Ich probier mal einen neuen Pizzateig ...

[Coalmaster]

Ich habe heute den Teig mit 1800g Mehl gemacht. Der Mixer hat ordentlich gejammert, aber sei's drum, zur Not kommt dann eben ein anderer her.
Was bringt eigentlich das lange Durchkneten?
Wenn ich den Teig gehen lasse, ist es dann wichtig, dass noch Luft in das Gefäss kommt? Ich habe zuerst mit einem Geschirrtuch abgedeckt, dann kleine Portionen gemacht und fest mit einem Deckel verschlossen. Da ich leider zu spät angefangen habe, steht das jetzt bei 50° im Grill (Grill ist aus, war aber vorher an und hat deswegen 50°) und geht hoffentlich schneller als sonst.

Ich denke ich werde noch ein Rührgerät kaufen müssen, mit dem Handmixer ist das nicht gerade optimal.

So, ich hoffe die Pizzen werden schön lecker

Edit: Ach ja, wir sind ganz unerwartet doch nur zu zweit heute, deswegen wird es morgen und vielleicht auch übermorgen auch Pizza geben...
Wie lange kann ich den Teig aufbewahren? Macht es Sinn den Teig, den ich nicht heute verwenden werde, gleich in Kühlschrank zu stellen oder soll ich den bei Zimmertemperatur gehen lassen?

Edit: Wozu werden die Tomaten eigentlich entkernt? Ich habe mir das eute gespart, ich denke der einzige Nachteil könnte sein, dass die Sauce dann wässriger ist.

 

[kermit]

Huhu!

Habe mal eine Zusammenfassung geschrieben, wie man vorgehen sollte. So hat es jedenfalls bei mir 1a funktioniert:

- Die Hefe im warmen (nicht heißen) Wasser durch Rühren auflösen.
- Das Salz unter das Mehl mischen
- 10% der Mehlmenge ins Hefewasser geben
- Das Restmehl innerhalb von 10 Minuten hinzufügen (Zeit lassen), Knethaken verwenden.
- Wenn alle Zutaten zusammen sind, weitere 20 Minuten kneten
- Teig für 30 Minuten mit einem feuchten Tuch bedeckt liegen lassen
- Jetzt den Teig zu einer "Wurst" formen und gewünschte Portionen abstechen
- Danach die Teiglinge noch einmal ohne Mehl durchkneten und zu einem kleinen runden Leib schleifen (Schleifen= Die offene Handfläche auf den Teigling kreisen lassen, damit eine Teigkugel entsteht, dabei keinen großen Druck ausüben)
- Jetzt die Teiglinge einzeln in einer luftdichten Dose verschliessen, die leicht eingeölt ist (z.B. Haribodosen)
- Die Teiglinge ca. 6 Std ruhen lassen, bis die 4-5 fache Größe erreicht ist.
- Den Teig jetzt Vorsichtig rausholen, ohne ihn zusammen zu drücken, und von beiden Seiten in eine Schüssel mit Mehl legen
- Jetzt den Teig aus der Schüssel nehmen und diesen auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte mit den Fingern von innen nach außen Drücken bis beide Handflächen auf den Teigling passen.
- Jetzt kannst der Teig im Uhrzeigersinn mit den Handflächen auf die gewünschte Größe gezogen werden






@Coalmaster: Teig den du heute nicht verwendest, direkt im Kühlschrank legen und dort reifen lassen.
Das lange Kneten sorgt für eine gute innere Verbindung (Klebereiweiß)

 

[Cruiser]

Zu spät gelesen ...

Wie lange kann ich den Teig aufbewahren? Macht es Sinn den Teig, den ich nicht heute verwenden werde, gleich in Kühlschrank zu stellen ...

Ja und zwar möglichst kühl.
Die Hefe wird dadurch in der Aktivität gebremmst.

Wozu werden die Tomaten eigentlich entkernt?

Ich mag weder die Kerne noch die Haut in der Soße.
Und zu wässrig ist es auch.

 

[Coalmaster]

Zu spät gelesen ...

Kein Problem, mittlerweile ist nur noch Teig für 1 1/2 Pizzen da. Danke für das Rezept, ich hatte noch nie so geniale Pizzas. :happa:

Ja und zwar möglichst kühl.
Die Hefe wird dadurch in der Aktivität gebremmst.

Warum ist es gewollt die Hefe zu bremsen? Soll der Teig nicht so weit wie möglich gehen?

Ich mag weder die Kerne noch die Haut in der Soße.
Und zu wässrig ist es auch.

Die Haut habe ich abgezogen, aber die Kerne habe ich ehrlich gesagt nicht geschmeckt. Die Sauce war aber sehr wässrig, das nächste Mal lasse ich die Kerne weg.

