JoJos Verwurstelungen

[JoJos]

Moin zusammen,

hier möchten wir gerne in loser Folge die Ergebnisse unserer Verwüstungen (äh Verwurstungen, dämlicher Wortersetzer) zeigen. Auch werden wir möglicherweise einige Fragen haben, denn das Wursteln ist neu für uns. Als erstes haben wir uns an etwas ganz Einfaches gewagt:

Frühstücksfleisch (nach @Spiccy)

Leider habe ich gestern Abend keine Produktionsbilder gemacht - wird nachgeholt, versprochen!
Dazu haben wir Schweinenacken (50%) und -bauch (26%) gewolft (4er Scheibe), mit Wasser (24%), NPS (18g/kg) und der Gewürzmischung (64g/kg) gemischt. Das genaue Rezept steht auf der Gewürzmischung drauf.
Dann eine Hälfte in die "Presswurstschinkenkochbrühhaureinwasimmerduwillst-app" gestopft - diesmal mit diesen komischen Beuteln - ich weiß nicht was die sollen, das mache ich nicht nochmal.
Anschließend bei 80-85° bis zu einer KT von gut 75° gezogen. Die andere Hälfte kam in 4 Gläser und wurde bei 85° genauso lange gegart.
Das Ergebnis (zumindest ein Teil davon) sieht jedenfalls so aus:

und schmeckt sehr gut! Die Gewürzmischung ist sehr zu empfehlen, nicht zu salzig, schön ausgewogen und leicht zu handhaben. Möglicherweise ist der gelierte Teil durch die App zu stark komprimiert worden, so dass die Wurst eher etwas kompakt geworden ist, aber nicht zu hart. Lässt sich wahrscheinlich sogar aufschneiden, dass probieren wir aber erst, wenn wir eine geeignete Schneidemaschine haben. Unsere Brot-Durchreibe-Maschine mit Sägeblatt ist da wohl eher ungeeignet . Bin mal gespannt, wie sich die Wurst aus den Gläschen macht, da sollte das besser geklappt haben. Auf jeden Fall ein Kompliment an Ralf für seine tolle Gewürzkomposition.

Als nächstes steht ein Kochschinken aus der Nuss auf dem Plan, ist bereits gespritzt und liegt im Vakuum im Kühlschrank bereit. Rezept und Bilder folgen...
so long...

 

[JoJos]

Moin zusammen, weiter geht's. Diesmal ein kurzer Bericht zu unserem ersten

Experiment Kochschinken (aus der Schweinenuss)

Wie angedroht, haben wir uns an einem Kochschinken aus der Nuss probiert. Ausgangsprodukt war eine 1,6kg Nuss von unserem Freilandschwein aus der Nachbarschaft.

Die Idee war, mit der viel gepriesenen Gewürzmischung eines hier wohlbekannten Gewürzlieferanten zu arbeiten. Nur leider war ich Dösbaddel so schlau, bei meiner ersten Bestellung beim @Spiccy genau diese zu vergessen - also musste schnell eine Alternative her. Kurzes Bemühen der SuFu führte zu einem ansprechenden Rezept. Ich kann jetzt gar nicht mehr genau sagen, wer es eingestellt hatte, ursprünglich geht es aber wohl auf @Wewa zurück: Hier der Link zum Originalrezept. In dem gefundenen Beitrag war dieses Rezept als Ausdruck fotografiert - wer sich angesprochen fühlt, kurz Bescheid geben.

Gemäß diesem Rezept die Lake gekocht, die Nuss damit gespritzt und anschließend eingeschweißt. Leider gibt's davon kein Bild, auf jeden Fall verschwand das gute Stück so eingetütet im Kühlschrank.

Nach 4 Tagen aus dem Kühlschlaf geholt, kurz abgespült, eingebunden und zum Trocknen aufgehängt sah die Nuss dann so aus und verbreitete einen sehr angenehmen Duft:

So blieb sie dann über Nacht hängen, damit sie am nächsten Tag bereit zum warmräuchern ist. Das sollte dann auch der erste Praxistest unseres neuen Räucherschranks werden.

