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Japanische Messer besser?

Ghackets

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Liebe Freunde der scharfen Klinge

Ist der Run und das Getue um japanische Messer richtig begründbar?
Meines Erachtens wird hier ein haufen Geld mit minderwertiger Wahre gescheffelt. Ich spreche nicht von den Meistern ihres Faches. Qualität hat ihren Preis, wenn es sich dann um Qualität handelt...

Wenn man sich das ganze ein bisschen näher betrachtet ist mir aufgefallen dass:
Die meisten Messer aus der Fabrik kommen. = Massenwahre
Nur einige von Hand eigeschlagene jap. Zeichen erhöhen die Qualität nicht. Nur den Preis den wir in Europa bereit sind zu zahlen..
Der verwendete Stahl ist vergleichbar (oder der selbe) ist wie im Westen.
Die Holzgriffe auch nicht das gelbe vom Ei sind.

Sie kochen auch nur mit Wasser.
Die europäischen Hersteller müssen sich nicht verstecken.

Das ganze lebt doch nur durch den Mythos "Japan", das Unbekannte, das Neue, das Geheimnisvolle.

Jeder Benutzer fühlt sich als kleiner Samurai :D

Es macht ja auch Sinn, dass hier Fugu-Messer verkauft werden. Wir essen ja sooo viel Fugu in Europa. Ich behaupte dass 90% der in Europa verwendeten japanischen Messer falsch eingesetzt werden und nicht für den ihnen zugedachten Einsatzbereich. Das verstehen nur die Japaner. Das alleine ist schon eine Wissenschaft für sich.

Mein Fazit ist:
Japanische Messer sind weder besser, noch können sie mehr als europäische Messer. Für vergleichbare Qualität bezahle ich mehr, bis viel mehr, für ein jap. geformtes Messer (das sind dann die, die in Europa z.T. minderwertig hergestellt werden) und das nur auf Grund des Samaurai-Faktors.

Was mein ihr dazu?

Gruss
Ghackets

P.S. Ich liebe übrigens japanische Messer !
 

Andiman

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Über welche Preisklasse redest du?

Da Weihnachten vor der Tür steht (vollkommen überraschend), beschäftige ich mich auch mit dem Thema.
Dabei stelle ich nun fest, dass die Messer, die die "herkömmliche" Hausfrau für gut hält (der Name halt) bei meiner Betrachtung keine Rolle mehr spielen und ich ein Messer, das mir gefallen könnte, auch in keinem Laden "um die Ecke" bekomme.

Wenn man sich dann mit den Japanern beschäftigt, kommt man dennoch unweigerlich auch auf Namen wie Jürgen Schanz oder auch auf das Herder 1922 und stellt fest: die können auch was!

Der Rest ist dann persönliche Vorliebe, Optik und auch ein bißchen "Japan-Kult. Da stimme ich dir zu.
Ich bin mir aber nun nach meinen Recherchen sicher, dass in dem Preissegment 100+ kaum noch Schrott unterwegs ist und die Messer handwerkliche Klasse und Qualität besitzen. Egal ob aus Japan oder aus Europa.

Letztendlich werden es bei mir über kurz oder lang zwei Messer werden:
ein deutsches und ein japanisches. Beide für unterschiedliche Anwendungen und beide für ihren Anwendungsfall und für meine Zwecke Spitzenklasse.

Just my 2 Cents.

Andreas
 

alwin03

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich nutze bisher die Messer von Güde, Zwilling, WMF, Wüsthof und Co!

Bin damit eigentlich zufrieden und je mehr ich die Messer im Einsatz habe, um so mehr lerne ich meine und deren Grenzen kennen.

Eigentlich müsste ich kein Messer mehr kaufen. Die genannten halten mein Leben lang. Aber es ist wie mit neuem Spielzeug. Irgendwann muss/will man etwas neues haben, begeistert sich dafür und dann wird gekauft.

Das hat für mich nichts mit Japan zu tun. Würden die Holländer, Italiener oder Peruaner gute Messer machen und dafür bekannt sein, würde ich da kaufen.

Für mich bleiben die Messer auch nur Gebrauchsartikel. Über hundert Euro würde ich schon garnicht ausgeben, dass muss angemessen darunter liegen!
 

Rolle

Outlaw
Habe gestern zwei Kai Shun Ken Onion geordert. Habe das mal ausprobieren dürfen; da wird Gemüseschneiden zur Wonne.

Sicher gibt es auch sehr gute dt. Produkte. Aber bei diesem Messer passte für mich die Ausformung und Griffwinkel-Anordnung optimal.

