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[Knobi Wahn]

Daumenschrauben, Nagelbrett und Streckbank hätt ich im Angebot.
Ich mach mich gut als Folterknecht ...

:_prost1:

Ich empfehle noch, die scharfen Sachen aus deinem Garten, in deine Überlegungen mit einzuplanen.

Gruß

 

[taigawutz]

Ich hab Euch alle lieb...

 

[Friedi]

Gespannt wir sind :yoda:

 

[Smokey Joe]

Ich hab Euch alle lieb...

Anhang anzeigen 118657

Gute Antwort, Jürgen
Jetzt bist Du aber auch im Zugzwang

 

[cyper_griller]

Ich hab Euch alle lieb...

..ich dich auch

Freu mich auf deine Sendung

 

[taigawutz]

So Leute - es ist vollbracht.

Ich beginne mit der Vorspeise: Crepinette vom Lammfilet.

Hier auch gleich eine kleine Änderung, mit Zucchini kann ich bei uns leider nicht punkten - aber den Wirsing mögen alle in der Family.

Also habe ich kurzerhand noch etwas Wirsing in Sahne und Weisswein gedünstet. Klasse, da haben alle geschleckt.

Hier kommen schon mal die Fotos, die Videos sind noch im Schnitt.

So, aber der Reihe nach:

Die Zutaten für die Farce.
Putenschnitzel, Sahne und Ei.
Gewürzt wird mit S&P.

Die Pute in kleinen Würfeln.
Sofort in den Kühlschrank in die 0 Grad-Zone.

Ein frischer Wirsing - vom Hofladen, also gesünder geht´s nimmer.

Die äusseren Blätter ablösen.
Dann 5 Blätter abziehen und zur weiteren Verwendung bereitstellen.

Die Blätter ca. 7 Minuten im anfangs kochenden Wasser (kein Salz) blanchieren.

Sofort in eiskaltem Wasser abschrecken.
Der Garvorgang wird unterbrochen und die Farbe bleibt erhalten.

Die Blätter nun zwischen Küchenkrepp trocknen.

Das Fleisch, die Sahne und das Ei aus der Kühlung raus und sofort zu einer Farce verarbeiten.

Jetzt heisst es schnell sein, bevor die Masse :kackesel:.
Beim mixen kann die Masse schnell zu warm werden und dann wandert sie in den Mülleimer, aber nicht in den Smoker...

Ein paar Sekunden und ein paar hundert Umdrehungen später hat GöGa´s TM31 daraus eine homogene Masse bereitet.
Noch etwas Sahne dazu, nochmal gerührt (nicht geschüttelt) und die Farce ist perfekt.

Ein Wirsingblatt ausbreiten und den Strunk rausschneiden.

Das Lammfilet - ebenfalls frisch vom Hofladen - aus dem Vakuum befreien.
Parieren braucht man hier nix mehr.

Einen EL der Farce auf das Wirsingblatt streichen.
Mit einem zweiten Löffel der im Wasserbad parkt funzt das hervorragend.

Das Lammfilet draufgeben und leicht andrücken.

Erneut einen EL der Farce auf das Lamm geben und wieder mit dem zweiten Löffel verstreichen.
Dann den Wirsing umschlagen und leicht anrollen.

Das Foto hat der Gitarrenrocker geschossen.
Mein Kampf mit dem Schweinenetz.

Das Netz ausbreiten und die Lamm-Wirsing-Rolle damit einschlagen.

Alle Rollen vor der Verwendung nochmal kurz kühl stellen.

Das ist der Wirsing für die Beilage.
Auf dem Video sieht man das dann noch besser.
In Butter andünsten, mit einem Spritzer Sahne aufgiessen und einen Schuss Weisswein dazu. S&P dazu und Muskat. Ich hab dann auch noch zwei EL von meiner Brisket-Sauce dazugetan - der Knaller.

Das Fleisch in der SFB beidseitig anbraten.
Ich hatte es so knapp 5-6 Minuten in der SFB drin.

