IG-Menüs

[Gast-39yegX]

Drei Tage sind morgen rum

 

[Martin1971]

Drei Tage sind morgen rum

Das Fleisch ruht bereits in der Beize. Habe mich aber entschieden, es länger als
die angegebenen 3-4 Tage dort ruhen zu lassen.

Hab ihn gerade mal gewendet.

 

[Martin1971]

Zur Info: Vor- und Haupspeise sind im Kasten.

Der Nachtisch wird im Läufe der Woch, spätestens am
Wochenende gemacht.

So viel vorweg: Dieses Mal wird es keine Erfolgsstory.

 

[Gast-39yegX]

Dumdidum taptaptap

 

[Martin1971]

Westfälisches Drei-Gänge-Menü

So Leute, tut mir Leid, wenn es sich etwas gezogen hat. Aber in der Zeit lagen
neben Weihnachten und Silvester auch ein paar Familienfeiern, so dass die
freien Wochenenden etwas knapp wurden.

Aber los geht es:

Vorspeise: Pumpernickelsüppchen mit Maronen und Sellerie

Hier das Ausgangsmaterial:

Dann war Hacken und Schnippeln angesagt:

Alle Zutaten wurden bereitgestellt:

Dass Pumpernickel wird zuerst in Butter angeröstet.

Dann wird der Lauch angeschwitzt und die Maronen und der Sellerie sowie
Knoblauch und Pumpernickel hinzugeben.

Mit Weißwein ablöschen.

Dann Brühe und die Crème fraiche dazugeben, aufkochen etwas köcheln
lassen. Crème fraiche haben wir aber nur ca. 200g genommen.

Ein paar Maronen werden noch als Garnitur angeröstet.

Das Süppchen noch schnell mit der ESGE zerkleinern und dann wird angerichtet.
Sieht doch toll aus:

Resümee: Vom Geschmack her war das gar nicht schlecht, aber das ganze
war doch sehr mächtig. Bereits nach einem halbem Teller waren wir beide
Papp satt, und haben für den Rest des Tages nichts mehr gebraucht.

Aber wenn man sich das Rezept mal anguckt ist das kein Wunder:

250g Pumpernickel
400g Maronen
300g Sellerie
0,5l Crème fraiche
30g Butter

Man, das ist ja ein Frühstück für Bergarbeiter, aber selbst hier im Pott arbeitet
ja keiner mehr auf dem Pütt. Hätten wir die ganzen 500ml Crème fraiche
genommen wäre das ganze wohl leichter geworden. Ne Leute, das war echt
zu mächtig.

Hauptgericht: Sauerbraten vom Rinderfilet mit Klößen und Rotkohl

Zuerst wurde 1 kg Rinderfilet besorgt (ca. 45 EUR) und gespickt.

Das Gemüse wurde gewürfelt und in der Beize aufgekocht.

Das ganze abkühlen lassen, und das Filet darin einlegen.

Und das war der Moment, wo das Verhängnis seinen Lauf nahm. Eigendlich
gehört Sauerbraten mit Rotkohl und Klößen zu unseren Standards, deshalb
fühlte ich mich einiger Maßen sicher.

3-4 Tage Einlegen? 3-4 Wochen waren mir da eher geläufig. Also habe ich
auf 2 Wochen verlängert.

Naja, weiter mit Klößen und Rotkohl:

Der Rotkohl kam aus der Tiefkühltruhe. Wurde aber von uns frisch geschnitten
und eingefroren. Äpfel und den Rest dazu, ziehen lassen und köcheln.

Die Klöße:

Ein Teil der Kartoffeln kochen, den Rest reiben und beides vermengen. Salz,
Muskat und Kartoffelmehl dazu und mischen. Daraus werden dann Klößchen
geformt.

So sah der gute aus als er aus der Beize kam:

Dann anbraten, Gemüse dazu und schmurgeln:

Nun wurde es problematisch, denn erst jetzt wurde mir bewusst, dass der
Braten laut Rezept nur 15 Min. gekocht werden sollte. Na super, da wird
er innen noch kalt sein. Hätte ich mir das ganze nur vorher genau durchgelesen.
Das Ganze soll wohl eher ein Sauerrostbeef werden. Ich kenne Sauerbraten
ehe so, dass er schmurgelt bis er fast zerfällt.

