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Im Kochbeutel (ohne Luft) hast Du eine direkte Wärmeübertragung. Im Isi ist zumindest eine Seite der eingefüllten Flüssigkeit (nach oben) frei, an der die Temperatur zur darüberliegenden Luft ausgetauscht wird, so dass die Temperatur der Flüssigkeit ein paar Grad kälter sein dürfte. Außerdem kann man so nicht gewährleisten, dass nicht kleine, denaturierte Stücke Eigelb in der Flüssigkeit und damit im Isi bleiben, die dann das Auslassventil verstopfen...
Dann spendiere ich auch mal ein Rezept, meine Lieblingssauce zu grünem Spargel aus der Provence (passt aber auch zu weißem Spargel). Das Grundrezept stammt von Christian Bau (Kalbsbries / Yamswurzel / Enokipilze /Hollandaise) mit minimalen Änderungen:
Die Zutaten werden bei kleiner Hitze zu einer glatten Masse püriert (Zauberstab/Thermomix) und in den 0,5er Gourmet-Whip gegeben.
Mit 2 Patronen auffüllen und bei 65°C im Wasserbad erhitzen. Beim Servieren frisch auf dem Teller anrichten.
Wichtig ist, dass man keine x-beliebige Miso-Paste vom Japaner um die Ecke nimmt. 95% aller Misos sind deutlich zu salzig, da sie für Suppen gedacht sind. Wenn man nicht zwei Dutzend Pasten vom Japaner durchprobieren möchte (was ich vor einigen Jahren leider machen musste), kann man es sich einfacher machen, denn es gibt seit einiger Zeit hervorragende Miso aus dem Schwarzwald genau für solche Rezepte. Beim Yuzu-Saft muss man auch aufpassen, dass man keinen gesalzenen kauft (einfach das kleingedruckte Japanische lesen ) und 100% Saft bekommt. So ein Saft ist z. B. ganz gut (den gibt es für 12€ im Japan-Supermarkt), notfalls kann man auch einmal Limetten-Saft nehmen. Bei der Butter sollte man auch nicht sparen, denn imho schmeckt man bei einem solchen Rezept die Unterschiede zwischen der Industrieware und Rohmilchbutter mit Terroir deutlich.
Die Hollandaise hält problemlos 2 Tage im Kühlschrank, man sollte sie wegen des rohen Ei natürlich nicht zu oft Erhitzen. Wenn die erste Portion raus ist, sollte man am Folgetag noch eine Patrone N2O dazugeben.
...ok, das liest sich schwer professionell und zeugt von großem Sachverstand. Aber bis auf die Eier und den Cayennepfeffer müßte ich mich wohl übel abrackern, um die restlichen Zutaten zu ergattern.
Übrigens habe ich mich am WE getraut, 2 Patronen in den 0,5 l Whip zu pumpen. Hat dem Gerät augenscheinlich nicht geschadet, die Schaumkonsistenz aber deutlich verbessert! Momentan überlege ich mir, ob ich nicht einfach noch den 0,25 l Gourmet-Whip anschaffen sollte.
...ok, das liest sich schwer professionell und zeugt von großem Sachverstand. Aber bis auf die Eier und den Cayennepfeffer müßte ich mich wohl übel abrackern, um die restlichen Zutaten zu ergattern.
Übrigens habe ich mich am WE getraut, 2 Patronen in den 0,5 l Whip zu pumpen. Hat dem Gerät augenscheinlich nicht geschadet, die Schaumkonsistenz aber deutlich verbessert!
Da Du ja sonst nur den Thermo-Whip hast, vielleicht nicht die schlechteste Idee. Nach 200 gesparten Patronen gegenüber der Doppelbefüllung des 0,5er hat sich der Kleine auch schon gerechnet
Über 1 Woche nix neues hier.... So wird das bei mir nix mit der Überzeugung das ich auch so ein Teil brauch 
Gestern kam das erste mal so ein komisches Gefühl auf.... Ach hätte ich doch einen isi, dann würde ich mal einen Espuma zum Iberico machen.