Dann in die Garkammer und somit in den indirekten Bereich.
Da habe ich leider kein Foto gemacht.
Evtl. kann ich vom Video ein paar Pics rausziehen und hier einfügen.

Da war ich im Stess, denn das Schweinenetz hat sehr viel Fett abgesondert.
Kissed by the flames ist untertrieben.

Ich fühlte mich erinnert an Old Mountain und die Aktion mit dem Bentheimer.
Wir wissen wovon wir sprechen....

Meine Gäste waren für 17:30 bestellt, die Vorspeise für 17:45 terminiert.
Leider sind die letzten Gäste erst um 18:00 gekommen :Gewitter:

Das Lamm kam dann gegen 18:10 auf den Teller.

Ganz innen drin, genau im Mittelpunkt war es dann auch noch rosa.
Zartrosa...

Das Fleisch war aber klasse.
Schöne Röstaromen vom Feuer, leicht speckig vom Schweinenetz und eine unaufdringliche Farce.

Das Lamm selbst war absolute Spitzenklasse.
Zart, zerging auf der Zunge.

Ein wunderbarer Auftakt zu einem köstlichem Gaumenschmaus.

Mein heutiges Hauptgericht war Brisket

Es geht gleich weiter mit dem Dessert.
Das Video stelle ich ebenfalls noch hier ein.

 

[Frank]

Und für des Bisserl hast Du so lang gebraucht ? :schnellwech9999:

Aber schee gmacht hasts.....schaut super aus.....:thumpsup::thumpsup:

 

[Smokey Joe]

Klasse, Jürgen.
Da freu ich mich schon auf die Nachspeise

 

[taigawutz]

Kommen wir zum Dessert.
Die Vorgabe war ein Mango-Sorbet das im Backteig frittiert wird.

Das Eis ist klasse, das ist mir auch bereits zweimal gut gelungen.
Aber es ist sehr cremig und wird beim gefrieren nicht unbedingt fester.
Das frittieren wurde zweimal zum Disaster.



Diese Sauerei möchte ich euch allen ersparen, das hätte mir bald meinen Geburtstag ruiniert...
Vielleicht klappt das Eis ja irgendwann bei Verusch 3...

Plan B, wenns recht ist:

Schokoladentarte mit Mangoespuma, Passionsfrucht und Feigen

Ich beginne mit der Mangoespuma.

350 gr reife Mango (Flugmangos aus der Metro), 120 ml O-Saft, Saft einer halben Limette und Zitrone, 60 gr Puderzucker und zwei Blatt Gelatine.

Die Mango schälen, den Kern rauschneiden und in Würfel schneiden.
Danach die Griffel waschen, das klebt wie Harry und fotografieren...

O-Saft und Puderzucker erwärmen, umrühren.

Die Mangowürfel dazu und aufkochen lassen.

Limette und Zitrone auspressen, den Saft ebenfalls angiessen.

In der Zwischenzeit zwei Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Auf der Packung steht was von 6-7 Minuten einweichen.

Guggstu - Mango kocht und verströmt ein angenehmes Aroma in der Küche.

Umgiessen in ein hohes Gefäss, damit die Mango peim pürieren drin bleibt.

Den Multimix rein und das Karussell beginnt sich zu drehen.

Das geht voll ab und bleibt drin !!!

Jetzt durch einen Sieb abseihen.
Da bleiben doch immer wieder Fasern zurück.
Die bleiben a) im iSi hängen und b) zwischen den Zähnen.
(Ist halt wie mit der Silberhaut bei den Ribs)

Gut durchstreichen.
Boah das dampft...

Die Gelatine leicht ausdrücken und Blatt für Blatt im Püree auflösen.
Mit einem Schneebesen leicht aufschlagen.

Den Topf kaltstellen.
Ich habe heute die Terasse dafür genutzt, saukalt da draussen...

Weiter geht es mit den Schokoladentörtchen

Für den Boden braucht man 220 g Mehl, 100 g Butter, 1 Prise Salz, 1 TL Vanilezucker und 70 g Wasser.

