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Jetzt geht's los - Die Strümpfe hängen schon

reiterrud

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
..... und Geduld ist wieder gefragt.
Nach 3 Wochen im Vacuum - behandelt mit Schinkenzauber von Spicy, Massagen wie im Wellnescenter - wurden 6 Kg. Fleisch (Karreerose und Schopf) ordentlich gewaschen und in die Strümpfe von Spicy gepackt - bleiben für 6 bis 10 Tage zum trocknen und durchbrennen im Keller bei ca. 15 - 18 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 70% hängen um anschließend bei 20 bis 25 Grad für 5 bis 6 Tage (à 8 Stunden) in den Kaltrauch (Buche mit Wacholder) in den Borniak zu wandern.
und dann ist wieder Geduld gefragt - denn alles muss mindestens 3 bis 4 Wochen reifen - und am Schluss sollte ein Lachsschinken herauskommen.
Der Strumpf bleibt bis zum Ende auf dem Fleisch (beim durchbrennen. räuchern und reifen)

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Fortsetzung folgt
 

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G

Gast-SEkPD0

Guest
5-6 mal 8 Stunden im Borniak ? Dann nimmst Du aber nicht den Kaltraucherzeuger vom Borniak selbst oder ?

Meinen Lachsschinken im Frühjahr hatte ich mit dem Borniak Kaltraucherzeuger nur 3x4,5 Stunden geräuchert was schon fast zuviel war.

Der sah dann so aus:
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Kurze Frage. Welchen Vorteil haben die Strumpfe gegenüber mit/ohne Netz?
Der Strumpf komprimiert den Schinken und lässt das Fleisch so eher mürbe werden. Bei einem Kotlettstrang, z.Bsp. wird der Schinken nachher schön rund.

Welche Rolle spielt die Luftfeuchtigkeit?
Beim Reifen?
Je trockener desto eher bekommst du beim Schinken außen einen Trockenrand. Innen bleibt er noch weich, außen wird er ledrig. So kann das Wasser von innen nicht mehr nach außen diffundieren. Optimalerweise reift ein Schinken gleichmäßig. So 12-15 Grad und 70-75% rel. Luftfeuchte sind okay. Aber da streiten sich auch die Geister und Gelehrten. Wenn es bei dir zu trocken ist kannst du durch einschweißen und vakuumieren des Schinkens wieder erreichen, dass der Trockenrand durch die Feuchtigkeit von innen ausgeglichen wird.
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Meinen Lachsschinken im Frühjahr hatte ich mit dem Borniak Kaltraucherzeuger nur 3x4,5 Stunden geräuchert
Ich habe jetzt auch die ersten male mit dem Kalterzeuger geräuchert. Das raucht mir persönlich fast schon zu viel. Ich überlege, in die Kiste meinen Sparbrand zu stellen. Verbraucht auch weniger Räuchermehl. Für Fisch ist es bestimmt okay, aber für Schinken...
 

HansAmGrill

Schüsselkönig & Wok-Mod
@PuMod
Danke Steven.
Ich habe den Strumpf von Spicy schon hier.
Werde bei der nächsten Rauchrunde mal vergleichen.
Muss jetzt mal die Luftfeuchtigkeit im Keller messen.
Mir kommt es da eher zu feucht vor.
Wir haben ein ca. 100 Jahre alten Keller noch mit Feldsteinen in den Wänden.
Wird jetzt mit Richtung Herbst wieder trockener.
Na denn erstmal ein Hygrometer ranholen.
Dann die Luftfeuchtigkeitssteuerung erstmal über Fenster und Tür anpassen (oder doch ein Reifeschrank basteln).
Hier wird es nie langweilig. Immer wieder was Neues.
Euch viel Spaß und Erfolg für die neue Saison.
 
OP
OP
reiterrud

reiterrud

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
-6 mal 8 Stunden im Borniak ? Dann nimmst Du aber nicht den Kaltraucherzeuger vom Borniak selbst oder ?