Am nächsten Tag dann in der Feuerbox unseres Schrankes einige Buchenstücke angezündet und mit der mittleren Rohrlänge ergab das eine Räuchertemperatur von ca. 40°. Mittlere Rohrlänge heißt bei uns, dass die Feuerbox unterschiedlich weit vom Räucherschrank aufgestellt werden kann. Verschiedene Rauchrohrstücke dazwischen sollen verschiedene Temperaturen ermöglichen (so zumindest die Theorie des Herstellers) - klappte aber ganz gut im ersten Anlauf.

Nachdem der Schrank die Temperatur erreicht hatte, wurde die Nuss in den warmen Rauch gehängt. Als Zeit haben wir uns hier am Kochschinken-Tutorial von @Peter orientiert - statt 30' bei 50° waren es bei uns eher 45'-60' bei 40°. Warum wir das oben begonnene Rezept verlassen haben, kann ich gar nicht sagen. War keine bewusste Entscheidung, eher fortgeschrittene "Alltagsdemenz". Ich hatte das Rezept schlichtweg vergessen.

Nach dem Räuchern die Nuss zusammen mit einem Thermometer in Folie verschweißt und ins 80° heiße SV-Bad gepackt. Ziel-KT waren wie im Tutorial beschrieben 62°C...

...doch dann kam eins zum anderen und plötzlich fiel mir ein, "du hast doch noch einen Schinken im heißen Wasser liegen..." . Die KT lag inzwischen bei 70°... Also flugs aus der Wanne geholt, die Tüte geöffnet und die Nuss zum Abkühlen beiseite gelegt.

Na mal sehen, ob das was geworden ist... Am nächsten Morgen dann der Anschnitt:

Fazit: Das wird auf jeden Fall wiederholt, der Geschmack ist toll, die Familie begeistert. Wahrscheinlich wäre der Schinken bei niedrigerer KT noch saftiger, aber wir sind für die Erstverschinkung sehr zufrieden.

Als nächstes versuchen wir uns mal an der Kaltverräucherung von etwas Schweineelend (äh -lende). Aber davon später mehr.

Bis dahin...

 

[Utti]

Der sieht toll aus

 

[JoJos]

Wir sind euch ja noch etwas schuldig hier:

geräuchertes Schweineelend (äh -lende)

Im letzten Beitrag ja schon angedroht, haben wir uns mal an Rohschinken probiert. Nur zur Info, das liegt schon ein paar Tage zurück, jetzt ist es bei uns schon zu warm zum kalträuchern.
Ausgangsprodukte waren zwei nette Schweinefilets. Einbalsamiert mit @Spiccy's Gewürzen, einmal Parmaschinken (saugeiler Geruch) und einmal Fein-Mild (als Gewürz sehr muskatig) und jeweils ca. 28g/kg NPS. Dann einvakuumiert und in die Kühlung damit. Aber ich weiß ja, ihr schreit bestimmt gleich wieder, deshalb hier der Fotobeweis:

5 Tage später aus der Folie befreit und zum Trocknen aufgehängt. Ich habe mich gefragt, ob ich die Gewürze hätte abwaschen sollen . Na ja egal...

Dann folgten drei nächtliche Räuchergänge (je einen Sparbrand lang) mit Ruhe über Tag. Und ein Tag Reife, dann war meine Geduld am Ende...

Geschmack top! Absolut zart, feines Raucharoma, nicht zu aufdringlich, und die Gewürzmischungen sind eine Wucht! Danke Ralf...

Nur mit der Haltbarkeit habe ich ein Problem. Nach nicht mal 24h waren die Schinken komplett verschwunden . Irgendwelche Mikro- oder eher Makroorganismen haben die komplett "abgebaut" - restlos... echt restlos... nicht mal ein paar Krümel haben die für mich übrig gelassen...

Könnt ihr mit Tipps geben, wie ich das beim nächsten Mal verhindern kann?

so long...

 

[chipie]

Könnt ihr mit Tipps geben, wie ich das beim nächsten Mal verhindern kann?

Die Menge erhöhen.