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Ich probiers mal -Schweine-Unterschale und Schweinebauch

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CarolaGisela

Metzger
5+ Jahre im GSV
Muß Euch bittschön noch was fragen.

Der Schweinebauch und der Schinken ruhen ja nun im Kühlschrank.

Welche Zeit paßt da -
für den Schweinebauch 14 Tage und für den Schinken?????


Hier gibts so unterschiedliche Zeiten, daß mich das total verunsichert.
Gedacht hatte ich bei Schinken 3 Wochen ????

Danke schonmal für Eure Antwort :worthy:
 
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CarolaGisela

Metzger
5+ Jahre im GSV
Ah dank Dir Uwe - noch was -

wenn ich alles zwar nicht vakuumiert aber soweit als möglich ohne Luft im Beutel habe muss ich das Fleisch da auch umlagern oder bleibt das die ganze Zeit so liegen wie ich es reingelegt habe???

Schon wieder eine Frage :worthy:
 

u_h_richter

Wurstversteher
Egal, ob vakuumiert oder nicht, ich wende das Fleisch alle zwei bis drei Tage.

Gruß,
Uwe
 
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CarolaGisela

Metzger
5+ Jahre im GSV
heute sind 2 Wochen um und ich habe den Schweinebauch mit kaltem Wasser leicht abgewaschen und trockengetupft.
Bisher sieht er gut aus.

Nun wollte ich ihn im Keller bei geöffnetem Fenster bis Samstag durchbrennen lassen also 4 Tage. Dann probieren ob der Salzgehalt stimmt und dann weitere 2 Tage trocknen lassen.
Danach 4-5 mal in den Räucherofen mit jeweils einem Tag Pause dazwischen.

Stimmt ihr soweit mit mir überein?

Im Keller durchbrennen lassen scheitert aber an der Temperatur - unter 14-15 Grad komme ich nicht. Also häng ich ihn jetzt ab und leg ihn auf einen Rost im Kühlschrank- darumter noch ein Teller. Das geht doch auch - meine ich von Zeus gelesen zu haben.

Wäre für ein kurzes feedback dankbar.
 
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Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Im Keller durchbrennen lassen scheitert aber an der Temperatur - unter 14-15 Grad komme ich nicht. Also häng ich ihn jetzt ab und leg ihn auf einen Rost im Kühlschrank- darumter noch ein Teller. Das geht doch auch - meine ich von Zeus gelesen zu haben.

Wäre für ein kurzes feedback dankbar :worthy:
Mit Rost im Kühlschrank passt. Allerdings würde ich das Fleisch in die oberen Etagen des Külschrankes legen, da dort etwas höhere Temperaturen sind (ist ja beim Durchbrennen gewüscht.

Btw. Was is das für ein Keller? Wir haben bei geschl. Fenster derzeit 9° im Keller...
 
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CarolaGisela

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo Friedi,
nun liegen sie bei 8 Grad im Kühlschrank oben.

Durch die Kellerräume laufen die Heizungsrohre. Einen Brenner haben wir auch in einem der unteren Räume - strahlt halt alles ab.
Einen Kellerraum habe ich nun gefunden, der KEINE Heizungsrohre hat und zudem ein Fenster.
Nun teste ich da mal die Temperatur vielleicht kann ich ja da die Seiten hinhängen :motz:
 
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CarolaGisela

Metzger
5+ Jahre im GSV
Hallo Friedi,
nun liegen sie bei 8 Grad im Kühlschrank oben. Durchbrennen sollen sie doch bei 6-8 Grad.

Durch die Kellerräume laufen die Heizungsrohre. Einen Brenner haben wir auch in einem der unteren Räume - strahlt halt alles ab.
Einen Kellerraum habe ich nun gefunden, der KEINE Heizungsrohre hat und zudem ein Fenster.
Nun teste ich da mal die Temperatur vielleicht kann ich ja da die Seiten hinhängen :motz:
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo CarolaGisela,

6-8°C für Durchbrennen passt ganz gut, lass es 3 -4 Tage so liegen.
Wenn Fleisch am Rost liegt, muss auch 2 mal täglich gewendet werden.


Zeus
 
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CarolaGisela

Metzger
5+ Jahre im GSV
Danke Master Zeus - gut dann mach ich das so.

Ich habe nun den einen Kellerraum ohne Heizungsrohre nochmals gemessen. Die Nacht über war die Türe zu und ich komme nur auf 10 Grad.

Es ist dann wohl besser das Fleisch im Kühlschrank zu lassen und dann 2 mal täglich zu wenden.

Daß es 2 mal gewendet werden muss war mir neu Zeus. Dank Dir / Euch bekomme ich wohl doch noch was Gutes!
 