Ich nehme zum kalträuchern grundsätzlich nur den Sparbrand - sollte ja nicht mehr rauchen als bei einer Zigarre!!!! Bei kälteren Außentemperaturen stelle ich den Sparbrand direkt in den Borniak und wenn's zu warm wird kommt er dann in den kleinen Kasten mit 2 Meter Flexischlauch.
wenn's kälter ist
P1020215.JPG


und wenn's zu warm wird
20170313_110606.jpg


so bleib ich immer um die 20 bis 25 Grad

Rudi
 

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OP
OP
reiterrud

reiterrud

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Rudi! Wie schaffst du es, dass der Kasten innen so sauber ist. Meiner ist bereits so schwarz wie das Loch wo die Sonne nie hinscheint. :-D
Das Bild ist schon älter - soll ich ein neues machen????? Meiner ist zwar nicht schwarz hat aber schon genug "Patina"
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
Ich habe jetzt auch die ersten male mit dem Kalterzeuger geräuchert. Das raucht mir persönlich fast schon zu viel.

Ich, als einer der vorher gerade 2x mit nem Sparbrand geräuchert hat, hab da vermutlich weniger bedenken... ja der raucht ordentlich ... aber alle Ergebnisse waren bisher einwandfrei.

Zuletzt hatte ich Schweinefilets 2x 3 Stunden im Rauch die haben allen Probanden vorzüglich gemundet, auch nem Metzgermeister mit >40 Jahren selbständiger Berfuserfahrung. Von daher denke ich dass das für Euch, die Ihr vorher schon oft mit Sparbrand geräuchert habt, eher eine "Kopfsache" ist.

Ich nehme zum kalträuchern grundsätzlich nur den Sparbrand - sollte ja nicht mehr rauchen als bei einer Zigarre!!!!

Siehe oben... mach doch mal einen Test mit dem Borniak-Raucherzeuger über die externe Kiste... solltest aber je nach dem was Du räucherst eher nicht mehr als 4 Stunden am Stück räuchern und brauchst auch weniger Räuchergänge. Ich bin fast sicher dass Du keine wirklichen Unterschiede im Ergebnis feststellen wirst.

Aber: ich muss zugeben das ich nicht wirklich Ahnung habe von dem was ich da tue... aber zum Glück ist bisher alles gelungen :D
 

Wombads

Oberwichtel & OT-Paparazzo
10+ Jahre im GSV
Aufgrund der starken Rauchentwicklung vom Borniak, ist der Rauchdurchsatz wesentlich höher und daher kann die Räucherphase wesentlich kürzer werden.
 

deraaf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Aber willst Du Lachsschinken wirklich 3-4 Wochen hängen lassen? Der wird mir dann zu fest, ist dann eher halt fester Schinken aus dem Rücken.
Schönen Gruß
Peter
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
Das hat mich auch gewundert... ich lasse meinen nach dem letzten Räuchergang noch 2 Tage "lüften" und dannn wird alles was nicht sofort aufgeschnitten wird ins Vakuum geschickt.
 
OP
OP
reiterrud

reiterrud

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Aber willst Du Lachsschinken wirklich 3-4 Wochen hängen lassen? Der wird mir dann zu fest, ist dann eher halt fester Schinken aus dem Rücken.
@deraaf @
Die Zeit hängt natürlich von der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit ab - es wird alle 2 bis 3 Tage eine "Druckprobe" gemacht und dann nach Gefühl vakumiert. Bisher war es aber bestimmt immer länger als 2 - 3 Tage - Werde aber berichten und dokumentieren

Rudi
 
G

Gast-SEkPD0

Guest
Ok... ich muss sagen dass ich im Frühjahr noch keinen Reifeschrank hatte und meine Schinken bei 16 Grad mit ca. 54% Luftfeuchtigkeit hingen.

Für die neuen werde ich diesmal den Caso Dry Age Schrank "missbrauchen" und sie da bei 13 Grad und 65 der gar 70% Luftfeuchtigkeit (ich bin mir da noch unschlüssig) reifen lassen.
 
OP
OP
reiterrud

reiterrud

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
So - jetzt sind sie fertig - nach einer Woche durchbrennen und 5 x räuchern jeweils mindestens 8 Stunden kamen sie vorgestern in den Keller - aktuell 16 Grad und 73 % Luftfeuchtigkeit. Jetzt wird jeden 2. Tag die Druckprobe gemacht und dann geht's ins Vakuum.
Aber - die Neugierde ist ein Hund - und so musste heute ein "Probeanschnitt" her
Schaut ganz gut aus - der Lachsschinken
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der Schopf (Nacken)
P1020361.JPG

und beide gemeinsam - bleiben bis zum Vakuum im Strumpf
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Die "Geschmacksprobe" war sehr positiv - und mit dem reifen wird's sicher noch besser (wenn's noch geht)

Rudi
 

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