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Jetzt habe ich mal ein Schimmelproblem

Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Vor anderthalb Wochen habe ich mich an ein Experiment gewagt: Salami nicht in Darm sondern in Schweinenetz füllen. Irgendwann hatte ich irgendwo gesehen, dass ein italienischer Salamiproduzent das macht. Also habe ich losgelegt. Es sollte Paprikasalami werden.

caulsausage1.jpg


Da sich die Dinger nicht aufhängen lassen, habe ich sie liegend auf einem Gitter in meinen Wurstkeller reifen lassen und immer mal wieder gewendet. Heute beim Nachschauen musste ich feststellen, dass sie von schwarzem Schimmel erobert waren. Also ein klarer Fall für die Tonne.

schimmel.jpg


Jetzt wird es natürlich heikel. Ich muss überprüfen, ob das nur ein einmaliger Ausrutscher war, oder ob sich über den Sommer der schwarze Schimmel so in meinem Keller ausgebreitet hat, dass ich ihn für diesen Zweck vergessen kann.

Ich werde jetzt also eine Fuhre Standard-Salami machen und schauen, was dabei herauskommt. Einen Teil werde ich räuchern, um zu sehen, ob wenigestens das noch klappt, falls es mit der reinen Lufttrocknung nichts mehr ist. Seufz.
 
schade schade um die Salamis:mad:

Kannste die nächsten nicht zusätzlich im Schinkennetz aufhängen?Oder doch Bondage?

Zum Schimmel allgemein...besorg dir, falls dein Keller doch kontaminiert ist (was eh die meisten sein dürften, die Sporen sind ja überall) einen Ozongenerator...aber net das Spielzeug ausm Laden sondern da muss ordentlich Bumms rauskommen..so 1000mg..gibts in der Bucht, ich hab so Teil in kurzes Kanalrohr samt Netzteil und Lüfter reingepfriemelt, dass da keiner an die Röhre hinlangt, Lüfter deswegen, damit kannste bevorzugte Stellen anblasen...
nehmen die Autoaufbereiter um Gerüche aller Art zu töten oder Vermieter, wenn dessen Pendant mal wieder Lüften und Hirn vergessen hat *sfg*
 
OptimusBeef schrieb:
Zum Schimmel allgemein...besorg dir, falls dein Keller doch kontaminiert ist (was eh die meisten sein dürften, die Sporen sind ja überall) einen Ozongenerator...
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Ich hatte ja bisher eine gutmütige Schimmelflora im Keller, die optimal für die Fleischreifung ist. Die will ich mir natürlich nicht kaputtmachen. Wer weiß, was sich dann danach einstellt. Und Schimmel aus der Tüte würde ich eigentlich vermeiden, so gut es geht,
 
Schade um die Wurst und die ganze Arbeit.

Der Schwarzschimmelbefall ist schon krass.
Ohne schützenden Hülle und durch das feuchte Schweinenetz ist es natürlich auch schwierig, eine schimmelunfreundliche Umgebung herzustellen.
Ich weiß ja, dass Du gerne traditionelle Würste herstellst, aber vielleicht versuchst Du es mal mit Beigabe von Kaliumsorbat (Apotheke) zum Wurstbrät.
Das bringt schon ne ganze Menge bei feindlicher Umgebung.
Oder Du machst es wie im professionellen Bereich und installierst Dir eine professionelle UVC-Lampe, die für Deinen gesamten Raum reicht. Damit hätte sich dann auch das Problem von abgelagerten Schimmelsporen erledigt.
 
Oliver testen, Schimmel ist doch ein Lokalpatriot und Du hattest ja immer den "guten"
Schieb mal ne Salimi oder Coppa, zum testen, durch den Keller.
Wäre schade um die die bis jetzt vorhandene gute Kultur.

Frank
 
futzy72 schrieb:
Oliver testen, Schimmel ist doch ein Lokalpatriot und Du hattest ja immer den "guten"
Schieb mal ne Salimi oder Coppa, zum testen, durch den Keller.
Zum Vergrößern anklicken....
Das hatte ich ja geschrieben, dass ich genau das machen will.

Ich vermute, dass eine gewisse Anzahl schwarzer Schimmelsporen immer da war. Das Haus ist alt und der Keller auch nicht komplett ausgebaut. Aber bisher haben sich die Sporen aber nicht auf der Wurst niedergelassen. Jetzt ist eben die Frage, ob sich da grundsätzlich etwas geändert hat, oder hier nur ein besonders einladendes Klima geherrscht hat. Temperatur und Luftfeuchte sind im Rahmen. Zur Zeit 15 Grad und 72% RLF.
 
Ist schon schade…
Steckt ja allerhand Arbeit drin.
 
Das wäre aber schade wenn der schwarze Schimmel den ‚guten‘ Schimmel verdrängt.
Da wird Dir nichts anderes übrig bleiben als eine Opferwurst rein zu hängen und das beste zu hoffen.
Da Du die Stücke in einer Schale aufbewahrt hast war vielleicht der Luftaustausch einfach zu wenig. Der schwarze Schimmel hat sich vielleicht nur in der Schale so heftig ausgebreitet und der Rest vom Raum war nicht so stark betroffen. Er konnte ja nur nach oben weg.
Ich drücke mal die Daumen.
 
Oha, Wurst im Schweinenetz, also crépinette, kenne ich ja aus Frankreich zur Genüge. Aber diese werden immer sofort gebraten und ich verwende es gerne. Ich drücke dir die Daumen, dass das noch was wird.