Und nun kam mein großer Fehler, ich entschied mich den Braten nur bis zu
einer KT von 50° zu ziehen.

So sah das aus:

Die Klöße sahen vor dem Kochen ja echt prima aus, sind im Wassere aber
praktisch sofort zerfallen.

Die kamen also in den Müll. Bei meiner Mama konnten wir uns wenigstens noch
Kochbeutelknöde leihen. Besser als nix.


Tellerbild:

Resümee: Der Rotkohl war klasse. Wird öfter so gemacht, wenn auch der Zimt
nicht seien muss.

Das Fleisch war aber leider ungenießbar, und auch die Soße war nicht der
Hammer. Das Filet ist leide komplett in den Müll gewandert.

Es war sicher ein Fehler das Fleisch zwei Wochen zu beizen, und dann nur
kurz zu garen. Ich glaube aber, dass Sauerbraten und rosa Fleisch grund-
sätzlich nicht passen. Wenn das Fleisch englisch oder medium sein soll mache
ich Roastbeef. Sauerbraten muss zerfallen!

Wir werden demnächst hier einfach einen Sauerbraten mir Rotkohl und Klößen
nachliefern, so wie wir den sonst machen. Im Moment ist unser Bedarf aber
gedeckt.


Nachtisch: Gefüllter Boskoop mit warmer Bierschaumcreme

Hier lasse ich mal Bilder sprechen:

Resümee: Die Nachspeise war wirklich lecker. Ich hatte statt Kirschwasser
Himbeergeist genommen. Beim nächsten Mal werde ich aber Amaretto nehmen,
dass passt bestimmt noch besser.

Schade, dass es nicht so geklappt hat wie geplant, aber so ist das Leben.

Den Sauerbraten mit Rotkohl und Knödeln werden wir hier demnächst nach
unserer Art nachreichen. So kann ich das nicht stehen lassen.

Aber jetzt werde ich erst mal am Menü für den nächsten basteln.

 

[Mag]

Schade das das Hauptgericht in die Hose gegangen ist...
Aber gut dokumentiert und auch die "Fehleranalyse" is schlüssig

:2prost:

 

[Mrhog]

Das mit den Klößen ist echt schade.

Aber trotzdem kann sich das Menü echt sehen lassen.

 

[cyper_griller]

Schade Martin, dass es für dich nicht optimal gelaufen ist. Das gute Rinderfilet in die Tonne kloppen zu müssen, schmerzt sogar mich.

Dennoch danke für deinen Beitrag. Man lernt eben nie aus und leider funktioniert auch nicht immer alles wie geplant. Das gehört halt einfach dazu.

Den Bierschaum hast du super gut hinbekommen. Ich finde das "Apfelbild" klasse.

Grüßle
Beate

 

[master-sir-buana]

Gut umgesetzt :happa:


Hallo Mag fehlt da eine Zutat bei den Knödeln?....

Kartoffelklöße:
1000 g gekochte Kartoffeln
100 g rohe Kartoffeln
1-2 EL Kartoffelmehl
Muskat
Salz


....Eier, ohne gehts nicht oder ?

 

[Martin1971]

....Eier, ohne gehts nicht oder ?

So ist es. Hatte mich Mag aber per PM drauf hingewiesen. Ist uns aber trotzdem
durchgegangen.

 

[Mag]

Wie Marin schon schrieb - ich mir auch aufgefallen. Stand im Original aber nicht drin und ich weis nich ob es nich wie bei Reibekuchen viele Varianten gibt

 

[Gast-39yegX]

Oh je, mir hat's auch schon Klöße zerlegt, die hab ich dann mit samt dem Topf aus dem Fenster geschmissen... Das RiFi hätte ich in der Tat nur 2 Tage mariniert, angebraten und dann NT fertiggezogen. Dat jet im DO nich

 

[Mag]

Die Fleischfachverkäuferin meines Vertrauens sagt gerade das das

kein Rinderfilet ist.

Rinderfilet sieht so aus

und kostet in guter ualität bei uns auf dem Markt rund 25-30 Euro/kg

 

[Martin1971]

Die Fleischfachverkäuferin meines Vertrauens sagt gerade das das kein Rinderfilet ist.