Gebe allerdings auch zu, ein klein wenig dem Mythos zu unterliegen . . . :santasmile:

LG Rolf
 
OP
OP
Ghackets

Ghackets

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Ich spreche vom mittleren Preissegment.
Beispeil: Kochmesser von Ikea ca. 10 Euro. Santoko, optisch vergleichbare Qualität (Klingendicke/Verarbeitung/ zweiseitig geschliffen/ Einlagenstahl) ) um die 60 Euro. Einfach mal so duch die Läden schlendern und vergleichen. Sich fragen ob es einem der Preis Wert ist was man da gerade in den Händen hällt oder nicht.
Solche Sachen sind mir aufgefallen.
Ein Suminagashi spielt natürlich in einer anderen Liega. Aber solche Messer werden wohl gekauft aber selten benutz, da zu teuer. Da reut es einem es zu gebrauchen.
Die wenigsten hier werden solche Messer im täglichen Gebrauch haben. Als Deko und zum anschauen....Herrlich.

Wie alles, ist auch diese Aussage relativ und rein subiektives Empfinden.
 

tomko

Hinterländer
5+ Jahre im GSV
Ich habe mir 2 Tosa-Hocho-Messer gekauft. Das T135 und das Y135.
Vorher hatte ich ein Wüsthof 17 cm und ein WMF 20cm Klingenlänge
in Gebrauch. Mit beiden bin ich sehr zufrieden und arbeite auch weiterhin
gerne damit. Die beiden TH-Besser gefallen mir von der Optik und der
Klingenlänge her, die mein Sortiment sinnvoll erweitern.
Bei einem Preis von jeweils € 36,00 war das auch erschwinglich!

TH-Messer habe ich aufgrund der guten Kritiken hier im Forum gekauft.
Unbedingt gebraucht hätte ich sie jedoch nicht.....
 

lebori

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
@Ghackets

Das tut weh.
Ich bin nebenbei Messermacher. Für ein Messer brauche ich min. 10 Stunden.
Da kannst schon mal auf den Preis hochrechen für ein angepasstes Messer.
Mit dem Eierschmäh "zu teuer um verwendet zu werden" kommt mir jeder zweite. Ich kann nur raten, teure Messer zu verwenden - dafür sind sie gemacht. 3 mal teuerer meist 3 mal besser.

Beispiel:
Wildsau aufbrechen:
Kaufmesser Schärfe reicht für 1-2 Sauen, Custom 10-15 Sauen.

Gute Küchenmesser für Alltagsgebrauch gibt´s ab 15 € zu kaufen. Entscheidend ist die Pflege. Ein gutes Messer hält übrigens ein Leben.

Sg.
RR
 
OP
OP
Ghackets

Ghackets

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Gebe dir vollkommen Recht lebori!

Ein Custom Messer ist eigentlich nicht zu Bezahlen wenn man den Aufwand/Werkzeug/Zeit rechnet. Hier legt ihr eher drauf. Leben kann man davon nicht. Für den errechneten Stundenlohn würde kein Handwerker seine A... in Bewegung setzen.

Ach hätte ich doch eine schöne Werkstatt...dann währen wir schon zu zweit :thumb2:
 
Zuletzt bearbeitet:

Doc_Cleaner

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich denke, der Preis für die meisten Japaner ist überzogen. Damit meine ich die "Japaner" die man in Supermärkten usw. bekommt.
Ich hab selbst einen für 40-50€ gekauft und später festgestellt, dass das Santoku aus dem 3er-Set für 15€ vom IKEA kaum schlechter ist.:nullahnung:
Wobei aber der richtige Test noch aussteht, wenn ich demnächst meinen Polierstein habe. Vielleicht lässt sich dann ja doch mehr Schärfe aus dem teureren kitzeln, als aus dem (Made in China) Schwedenstahl.:D
 

tobi_m

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Santoku

Nachdem ich jahrelang mit den Standardmessern zurechtgekommen bin, hab ich mir vor 2 Wochen in der Fischhalle in Geislingen mal ein preisreduziertes (45, statt 150 €) Santoku-Messer geleistet. Und ich bin sehr zufrieden. V.a. Weil es extrem gut in der Hand liegt.

Man sollte meines Erachtens vorher im Laden einmal verschiedene Klingen und Schneiden testen. Wenns einem nicht gut liegt, fliegt es eh nur in einer Schublade rum.
 

gasschwenker

Knebeldreher
10+ Jahre im GSV
Hallo Ghacktes,

ich wollte mich ja eigentlich aus dieser trolligen Diskussion raus halten. Leider kann ich beim Thema Messer nur schwer an mich halten.