Das alles kommt in den TM31 und der macht einen geschmeidigen Teig daraus.

Eine Silikonmatte mit Mehl bestäuben.

Den Teig drauf...

Zwischenzeitlich ein Muffinblech gut mit Butter einfetten...

Den Teig ausrollen, so ca. 2 mm dick.

Teigkreise mit ca. 12 cm Durchmesser ausstechen.
Da musste eine alte Suppentasse herhalten...

Den Teig in die Form einpassen und nicht zu fest andrücken...

Da noch etwas Teig übrigblieb habe ich mit für einen doppelten Boden entschlossen.

So sieht das ganze Blech aus

Weiter geht es mit der Schokoladencreme für die Füllung.

Wir brauchen 60 g Schokolade, 500 g Milch, 20 g Speisestärke, 70 g Zucker, 1 Ei, 1 EL Kakaopulver, 1 Prise Salz.

Mjamjam... Schokolade...

Die Schokolade hacken.

Die Milch dazu...

... das Kakaopulver rein...

... und vermengen.
Die Masse wird nun 6-7 min aufgekocht.

Die Masse in die Teigförmchen giessen.
Mit gehackten Mandeln bestreuen.

20 - 25 min bei 180 Grad indirekt.
Sieht ganz passabel aus...

... näher ran...

... noch näher...

... ganz nah ran.
Aber nur kucken ... nicht anfassen!!!!!

Der iSi war zwischenzeitlich im Kühlschrank und hat auf seine Verwendung gewartet.
Wie immer hat es hier pressiert und das Foto vom aufschäumen stand hintenan...

Feigendeko mit Passionsfruchtklecks

Die Espuma ist schön in der Konsistenz.
Haut auch nicht ab...

Der Hauptdarsteller auf dem Teller...
... gleich geht es dir an den Kragen...

Anbissbild - lecker.
Wunderbar schokoladig und fluffig.

Danach einen Espresso und etwas klares.
Ein Waldhimbeergeist ... guuuuuuuuut.

Meinen Gästen hat es wunderbar geschmeckt.
Die ganze Familie war restlos zufrieden.
... und Schwiegertiger hat mich gaaaaaaaanz fest gedrückt....

Mehr sog i net...

So nun geht´s ran an das Video...


Und dann suche ich mir noch ein Opfer aus.
Ich hab da schon jemanden im Verdacht...
Und ein Menue wird sich auch noch finden.

 

[Frank]

Das Dessert ist ganz großes Kino.....sauber sog i.....:thumpsup::thumpsup::thumpsup:

 

[bullrich]

taugt !

 

[Biertrinker]

Mijam:happa::happa::happa:

 

[AndiS]

Großes Kino!

 

[bandittreiber]

perfekt :happa::happa::happa::happa:

Wenn der Threat noch nicht gebookmarked wäre, dann hätte ich das spätestens hier gemacht.


Gruß

Frank

 

[SmoKing]

Wow, tolle Speisen, Jürgen!
Und der Dessert liegt genau auf meiner Wellenlänge.

Viele Grüße
Matthias

 

[cyper_griller]

Ein Mann, ein Wort - Punktlandung!!

Hut ab Jürgen :Supii: Und das alles an deinem Geburtstag.
Eine Menge vorzubereiten, Bilder machen, Gäste versorgen und dann noch so ne tolle Doku zu den Gerichten.

Klassse mit 3 s!!!!!

 

[Smokey Joe]

Die Küchlein sehen sehr gut aus

 

[Gast-a8b3lM]

klasse dokumentation und saubere ergebnisse, jürgen! das alles noch nebenbei am geburtstag zu erledigen und einzustellen ist schon der hammer. und dann ruft da noch einer beim essen an! :2prost:

 

[Crash0r]

:respekt1:

großes kino :good:

 

[Friedi]

Klasse gemacht, Jürgen! Die Alternative passt :friedi-good: