Ich probier mal einen neuen Pizzateig ...

[fleischjunge]

Und da ist die Rede von "hydrated yeast" - also Trockenhefe.

nene, "hydrated yeast" ist gewässerte Hefe. Also Hefe erstmal in Wasser auflösen dann Mehl dazu.
Trockenhefe ist IDY = instand dry yeast. Davon nimmt man dann, wie Du richtig geschrieben hast, nur 1/3 im Vergleich zur Frischhefe.

Cruisers Rezept bezieht sich auf einen Teig mit 55,5% Wasser, 2,78% Salz und 0,167% Hefe (bezogen aufs Mehl).
Nimmst Du Trockenhefe sinds nur noch 0,055% (wichtig aber: vor der Mehlzugabe wässern)

 

[Tortilla]

Danke für die Aufklärung!
Das sind ja dann wirklich nur ein paar Bröselchen vom Hefewürfel...probier ich trotzdem mal aus!

 

[fleischjunge]

...am besten wirds mit ital. 00 Mehl. da ist noch mehr Gluten drin als in dem aus heimischen Mühlen.
Wenn Du ihn am Tag vorher machst und einfach in den Kühli stellst (8h vorher raus, und nach 3-4h Kugeln formen und bis zum Backen gehen lassen) wird er noch ne Zacke besser.

 

[johome]

Moin,

Danke, mit der Info sollte mein Pizzateig wesentlich besser gehen.

 

[wicma]

Hallo,

ich habe in meinen Teig (1000 Gramm Mehl) immer einen ganzen Würfel Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe rein. Macht das den Teig schlechter oder schlechter formbar oder warum soll man so wenig Hefe nehmen?

Gruß Marco.

 

[Cruiser]

Mit einem Würfel Hefe geht der Teig ab wie ein Zäpchen.
Er hat schlicht weg keine Zeit zum Fermentieren und Aroma zu entwickeln.
Und ganz nebenbei wirkt sich das schnelle Gehen
auch negativ auf die Teigstruktur aus.

 

[wicma]

Stimmt mit dem Zäpfchen, nach einer Stunde hat sich der Teig mehr als verdoppelt. Kann das der Grund sein, daß ich immer so einen Gummi-Teig habe? Die o. g. Fehler (nochmal durchkneten) habe ich allerdings auch gemacht, steht so aber in meinem Pizza Buch.

Gruß Marco.

 

[Tortilla]

Ich habe gestern einen Pizzateig mit extrem wenig Hefe probiert.
Geschmacklich war er ganz gut - schmeckte nicht so stark nach Hefe - aber mit dem fluffigen Teig wars vorbei. Vielleicht hätte ich ihn aber auch länger gehen lassen sollen?

 

[wicma]

Ich habe gestern einen Pizzateig mit extrem wenig Hefe probiert.
Geschmacklich war er ganz gut - schmeckte nicht so stark nach Hefe - aber mit dem fluffigen Teig wars vorbei. Vielleicht hätte ich ihn aber auch länger gehen lassen sollen?

Ich finde eben gerade den Hefegeschmack immer so gut.

Gerade mache ich Flammkuchen, der Teig ruht fast ne Stunde. Werde in dann nicht mehr kneten und nur breitdrücken, mal sehn ob der dann auch wieder Gummi spielt.

 

[Cruiser]

Flammkuchen ist wieder ein anderes Thema.
Der Teig braucht gar keine Hefe.

 

[wicma]

Flammkuchen ist wieder ein anderes Thama.
Der Teig braucht gar keine Hefe.

Scheinbar habe ich ein sehr eigenwilliges Pizzabuch.

Ich soll ein Päckchen Hefe auf 300 Gramm Mehl geben und den Teig nach dem Aufgehen noch mal richtig durchkneten.

Zumindest hats bis jetzt immer sehr gut geschmeckt, aber besser geht ja immer!

Gruß Marco.

 

[fleischjunge]

Ich habe gestern einen Pizzateig mit extrem wenig Hefe probiert.
Geschmacklich war er ganz gut - schmeckte nicht so stark nach Hefe - aber mit dem fluffigen Teig wars vorbei. Vielleicht hätte ich ihn aber auch länger gehen lassen sollen?

...in dem Teig hier:

http://i767./albums/xx319/fleischjunge/k-IMG_3114.jpg

waren 0,6g Trockenhefe (auf 700g Mehl, also 0,08%) drin. Er hatte aber auch 36h Zeit im Kühli zu fermentieren. Versuchs mal. Wirst nicht enttäuscht sein!

 

[Dustin]

...in dem Teig hier:

waren 0,6g Trockenhefe (auf 700g Mehl, also 0,08%) drin. Er hatte aber auch 36h Zeit im Kühli zu fermentieren. Versuchs mal. Wirst nicht enttäuscht sein!

Das mit dem verschmorten Basilikum geht aber gar nicht....
der gehört nach dem Backen drauf

 

[fleischjunge]

Das mit dem verschmorten Basilikum geht aber gar nicht....
der gehört nach dem Backen drauf

...jeder wie er mag :happa:
Und verschmort ist der nicht (schmoren ist ein längerer Prozess), die Pizza war 70s im Ofen, also ist er wenn dann geröstet oder verbrannt

 

[Tortilla]

waren 0,6g Trockenhefe (auf 700g Mehl, also 0,08%) drin. Er hatte aber auch 36h Zeit im Kühli zu fermentieren.

Danke für den Hinweis, werds mal mit längerer Ruhephase probieren!

 

[Rowan]

Muss auch noch mal meinen Senf dazu geben:

Nachdem wir nur noch diesen Teig für Pizza nehmen habe ich verschiedene Mehlsorten ausprobiert. Bestes Ergebnis bislang:
630er Dinkelmehl!!!!!


Beste Grüße

 

[Kuno1976]

Also ich habe Cuiser Teig nun schon einige male gemacht und auch meist über Nacht im Kühler fermentieren lassen. Allerdings dann auch schon portioniert. Abends machen, morgens nach dem Frühstück raus damit er sich langsam erwärmen und noch schön gehen kann. Dann nur noch breitdrückenund zweimal in die Luft geschmissen und feddisch.

Ich habe allerdings die Hefemenge um die Hälfte erhöht (also 2,5gr) und füge dem Teig noch noch jeweils 3g getrockneten Oregano und Basilikum zu (alles auf 1kg Mehl). Ich finde das herrlich wenn der Teig alleine schon diese Aromen trägt.
Wenn ich Standard 405'er Mehl benutze dann tausche ich ca. 5% gegen reines Glutenmehl und habe damit bisher nur gute Erfahrungen gemacht.

 

[MichaelF]

so ich mach mich gleich auch mal dran diesen Teig zu machen (zum 2. mal). Beim ersten mal ist er mir nicht so gut gelungen, er ging auf dem Pizzastein nicht so gut auf und war dadurch eher etwas hart. Ich hab damals aber auch Trockenhefe benutzt...

ich werde berichten..

edit:

Teig vorbereitet:

Teig hat sich super verarbeiten lassen bis jetzt. Wieviel gramm Teig nehmt ihr pro Pizza ?

 

[fleischjunge]

Ich hab damals aber auch Trockenhefe benutzt...

...ich nehm immer Trockenhefe und hatte noch nie Probleme

Wieviel gramm Teig nehmt ihr pro Pizza ?

250g

 

[MichaelF]

Wir werden sehen, hatte beim letzten mal auch 550er Mehl benutzt. Vielleicht lag es auch am nicht so langem kneten.. Wer weis..