Na Gott sei Dank. Um Rinderfilet wäre es echt schade gewesen. Aber was ist es
dann?

 

[Mag]

Rinderbraten - definitiv Schmorrfleisch.
Das hätte locker 2-3 Stunden im DO bleiben können.

Du darfst deinen Metzger besuchen und dir das Geld zurück holen. Der Rinderbraten dürfte höchsten 12 Euro/kg kosten

 

[chili-sten]

Moin Martin,

schade, dass das alles nicht so funktioniert hat

Aber klasse, dass Du alles so dokumentiert hast :top:

Viele Grüße an Mona

 

[DonGeilo]

Das ist wirklcih verdammt ärgerlich, dass es nicht geklappt hat.

Das "Filet" sieht in der Tat etwas merkwürdig aus.

 

[Martin1971]

So, ich und Mona haben uns mal hingesetzt und das Menü für den nächsten
Menü-Schubser ersonnen. Der Nächste wird mit folgendem Menü aufwarten
dürfen:

Vorspeise: Papaya-Steak-Salat

Bei der Menge ist es als Hauptgericht gedacht, wie viel Du wirklich machst
entscheide bitte selber, da ich Euren Appetit nicht kenne. Ich würde wohl
die Hälfte nehmen.

Zutaten:

Tomatenmark
Zitronensaft
Weißweinessig
Olivenöl
Zucker, Salz, Pfeffer

Hieraus wird das Dressing gemixt. Mengenverhältnisse überlasse ich Dir.

2 Köpfe Chicorée
400g Römersalat
1 Papaya
2 Avocados (Avocados reifen nicht nach, also reife Früchte kaufen.)
400g Rumpsteak

Zubereitung:
Salat und Chicorée putzen und nach Geschmack zerkleinern. Papaya und
Avocados entkernen, schälen (Sparschäler) und in Spalten schneiden. Zum
Salat geben.

Das Steak mit Cajun-Gewürzmischung einreiben. Nach Geschmack garen. Was
auch immer das bei Dir heißt. Kurz ruhen lassen, in Streifen schneiden und ab
zum Salat. Dressing drüber. Fertig.

Cajun-Gewürzmischung:
3 Knoblauchzehen
3 TL getr. Oregano
4 TL Paprikapulver
Kreuzkümmel nach Geschmack
getr. Chilischoten nach Geschmack
Salz, Pfeffer

Wie man daraus ein Rub macht muss ich ja nicht erklären.

Hauptspeise: Wildpfeffer

Zutaten:
1 kg Hirschrücken

Beize:
1 1/4 l trockenen Rotwein
1/4 l Rotweinessig
1 Karotte und 1 Lauchstengel und 1/4 Sellerieknolle (nicht zu) klein geschnitten
8 Pfefferkörner
12 Knoblauchzehen (Nach Geschmack, kommt mir viel vor.)
Muskat
5 Nelken
2 Lorbeerblätter

Sauce:
50 g Butterfett oder Öl
1 EL Mehl
60 g Roggenbrot ohne Rinde, fein zerzupft
1 Bund Petersilie und 1 Zwiebel jeweils kleingeschnitten

Zwetschgen:
100 g getrocknete Zwetschgen,
300 ml Wasser

Zubereitung:
Das Fleisch in ragoutgroße Stücke schneiden und in eine Schüssel geben
(nicht Metall).

Die Zutaten für die Beize miteinander aufkochen und über das Fleisch gießen.
Hirschfleisch 3 bis 4 Tage in der Beize zugedeckt im Kühlschrank stehen
lassen. Täglich umrühren. (2 Wochen sind nicht zu empfehlen.) :wut2:

Die Hälfte der Beize abschöpfen und beiseite stellen. Das Fleisch mit dem
Rest der Beize auf kleinem Feuer 2 1/2 bis 3 1/2 Stunden köcheln lassen.
Dabei die zurückbehaltene Beize nach und nach zugeben.

Das Butterfett schmelzen und das Mehl darin braun werden lassen, Zwiebel
und Petersilie sowie das Roggenbrot darin andämpfen und zu dem seit 2
Stunden köchelnden Fleisch geben.