Aber an Dich nochmal die Frage: Was war jetzt eigentlich die Frage? Was möchtest Du vergleichen? Oder wolltest Du nur mal drüber reden.

Ganz kurz zusammengefaßt - und in anderen Threads gibst Du den Messerexperten und solltest das eigentlich wissen - vergleichst Du Äpfel mit Birnen.

Wenn wir die Santoku von Solinger Herstellern mal beiseite lassen (Deutsches Messer mit japanischer Form) und uns ansonsten auf Qualitätsmesser beschränken hast Du zwei Arten von Messern:
Japanische, mehrlagige Messer die sich sehr scharf schleifen lassen, in der Regel aber empfindlicher und pflegebedürftiger sind
Deutsche, geschmiedete Monostahlmesser die nicht so scharf werden (höher legierter Stahl, weniger hart) aber sehr robust sind.

Kurz gesagt: Japanische Messer sind nicht besser. Sie sind anders.

Und ich wüßte nicht warum ich mich auf das eine oder andere festlegen sollte.

Viele Grüße,
Gerhard
 

Mag

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Und ich wüßte nicht warum ich mich auf das eine oder andere festlegen sollte.
Schön gesagt Gerhard :2prost:

es kommt halt immer drauf an was man damit machen möchte.
Nen Rasiermesser und ein Küchenbeil vergleicht man ja auch nicht.
 

Dodge

Pitmaster
10+ Jahre im GSV
:hmmmm:

....komische Diskussion.....

Naja,

aus meinen Berufsjahren als Koch habe ich ja eigentlich noch meine ganzen Messer. Zwilling, Dick usw........ich nutze die auch immernoch regelmässig, die Meißten zumindest !

Wenn ich allerdings Gemüse und Fleisch schneide ( nicht ausbeinen ) , ziehe ich die Santoku von Kiwami und mein Nakiri aus 2 Lagenstahl ( sehr filigran ) wegen ihrer Ausgewogenheit, ihrem geringen Gewicht und Schnitthaltigkeit vor......und ich pflege meine Messer.......persönlich arbeite ich damit lieber als mit den Zwilling usw.....wobei die auch net grade billig waren, das grosse Kochmesser hat damals auch über 100 DM gekostet......
 

Mr. Pink

Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
Ich kann schlecht in Worte fassen, was mein Problem mit dem Eingangspost ist. Irgendwo zwischen den Zeilen steckt
"Komm, eigentlich können japanische Messer gar nichts besser, als die hiesigen, gebts doch zu. Es geht doch nur um den Mythos."
Und das will mir einfach nicht passen.

Zwar verschwimmen in letzter Zeit die Grenzen stetig etwas mehr, aber an und für sich haben wir mit europäischen und japanischen Messern zwei Konzepte, die sehr unterschiedlich sind. Wenn ich mir ein japanisches Messer kaufe, dann tue ich das, weil ich mich dafür aktiv entschieden habe und nicht des Mythos wegen.
Der japanische Klingenstahl, dessen Erschmelzen aus Eisensand Hitachi industrialisiert hat, ist nach wie vor der beste der Welt. Und da dieser Stahl als Walzlaminat vorliegt, können die dortigen Messermacher relativ preiswert sehr gute Messer herstellen. Der Schwertschmiedetradition dort ist es zu schulden, dass die Japaner Messer mit höherer Schneidkultur herstellen, die Klingen sind härter und feinkörniger, die Klingen daher schärfer und standhafter, aber auch empfindlicher; die Europäer produzieren lieber weichere Messer, die dafür unempfindlicher sind - eben ein völlig anderes Konzept. Da ich aber nicht Profi bin, der sein Messer in der "harten Welt" hat, bieten japanische Messer für mich einfach die bessere Alternative zum europäischen Messer - mir geht es um ein Messer, das lange sehr scharf bleibt. Ich habe kein Problem mit ein bisschen Vorsicht und Pflege.
Die "Schneidtechnik" ist zwar anders (Zugschnitt statt Druckschnitt), aber dennoch eignen sich sowohl europäisches, als auch japanisches Allzweckmesser absolut auch für den Laien. Das Schneiden mit diesen Messern ist keinstenfalls Hexenwerk und man muss nicht zwanzig Jahre bei Sensai Hummelmann gelernt haben, um es zu können.
 

wjm

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
weil heute Freitag ist, darf ich mich mal selbst zitieren:

Am Wochenende habe ich die Fotos, einem kleinen Bekanntenkreis gezeigt und wurde von einem Messerfetischisten tatsächlich gefragt, was das für ein tolles Messer in Foto x ist, und ob ich ihm eines besorgen könnte.

