O.k.,
zurück zur Sachlichkeit: Das Rezept der AVPN
AVPN - Associazione Verace Pizza Napoletana sieht auf 2 kg Mehl 3 g Hefe vor, außerdem 50 - 55 g Salz und 1 Liter Wasser (oder bis zu 65% des Mehlgewichtes), aber kein Schmalz oder Öl.
Was natürlich nicht heißt, daß man das nicht da reinmischen kann, aber nötig ist das wohl eher nicht.
Die Eckpunkte im Rezept des AVPN sind:
Erst nur ca. 10% der Mehlmenge mit dem Wasser, Salz und der Hefe (besagte 3g) mischen und dann nach und nach das restliche Mehl einkneten, das soll ca. 10 Minuten dauern.
Danach soll der Teig 20 Minuten LANGSAM geknetet werden (oder eben von Hand), den fertigen Teigball lässt man dann für zwei Stunden, mit einem feuchten Tuch abgedeckt, gehen.
Danach werden Portionsbälle geformt, die man nochmal für vier bis sechs Stunden ruhen lässt, danach hat man dann ein Zeitfenster von ca. 6 Stunden für die Verarbeitung.
"Following the second rising, the dough ball can be removed from the rising box using a spatula and placed on the counter of
the pizzeria, on a light layer of flour to keep the dough from sticking to the work bench. With a motion from the center to the
outside, and with the pressure of the fingers of both the hands on the dough ball, which is turned over and around multiple
times, the pizzaiolo forms a disk of dough that to the center the thickness is not more than 0.3 cm (.11 inch), and a border that
is not greater than 1-2 cm (.4-.8 inch), forming a frame, or crust.
No other type of preparation is acceptable for the preparation of the "Pizza Napoletana STG."
Specifically excluded is the use
of a rolling pin and mechanical presses."
Steht alles hier:
Anhang anzeigen wood-fired-pizza.pdf ab Seite 55.
Gerade bei einer langen Teigführung solltest Du mit deutlich weniger Hefe als 21g auskommen?