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iSi-Rezepte, Zubehör, Einsatzmöglichkeiten, Tips

Mal ne Frage:

Kann ich Lecithin für alles (Gelatine, Agar Agar,...) als Alternative nehmen? Danke Euch!
 
Kimble schrieb:
während dessen Lecithin für einen Schaum (Air) genutzt wird. Keiner dieser 3 Stoffe hat ihmo im Normalfall etwas im ISI zu suchen.
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:hmmmm:...auf einem sous-vide Seminar für Küchen-Profis hat der Dozent aber erklärt, daß Lecithin in der Gastronomie nahezu unverzichtbar sei, weil es die Standzeit der Schäume erhöhen würde, insbesondere, wenn diese hohe Fettkonzentrationen enthielten. Glaube ich jedenfalls, so zu erinnern.
 
Kimble schrieb:
Das stimmt ja auch, ich habe doch nichts Gegenteiliges geschrieben ?!
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...weiß nicht, vllt. stehe ich nur auf dem Schlauch. Ich habe mich auf die Textpassage bezogen, in der Du geschrieben hast, daß Lecithin nichts in der iSi zu suchen hätte. Wenn ich aber mit der iSi einen Schaum produzieren möchte, der eine lange Standzeit haben soll, dann muß das Lecithin doch auch durch die iSi, oder irre ich mich?
 
Ich glaube die Frage hat @Kimble eigentlich schon beantwortet:

Kimble schrieb:
Der Isi-Whip ist nicht dazu geeignet, stabile Schäume zu produzieren, also so etwas wie "Bierschaum". Dazu nimmt man Lece (Sojalecithin) und einen Zauberstab. Man kann mit einem Isi zwar auch leichten Schaum erzeugen, der ist aber nicht besonders stabil. Primär produziert das Gerät cremeartige Schäume, also so etwas wie "luftige Sahnekonsistenz" . Das ist besonders hilfreich bei Saucen jeglicher Art.
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Und ich nehme an, dass man deshalb auch kein Lecithin, AgarAgar oder Xanthan im ISI benutzt.
Wobei auf der Hompage von ISI finden sich in manchen Rezepten auch Xanthan: http://www.isi.com/culinary/rezepte...ache=1&cHash=c5a9ea298d025513f65bfc26d4ecb646 oder AgarAgar: http://www.isi.com/culinary/rezepte...ache=1&cHash=1802f79145ed820b766cab9101856aea
Wahrscheinlich als Ersatz für Gelatine.
 
@Luki25-7
Genau so ist es, der ISI ist kein Schaumschläger ;-) , deshalb macht Lecite darin wenig Sinn.

Xanthan und AgarAgar gehen zwar grundsätzlich (ich nutze es auch manchmal im Isi), aber man muss dann gut passieren und dosieren. Wenn die Konsintenz der Masse im Isi zu fest ist, kommt irgendwann nichts mehr raus, daher sollte man mit Geliermitteln vorsichtig umgehen. Eigentlich braucht man das ja auch nicht, denn 2 oder 3 Patronen statt einer geben dem Inhalt auch ohne Hilfsmittel meist die richtige Konsistenz.
 
Hi Mr. Seafood,

jetzt bin ich verwirrt...

Kimble schrieb:
während dessen Lecithin für einen Schaum (Air) genutzt wird. Keiner dieser 3 Stoffe hat ihmo im Normalfall etwas im ISI zu suchen.
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Aus Deinem Post #48 hier:

Kimble schrieb:
Für stabile Schäume (auch ohne ISI) ist Lecite (Soja-Lecithin) optimal. Man kann davon auch etwas beim ISI dazugeben.
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Mann kann also, sollte aber nicht und muss auf gar keinen Fall?

Viele Grüße
Gerhard

PS: Ich war zu langsam...
 
Bär schrieb:
Mann kann also, sollte aber nicht und muss auf gar keinen Fall?.
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Eigentlich macht Lecithin keinen Sinn im ISI, denn er macht wie gesagt im Normalfall keinen Schauen sondern eher ein Creme. Es gibt aber den einen unter 1000 Fällen, wo man mit dem Isi einen leichten Schaum erzeugt und den mit Lecithin etwas stabilisiert. Da ist aber wie gesagt eher eine exotische Anwendung.
 
Nach einem Tag im Kühlschrank ist die Konsistenz jetzt doch cremiger:
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Hallo zusammen,
das Rezept ist sehr zu empfehlen.
Schnell gemacht und lecker.
Zerbröselte Kekse ins Glas, Masse aus der Isi dazu, Topping drauf, fertig.
Hatte leider den Trichter/Sieb vergessen. Dadurch war die Isi ein wenig wiederspänstig.


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...haha, das mußte ich auch einfach ausprobieren...

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Edith sagt, daß ich glücklicherweise noch eine frische Vanille-Schote gefunden habe und deswegen auf die Zuckerchemie verzichten konnte!
 

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Da man hier, bzw. überhaupt im Netz (mal abgesehen von der ISI-HP) relativ wenig über ISI-Rezepte und ähnliches findet hab ich auf FB mal eine Gruppe zum Thema erstellt. Findet man recht einfach. Ist die einzige. Sind auch schon ein paar aus dem GSV dabei. Wer Lust hat ist herzlich eingeladen. Könnt mir ja falls ihr Lust habt auch ne PN schicken damit ich euch dann auf FB zuordnen kann. Von vielen kenne ich ja die Klarnamen nicht. Gruß Baschdi

Edit: wie gewünscht hier der Link: https://m.facebook.com/groups/132330254097702
Hoffe das verstösst nicht gegen irgendwelche Forenregeln. Falls doch, einfach löschen, Elmar.
 
Magst Du mal einen Link einfügen - so leicht finden ist nämlich nicht ! ;)
 
Für das schnelle Tiramisu zwischendurch, so schnell, dass ich den Kakao vergessen habe:rolleyes:
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Rezept:
150g Mascarpone
10g Kakaopulver
10ml Espresso
100ml Tiramisusirup
150ml Milch
100ml Sahne
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Als nachträgliches Weihnachtsgeschenk an mich selbst steht bei mir nun auch die Anschaffung eines ISI an. Da ich mich vorerst auf einen beschränken möchte, habe ich die 0.5l-Variante ins Auge gefasst. Wie ich hier gelernt habe, sollte ich die nicht-thermo-Variante bevorzugen. Das müsste dann dieser hier sein:
https://www.amazon.de/dp/B001U83TWW
Dazu hätte ich dann das Trichter-Sieb-System geordert:
https://www.amazon.de/dp/B0035TS6B8
Ist zwar nicht gerade günstig, aber es scheint zu passen und nicht zu wackeln, sodass ich es gut ohne dritte Hand benutzen kann.

Natürlich habe ich noch einige Fragen:
Amazon ist als Bezugsquelle natürlich sehr unkompliziert, oft jedoch auch deutlich über dem Top-Preis. Weiß jemand von aktuellen Angeboten, die sich wirklich lohnen?
Originalkapseln oder gibt es einen "Nachbau", der vielleicht sogar besser funktioniert?
Lohnt sich das Rapid-Infusion-System aus eurer Erfahrung, oder liegt das nach der ersten Benutzung eh nur im Schrank herum?

Vielen Dank im Voraus für eure Antworten!
 
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