Ich darf hier meine Antwort wiederholen:
Das ist leider nicht möglich, die Messer sind streng limitiert und die Verbreitung wird staatlich überwacht und es ist nur einem sehr begrenzten Personenkreis überhaupt gestattet, solche Messer zu besitzen oder gar zu erwerben, darunter zählen Spitzenköche und Schlachter. Für einen Normalsterblichen ist es nahezu unmöglich in den Besitz eines solchen Messers zu gelangen. Bisher ist es keinem Ausländer gelungen so ein Messer zu besitzen, obwohl einige schon 5 stellige Summen dafür boten

Die Messer werden von 9 Mönchen nach monatelanger Vorbereitung im Drachenmonat, zu Beginn des 13 Tages um Mitternacht bei Vollmond fertiggestellt. Danach werden die Messer an 7 Jungfrauen übergeben, diese polieren die Messer abwechseln mit Lotusblumen- und Jasminöl, dadurch erhalten diese Messer ihre sagenhafte Schärfe, für die Herstellung des Öls werden nur Blüten verwendet, die vom Berg Doi Inthanon stammen, für ein Messer benötigt man ca. 5t Blüten. Danach erhält jedes Messer einen Namen und wird katalogisiert und nur an die oben genannten Personengruppen weitergegeben.

Trotz aller Sicherheitsmaßnahmen ist es mir in diesem Jahr, unter Einsatz meines Lebens und viel Schmiergeld, gelungen 5 dieser sagenumwobenen Messer außer Landes zu schaffen. Die Messer waren für den königlichen Hof bestimmt, dieser erhält jährlich 9 Messer, da die dort bereits vorhanden Messer nie kaputt gehen und alle noch so scharf wie am ersten Tag waren, wurden diese für den königlichen Hof bestimmten Messer nicht benötigt und gelangten über viele Umwege in meinen Besitz.

Ich werde morgen 4 dieser Messer in der Bucht zum Kauf anbieten.
ich kaufe auch regelmäßig neue Messer, (meine GöGa dafür Schuhe und Handtaschen) - ich bin auch mit meinen Dickmessern ohne Mythos sehr zufrieden :) trotzdem habe ich bei Okamura San zwei Messer bestellt - Abwechslung muss sein :lachen4:
 
OP
OP
Ghackets

Ghackets

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
@ Mr.Pink

Es geht mir um die mittelpreislichen Messer die auch nur auf Grund der Form und des Mythos überteuert angeboten werden. Viele Anbieter sind auf den Zug aufgesprungen weil sie gemerkt haben dass hier der grosse Reibach gemacht werden kann. Die angebotene Qualität entspricht aber in der Regel nicht derer die ich für das selbe Geld von einem europäischen Hersteller erhalte.

Wenn es um hochpreisliche, von Hand hergestellten Messer geht, gibt es nicht viel zu diskutieren. Da liegen die Japaner uns einige Längen vor.

Was dich sicher interessiert hier noch klasse Videos zur Stahlherstellung in Japan:

Japanmesser japanische Kchenmesser scharfe Messer Profi Messer Kchengerte Kchenwerkzeuge Kchenzubehr handgeschmiedete Messer Blacksmith Cuttlery Kchenhilfen schneiden Klingen Japanisch Asiatisch japanische Kchenmesser


@wjm

Hier geht es wohl um diese Messer:

[kochmesser.de] - Alle Kataloge zum Downloaden (PDF)

Siehe OKISHIBA Messerkatalog
 

DanielB

Fleischesser
5+ Jahre im GSV
Ich habe zwei Küchenmesser von Haiku Chroma einmal mit, glaube ich, 12 cm Länge und eines mit 20 cm Klingenlänge. Bin mit beiden sehr zufrieden und das nachschärfen ist kein Problem mit den Steinen von Haiku Chroma. Ich habe einen Wendestein mit einer 1000der und einer 3000der Körnung. Nach dem schleifen schneide ich eine frische Tomate in einem Zug nach hinten zur Hälfte durch nur mit dem Eigengewicht des Messers.

Der Hauptunterschied zu den Messern aus Deutschland ist der Schliff der Klinge. Die japanischen Messer schleift man mit dem Stein wieder neu an und nie einen Wätzstahl nehmen, macht die Klinge kaputt, bei den deutschen Messern wird mir dem Wätzstahl nur entgratet, da die Schneide Rund ist! Zum neu schärfen muss es zum Messerschärfer und dadurch verliert das Messer an Grösse, da Material abgenommen wird. Kenne das von einigen deutschen Messern so, ob es bei allen ist, weiss ich leider nicht.
 
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