Rezept für Halloumi also Grillkäse:
5 l Kuhmilch entweder Rohmilch (z.B. aus der Milchtankstelle) oder pasteurisierte Flaschenmilch.
Keine H-Milch, keine "länger Frisch" Milch, keine homogenisierte Milch, keine Tetra Pack Milch.
Labtablette für 5 l Milch
1 Tl Salz
Die Milch auf 32 Grad erwärmen
die Labtablette zermörsern und mit 3 Eßl. kühlem Wasser verrühren
das Labwasser in die Milch einrühren, Topfdeckel auflegen
1 Std. auf der Kochplatte (ausgeschaltet) stehen lassen, erschütterungsfrei
testen ob die Masse im Topf jetzt fest ist, dazu ein Messer ca. 1 cm tief in die Milch tauchen und einen kurzen Schnitt machen
Messer schräg eintauchen und hochziehen, wenn in der Masse ein exakter Schnitt ist, (siehe Bild) dann weiter machen
ansonsten noch 30 Min. warten
Bruch schneiden in 3 Durchgängen, so dass ca. 2 cm große Würfel entstehen
Messer von vorne nach hinten
von links nach rechts und
schräg durch die Masse ziehen
Bruch langsam rühren und langsam auf 40 Grad erwärmen (dauert 20 -30 Min.)
10 Min. ruhen lassen
Bruch in einen Durchschlag mit Käseleinen geben
1 Tl Salz untermischen
etwa 5 Min. abtropfen lassen
Masse mit dem Käseleinen in ein Backblech geben, flach drücken mit einem Brett abdecken
Käseleinen drüber geben und mit 4 kg beschweren
Das Backblech muss schräg gestellt sein, damit die Molke abfließen kann
20 Min. pressen
die Molke (die vom Abtropfen noch im Topf ist) auf 90 Grad erwärmen
6 Platten schneiden und in die heiße Molke geben
20 Min. brühen (bei ausgeschalteter Herdplatte)
den Halloumi herausnehmen auf Teller verteilen und abkühlen lassen
Da der Halloumi ein ungesäuerter Käse ist, ist er im Kühlschrank nur 1 Woche haltbar.