Die Zwetschgen 10 Minuten köcheln und mitsamt dem Wasser in die Sauce
geben. Zum Schluss vorsichtig salzen.

Beilage I: Gebackene Zwiebeln

Zutaten:
4 Große Zwiebeln
Olivenöl
2 Knoblauchzehen
4 Rosmarinzweige
8 EL Sahne oder Creme double
Parmesan
4 Scheiben Bacon (oder ähnliches)
Meersalz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Zwiebeln kochen, bis sie weich sind (ca. 15 Minuten), und abkühlen
lassen.

Von jeder Zwiebel ca. 2,5 cm oben Abschneiden und die Zwiebel aushöhlen
(je ca. einen gehäuften EL entfernen). Evtl. unten gerade schneiden, damit
sie stehen bleiben. Die entfernten Teile der Zwiebeln klein hacken und mit
dem kleingeschnittenem Knoblauch und etwas Rosmarin andünsten. Dann die
Sahne und eine Hand voll geriebenem Parmesan hinzufügen. Bei Bedarf
nachwürzen.

Die Zwiebeln mit dem Bacon umwickeln und mit den Rosmarinstielen fixieren,
dann mit der Mischung füllen. Bei 180 – 200 °C backen, bis sie weich sind.

Beilage II: Rosmarin-Kartoffeln

Zutaten:
700g kleine Kartoffeln
Olivenöl
1 Bund Rosmarin
Grobes Meersalz, Pfeffer

Zubereitung:
Mona nimmt immer Drillinge, wenn man größere Kartoffeln nimmt, muss man sie
möglicher Weise halbieren und/oder Vorkochen.

Die Kartoffeln werden abgebürstet und gewaschen, aber nicht geschält.
(Außer die für meinen Vater!)

Die Kartoffeln kommen auf ein Backblech, werden mit Olivenöl benetzt und
mit dem gehacktem Rosmarin, dem Pfeffer und Salz gewürzt. Dann bei 180°C
ca. 20 Minuten backen.

Dessert: Eis vom Grill

Zutaten:
4 Torteletts (Kann man kaufen, oder aus Biskuit oder Mürbeteig
selber machen.)
4 Eiweiß
Vanilleeis
Salz
50g Puderzucker
4 Erdbeeren (oder ein anderes Obst je nach Geschmack und Saison)

Eis:
Zutaten:
5 Eigelb
50 g Fructose
50 g Glucose
400 ml Milch
200 ml Sahne
1 Vanilleschote
50g weiße Kuvertüre

Zubereitung:
Die Herstellung der Grundmasse wiederhole ich jetzt hier nicht. Wurde ja
schon 1.000 Mal im Forum beschrieben. Unter anderem hier: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/oreo-keks-eis.154853/.

Zur Not kannst Du das Eis natürlich auch kaufen.

Die Eier trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz und dem Puderzucker steif
schlagen.

Je eine Erdbeere in Scheiben schneiden und auf die Torteletts geben. Ein bis
zwei Kugeln Eis darauf anrichten. Mit der Eiweißmasse das Eis und die
Früchte dick überziehen. Grill auf indirektes Grillen einrichten und auf hohe
Temperatur vorheizen.

Die Törtchen auf die Mitte des Rosts legen und Deckel schließen.
Wenn das Eiweiß braun und fest ist kann serviert werden.

Und zu guter Letzt noch die Auflösung der spannenden Frage, wer die oder
der glückliche ist:

Als nächstes darf der liebe Micha (storcracer) zeigen, was er kann.

Wir hoffen, Du hast mit der Umsetzung genau so viel Spaß wie wir und mit
dem Ergebnis möglichst noch mehr.

Hab keine Skrupel, dort wo es Dir angebracht erscheint, abzuwandeln oder zu
improvisieren.

Wir sind schon sehr gespannt.

 

[Cruiser]

Ich mecker ungern hier, aber einen Hirschrücken beizen ist Blasphemie.

:denken:


EDIT:
Und dann noch 2 1/2 h köcheln? :tuete:

 

[Wingo]

Na ich vermute mal im Originalrezept steht: Hirsch-, Gems- oder anderes Wildfleisch

Da würde ich eher Fleisch aus der Keule oder Schulter oder ein Bratenstück nehmen