Edit: Ach eine Sache noch: Hast du einen Tipp zum Formen der Pizza? Ich bekomme die mit den Händen nicht so dünn wie ich es gerne hätte hin. Deswegen habe ich es dann doch mal mit einer Teigrolle versucht... damit ging es etwas besser, aber der Teig zieht sich immer wieder zusammen. (Ich hatte kein tipo 00 Mehl, nur 405, vielleicht war es deswegen schwieriger.) Wie lange brauchst du zum Formen einer Pizza? Vielleicht war ich nur zu ungeduldig.

 

[Cruiser]

Warum ist es gewollt die Hefe zu bremsen? Soll der Teig nicht so weit wie möglich gehen?

Der Hefe geht irgenwann die Nahrung aus.
Wenn du erst den Teig komplett gehen läßt
und ihn dann in den Kühler packst,
fällt der Rohling in sich zusammen.
Dann ist es aus mit fluffigen Teig.

Hast du einen Tipp zum Formen der Pizza?

Ich drücke den Rohlig zuerst mit den Fingerspitzen platt.
Dann schiebe ich mit den flachen Händen den Teig aus einander.
Dabei mußt du den Teig immer etwas im Kreis auf der Tischplatte bewegen.
Das geht in 1-2 Minuten.

405er Mehl geht, wenn der Kleberanteil stimmt.
12 % sollten es schon sein.

 

[Grillmeister Grinse]

Thema Bierhefe

Hallo,

ich hab heute dieses Thema entdeckt, der Teig wird gleich nachgebaut.
Zum Thema Bierhefe kann ich was erzählen,(falls das schon in den 25 Seiten vorher beantwortet worden ist, dann lest nicht weiter, ich hab nach den ersten 5 Seiten zu lesen aufgehört, drum weis ich nicht, ob schon jemand vor mir Klugscheisser gespielt hat ) und zwar gibt es grundsätzlich 2 Arten von Bierhefen, obergärige und untergärige. Obergärige ist für Weissbier oder Kölsch, Untergärige für Helles, Pils, Export etc.
Obergärige Hefe hat den Namen Saccharomyces cerevisiae und ist die ursprüngliche Form, zugleich ist die Backhefe auch eine Saccharomyces cerevisiae, allerdings ein anderer Stamm, beide jeweils auf ihre Aufgabe hin getrimmt, bei kühleren Temperaturen (16-20 °C) Würze zu vergären oder eben bei höheren Temperaturen Teig mit CO2 aus der Gärung zu füllen fürs Backen.
Untergärige Hefe ist Saccharomyces (cerevisiae variationis) carlsbergensis, ja da hat der Carlsberg mit seiner Brauerei mitgemischt, diese ist ein spezieller Stamm, der noch spezialisierter ist als die obergärige Hefe, da bei dieser die Hefezellen einzeln vorhanden sind und nicht in Sprossverbänden, sich somit besser verteilen in der Würze und dadurch schneller vergären, andere Geschmacksstoffe bilden, usw. Untergärige Hefe wird auch noch mal um ein gutes kälter gehalten als Obergärige, nämlich bei 8-12°C.

Um jetzt auf den Pizzateig zurückzukommen, Bierhefe kann man aus der örtlichen Brauerei holen, ist frisch und vital, an die Temperatur im Kühlschrank gewohnt (wenn man den Teig über nacht gehen lässt). Gekaufte Backhefe ist relativ unvital, da relativ nährstoffarm in einen Block gepresst oder gar getrocknet und in eine Tüte verpackt, und der Stamm eher für Zimmertemperatur ausgelegt.

Den großen Unterschied im Teig gehen lassen wirds jetzt nicht machen, da das Ganze ja nur im kleinen Maßstab durchgezogen wird bei uns. Aber mit Bierhefe zu backen war schon zu Großmutters Zeiten gang und gäbe und bringt leckere Ergebnisse hervor.

LG Grillmeister Grinse

 

[Cruiser]

Danke schön. Sehr informativ ...

 

[KRAPPE]

Sind huit obet 6 Personen reicht da eine Ladung? Oder ehr 2? Danke

 

[Jeverschluck]

worthy:

Den Teig genauso nachgebastelt, selbiges Mehl aus der Metro..
Danke Cruiser, das waren die besten Pizzen, die wir je zu Hause hatten..
Und auch besser als die Meisten aus diversen Pizzerien!!

 

[uli021]

Hi,

meine Teiglinge haben nach dem Gehen immer so eine Art Haut.
Ist das normal?

Gruß
Uli

 

[Andiman]

meine Teiglinge haben nach dem Gehen immer so eine Art Haut.
Ist das normal?

Ja, wenn du sie nicht ordentlich abdeckst.
Gib Folie drüber oder ein feuchtes Tuch oder pack sie in einen dichten Gärbehälter.
Zur Not kannst du sie auch dünn mit Olivenöl bestreichen.