Schlimm sowas...
Gestern kam das erste mal so ein komisches Gefühl auf.... Ach hätte ich doch einen isi, dann würde ich mal einen Espuma zum Iberico machen.Schlimm sowas...
Nur damit keine Missverständnisse aufkommen, die am Ende zu Enttäuschungen führen:
Der Isi-Whip ist nicht dazu geeignet, stabile Schäume zu produzieren, also so etwas wie "Bierschaum". Dazu nimmt man Lece (Sojalecithin) und einen Zauberstab. Man kann mit einem Isi zwar auch leichten Schaum erzeugen, der ist aber nicht besonders stabil. Primär produziert das Gerät cremeartige Schäume, also so etwas wie "luftige Sahnekonsistenz" . Das ist besonders hilfreich bei Saucen jeglicher Art.
Nur damit keine Missverständnisse aufkommen, die am Ende zu Enttäuschungen führen:
Der Isi-Whip ist nicht dazu geeignet, stabile Schäume zu produzieren, also so etwas wie "Bierschaum". Dazu nimmt man Lece (Sojalecithin) und einen Zauberstab. Man kann mit einem Isi zwar auch leichten Schaum erzeugen, der ist aber nicht besonders stabil. Primär produziert das Gerät cremeartige Schäume, also so etwas wie "luftige Sahnekonsistenz" . Das ist besonders hilfreich bei Saucen jeglicher Art
Ist mir bekannt, Danke! Meine Frau überlegt halt immer wenn Kaffeebesuch da ist ob man sich nicht auch mal so ein Sahnespender kaufen sollte, dann kann man doch gleich zum isi greifen und damit rumexperimentieren.
Ist mir bekannt, Danke! Meine Frau überlegt halt immer wenn Kaffeebesuch da ist ob man sich nicht auch mal so ein Sahnespender kaufen sollte, dann kann man doch gleich zum isi greifen und damit rumexperimentieren.
Das ist ja wohl eine Steilvorlage, die Du nutzen musst. Notfalls kannst Du noch auf die Gefährlichkeit von Sahnespendern mit Kunststoff-Köpfen hinweisen, so dass Du den Isi nur zu ihrer Sicherheit kaufst
Aus verlässlicher Quelle weiss ich, dass ich ab Sonntag Besitzer eines isi Gourmet Whip 0,25L bin.
Deshalb hab ich mir schon mal eine kleine Lektüre geholt, für 4€ O.K.
Aber selbstverständlich... Safety first... nicht das da irgendwas schief geht... mit ner Kernschmelze ist ja immer zu rechnen... der ISI schützt... alles schön aus Metall... keine Gefahr... ... man muss die Gelegenheiten nutzen.
Willkommen im Club Mit den ISI Whips ist es wie mit den DO, die vermehren sich heimlich. Mittlerweile habe ich von beiden jeweils ein halbes Dutzend hier stehen
Das ist schwer, weil ich aus dem Handgelenk arbeite, selbst bei Texturas-Zutaten. Wenn ich die an Euch weitergeben werde, muss ich vorher abwiegen und rezeptieren.
) und 100% Saft bekommt. So ein Saft ist z. B. ganz gut (den gibt es für 12€ im Japan-Supermarkt), notfalls kann man auch einmal Limetten-Saft nehmen. Bei der Butter sollte man auch nicht sparen, denn imho schmeckt man bei einem solchen Rezept die Unterschiede zwischen der Industrieware und Rohmilchbutter mit Terroir deutlich.
Dort kam der Isi Whip aber für 2 Gänge zum Einsatz:
WOW 
Mit den ISI Whips ist es wie mit den DO, die vermehren sich heimlich. Mittlerweile habe ich von beiden jeweils ein halbes Dutzend hier stehen 