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CarolaGisela

Metzger
5+ Jahre im GSV
Update - die Durchbrennphase ist beendet und weiter gehts!

Das Fleisch ist aus dem Kühlschrank befreit, sieht toll aus - Test noch ein bisschen zu salzig - also für 3 Std. ins Wasserbad.

Meine Frage dazu - bleibt es bei einmal Wasser oder muss das Wasser ausgetauscht und wieder neues eingefüllt werden?

Wahrscheinlich nicht wirklich entscheidend aber ich frag Euch mal.:pray: Danach noch luftig heute und morgen trocknen und ich hoffe dann kann ichs in den Rauch hängen.

Sohnemann der gerade mal hier ist will unbedingt ein Stück abhaben. Natürlich zwischen die Kiemen also gleich am Montag :sabber:
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Update - die Durchbrennphase ist beendet und weiter gehts!

Das Fleisch ist aus dem Kühlschrank befreit, sieht toll aus - Test noch ein bisschen zu salzig - also für 3 Std. ins Wasserbad.

Meine Frage dazu - bleibt es bei einmal Wasser oder muss das Wasser ausgetauscht und wieder neues eingefüllt werden?
QUOTE]

Moin,

hängt von Wasservolumen ab, wenn du grossen Bottich oder Kübel dazu benutzt hast, reich für 3 Stunden nur ein Mal auffüllen.

Zeus
 
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CarolaGisela

Metzger
5+ Jahre im GSV
nach 3,5 Std. wässern -sehr gut - fein würzig und nicht mehr zu salzig.

Nun nach 1 Tag trocknen mit Frischluft umschmeichelt sieht das im Keller so aus - das Fleisch riecht gut, ist niergends schmierig oder gar schimmlig.
Doch dort, wo die Rippen waren ist das Fleisch andersfarbig als sonst am Schweinebauch. Ist das bei Euch auch so??? oder ist da was schiefgelaufen. :mad:
Ich hoffe mal nicht 8-)

morgen möcht ich mir Räuchern anfangen, dann hat es fast 2 Tage Trockenlegen hinter sich- sollte reichen!

http://i142./albums/r104/mojawe/kein%20Hobby/Trocknen1.jpg

http://i142./albums/r104/mojawe/kein%20Hobby/Trocknen2.jpg
 
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CarolaGisela

Metzger
5+ Jahre im GSV
Erster Räuchergang ist durch und der ganze Keller duftet !!!

Nun ist auf dem einen Teil, der etwas magerer ist ein weißlicher Film aufgetreten.
Ich denke es ist die nicht erreichte Luftfeuchtigkeit. Der Schweinebauch fühlt sich auch recht trocken an.

http://i142./albums/r104/mojawe/kein%20Hobby/WammerlimOfen.jpg

hier sieht man was ich meine
http://i142./albums/r104/mojawe/kein%20Hobby/Wammerl1.jpg

so hängen sie jetzt an der frischen Luft
http://i142./albums/r104/mojawe/kein%20Hobby/SpeckRckseite.jpg



Meine Überlegung: Soll ich den Schinken mit etwas Kirschwasser oder Obstler abwaschen (desinfiziert) und unter den Schinken noch eine Wasserschale stellen? Bringt das was?

Und beim nächsten Räuchergang dann mit in den Räucherofen eine Schale Wasser.

Der Schinken ist heute aus dem Tiefschlaf geweckt, gebadet und getrocknet worden und darf nun noch 4-5 Tage im Kühlschrank durchbrennen.

4 Essl. Eigenlake - das ist alles 8-) das kommt mir so wenig vor.

http://i142./albums/r104/mojawe/kein%20Hobby/P1160721.jpg

http://i142./albums/r104/mojawe/kein%20Hobby/P1160723.jpg
 
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CarolaGisela

Metzger
5+ Jahre im GSV
wollt Euch mal die Wammerl zeigen. Sie schmecken fantastisch und von einem ist nur noch die Hälfte übrig. Jeden Tag isst Göga mit Begeisterung davon. Ich auch..hmmm einfach lecker.

Danke Euch vor allem Zeus und Uwe für die tatkräftige Unterstützung.

Von dem Schinken mach ich morgen Bilder falls gewünscht.

http://i142./albums/r104/mojawe/kein%20Hobby/BauchspeckamStckverkl.jpg

wird immer weniger 8-) aber Nachschub ist seit heute im Rauch

http://i142./albums/r104/mojawe/kein%20Hobby/BauchspeckamStck.jpg

Genau richtig - sehr würzig, aber keinesfalls zu salzig oder fad - einfach perfekt für uns :dankedanke:

http://i142./albums/r104/mojawe/kein%20Hobby/Anschnittsbildverkl.jpg
 

chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin CarolaGisela,

sieht einfach nur klasse aus :thumb1:

:prost:
 
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