Gruß Bruno

Hab mir das letzte Bild noch einmal angeschaut. Der schwarze Schimmel ist schon heftig, aber auch die anderen Schimmelflecken sind nicht ohne. Wie dein Keller ausschaut weiß ich ja nicht. Weißeln mit ungelöschtem Kalk wäre eine Sache. Nur musst du dann die Schimmelkulturen wieder herstellen. Da helfen schon einige Würste mit "gutem" Schimmel.
 
Schreckgespenst schrieb:
Hab mir das letzte Bild noch einmal angeschaut. Der schwarze Schimmel ist schon heftig, aber auch die anderen Schimmelflecken sind nicht ohne.
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Normaler Weiß- und- Blauschimmel. Die sind harmlos, im Wesentlichen das gleiche, was in und auf dem Schimmelkäse wächst. Darum mache ich mir keine Sorgen. Aber mit dem Schwarzen habe ich nicht eine Minute gezögert, das Zeugs zu entsorgen.
 
Grillkugel schrieb:
Weiß- und- Blauschimmel. Die sind harmlos
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eza muss ich doch mal nachfragen...Weissschimmel ist klar..ich hab, wenn die Salamis noch arg feucht sind, im Reifeschrank neulich an einer 3-4 so hmm na sagen wir bläulich grünen Schimmelpunkt entdeckt und sofort per Alk elliminiert...ist seither auch Ruhe..

Wäre das einer der guten Sorte gewesen?

Wenn ich so manch YT Video von Parmaschinken und anderen Italienern die Salumi machen , sehe...die bürsten jedweden Schimmel ab und essen das...auch gräulichen Schimmel...manche Salamis dort haben Pilzrasen, da schüttelts mich

woher weiss ich, dass es guter oder schlechter Schimmel ist?
 
OptimusBeef schrieb:
manche Salamis dort haben Pilzrasen, da schüttelts mich
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Das zeigt doch nur, dass hierzulande viele überempfindlich sind, was Schimmel angeht. Weil man dir irgendwann beigebracht hat, dass Schimmel grundsätzlich böse ist, solange er nicht blütenweiß wie auf dem Geramont-Käse daherkommt, hältst Du die etwas rusikaler aussehenden Salamisorten für ungenießbar und stehst gleich mit der Schnapspulle parat, sobald auch nur ein Anflug davon erscheint. Schade um den schönen Schnaps.

Ich habe das hier schon zig mal geschrieben. Komplette Sicherheit kann natürlich nur eine Layboranalyse bringen. Aber solange die Wurst so aussieht wie die auf einem italienienschen Bauernmarkt, ist alles grünen Bereich, solange man denn eine naturgereifte Salami machen will und nicht eine deutsche "Metzgersalami" mit blitzblanker Pelle.
 
moin Grillkugel

ich bin nicht so empfindlich, was Schimmel auf Käse oder Salami angeht..in Marmeladengläsern etc dagegen schon.


da putzt er bei 12:29 eine Salami ab...bei so einem Schimmelbefall bin ich mir dann nimmer sicher ob das so ok ist.

Und so schauen auch meine "Schimmelpunkte" aus, bevor ich die aus ..nenns Unsicherheit ..mit Alk entferne.

JA, ich mach nur noch naturgereifte Salamis im Naturdarm..Hukki Därme sind schon lange weggeschmissen..ich nehm auch keine Starterkulturen oder gar Fertigmischungen mehr...hab durch A/B Vergleich den Unterschied herausgefunden...
 
OptimusBeef schrieb:
da putzt er bei 12:29 eine Salami ab...bei so einem Schimmelbefall bin ich mir dann nimmer sicher ob das so ok ist.
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Die ist schon heftig befallen.
Ich kann aus eigener Erfahrung sagen, dass bei schwarzen Punkten auf der Wurst der Geschmack gewaltig leidet. Die Wurst schmeckt dann wie "Keller"
So weit kommt es meist, wenn die Luftfeuchtigkeit zu lange zu hoch gehalten wird und nebenbei kein vernünftiger Luftaustausch stattfindet.

Hier noch ein interessantes Urteil zu traditionell hergestellter, Eichsfelder Mettwurst - durchlesen lohnt.
https://openjur.de/u/321307.html
 
Moin Rüdiger,

ja das Urteil kenn ich...
die Sache ist halt immer schwer vergleichbar...uralte Schimmelkeller für Parma zB die sind stabil...und auch wenn die Schinken dann abgebürstet werden, ich für mich kann das im Minireifeschrank nicht stabil reproduzieren...ausserdem ist der Kasten ja nur saisonal in Betrieb. Mir kam der Geschmack jedenfalls komisch vor, wenn ich an einer Salami direkt unter der Pelle wg Lufteinschluss nen grünlichen Punkt entdeckt hatte.

Reh ist immer noch nicht da...:(
 
OptimusBeef schrieb:
.uralte Schimmelkeller für Parma zB die sind stabil...und auch wenn die Schinken dann abgebürstet werden, ich für mich kann das im Minireifeschrank nicht stabil reproduzieren
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Deswegen nutze ich so ewtas auch nicht, bzw. vor meiner Zeit im GSV waren mir sg. Reifeschränke gänzlich unbekannt. Mein "Reifeschrank" nennt sich Lehmboden und hat 16 m². Für mich die besten Reifebedingungen, da er sich größtenteils selbst reguliert. Im anderen Haus mache ich das das noch krasser - da reife ich draußen bis zum Frost.
 
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