde den maximal halb so hoch bauen, Lüfter (PC 12V Lüfter) oben rein damit er raus saugt und unten eventuell noch ne Wasserschüssel falls die Feuchtigkeit zu niedrig ist. Ich denke mal so um die 70% sollten es sein, oder?
 
combatmiles schrieb:
hm, ich würde den maximal halb so hoch bauen, Lüfter (PC 12V Lüfter) oben rein damit er raus saugt und unten eventuell noch ne Wasserschüssel falls die Feuchtigkeit zu niedrig ist. Ich denke mal so um die 70% sollten es sein, oder?
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Kommt natürlich immer drauf an wie viel du da rein packen willst - dann geht das sicher auch mit geringerer Bauhöhe.

70% sollten bei Speck glaub noch ok sein. Bei frischer Salami ist es aber glaub zu wenig. Vlt kann einer der Experten noch was dazu schreiben.
 
noch bin ich kein Großproduzent.. ;) ;)
 
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