 

[Ape]

tupperdose reicht vollkommen

gruss

 

[Andiman]

oder pack sie in einen dichten Gärbehälter.

tupperdose reicht vollkommen

...

 

[phiL84]

Hallo,
erstmal ein dickes Danke an Cruiser für das klasse Rezept.

Habe den Teig nun zum 2. Mal gemacht.
Beim ersten Mal war der Teig ein totaler Reinfall.

Er ließ sich überhaupt nicht in Form bringen und zog sich wie ein Gummiband wieder zusammen, so dass es selbst mit dem Nudelholz nicht einfach war.

Gestern habe ich den Teig dann ein 2. Mal gemacht.
Diesmal habe ich mir 10 Minuten Zeit gelassen um das Mehl zuzugeben und danach volle 30 Minuten mit der Hand geknetet.

Und dies wird wohl das entscheidende sein für alle ohne Küchenmaschine, dass man den Teig wirklich lange knetet.

Der Teig ließ sich wunderbar mit den Fingern formen und zog sich kein mm wieder zusammen.

So gab es zum ersten Mal eine wirkich runde Pizza, die sich sehen lassen konnte

Schöne Grüße

 

[Tortilla]

Zuerst Danke fürs Rezept und die bebilderte Anleitung!

3 gr Hefe auf 1800 gr Mehl kamen mir verdammt wenig vor, meine Rezepte verlangen nach etwa 15 gr pro 400 gr Mehl...deshalb noch das Originalrezept studiert: Und da ist die Rede von "hydrated yeast" - also Trockenhefe.
Sollte dann nicht bei frischer Hefe mindestens die dreifache Menge genommen werden?

Jedenfalls werde ich mal den Teig mit weniger Hefe und ohne Olivenöl ausprobieren, bin gespannt!

 

[uedde001]

Zuerst Danke fürs Rezept und die bebilderte Anleitung!

3 gr Hefe auf 1800 gr Mehl kamen mir verdammt wenig vor, meine Rezepte verlangen nach etwa 15 gr pro 400 gr Mehl...

3 Gramm Bierhefe=frische Hefe aus dem Kühlregal reichen vollkommen.. Wichtig sind die Knet- und die anschliessenden Ruhezeiten.

Gutes Gelingen

 

[Tortilla]

Dann brauche ich wohl noch eine Feinwaage in Mikrogrammunterteilung...
Ich mach nämlich immer nur ein Backblech voll, also zwei Portionen = ca. 300 gr Mehl. Nach deiner Rechnung bräuchte ich 0,5 gramm Hefe

 

[baser]

Hallo,
erstmal ein dickes Danke an Cruiser für das klasse Rezept.

Habe den Teig nun zum 2. Mal gemacht.
Beim ersten Mal war der Teig ein totaler Reinfall.

Er ließ sich überhaupt nicht in Form bringen und zog sich wie ein Gummiband wieder zusammen, so dass es selbst mit dem Nudelholz nicht einfach war.

Gestern habe ich den Teig dann ein 2. Mal gemacht.
Diesmal habe ich mir 10 Minuten Zeit gelassen um das Mehl zuzugeben und danach volle 30 Minuten mit der Hand geknetet.

Und dies wird wohl das entscheidende sein für alle ohne Küchenmaschine, dass man den Teig wirklich lange knetet.

Der Teig ließ sich wunderbar mit den Fingern formen und zog sich kein mm wieder zusammen.

So gab es zum ersten Mal eine wirkich runde Pizza, die sich sehen lassen konnte

Anhang anzeigen 249463

Schöne Grüße

Sorry daß ich dir da wiedersprechen muss,daß dein Teig sich beim ersten mal zusammen gezogen hat lag entweder daran daß du ihm nicht die nötige stückgare geben hast oder ihn nach der stückgare noch einmal geknetet hast(danach ist es hin mit der Elastizität).Daß ein Teig sich in Form bringen lässt hat nix mit dem Kneten zu tuen.

 

[phiL84]

Sorry daß ich dir da wiedersprechen muss,daß dein Teig sich beim ersten mal zusammen gezogen hat lag entweder daran daß du ihm nicht die nötige stückgare geben hast oder ihn nach der stückgare noch einmal geknetet hast(danach ist es hin mit der Elastizität).Daß ein Teig sich in Form bringen lässt hat nix mit dem Kneten zu tuen.

Oh, wo du es sagst.
Beim 1. Mal habe ich den Teig in der Tat noch einmal geknetet.
Der Rest war gleich, Mehl, Zeit etc.
Wieder was gelernt, danke

 

[schmausimom]

das wußte ich auch noch nicht, hatte manchmal auch das problem gummiteig. toll das man immer wieder was lernen kann. ün: