Butterkäs-Rezept:
Butterkäs ist für Anfänger (die ein bischen Erfahrung haben) sehr gut geeignet.
Er braucht keine Presse, er ist schon nach 14 Tagen gereift. Ich nehme ihn
als Pizzakäs, zum Überbacken und einfach so zum schnabbulieren.
Bitte das Rezept von der Menge verkleinern. Ich habe auch nicht mit der großen
Menge angefangen. Es ist so, dass ca. 10 % der Milchmenge, Käse ergeben.
Also von meinen 18 l werden es ca. 1,8 kg Käse.
18 l Milch es geht pasteurisierte, es geht Rohmilch/Vorzugsmilch aber keine H-Milch
keine ESL Milch und keine die homogenisiert wurde und immer so frisch wie möglich!
390 g Kefir (2 Tage gereift) oder Buttermilch, saure Sahne, Schwedenmilch, Creme fraîche
knappe Labtablette (Bio Ren Lab, 1 Tablette ist für 20 l Milch)
https://b2c.shop-kaesereibedarf.de/Labtabletten-Roehrchen/2119
Milch in einen Topf geben
Unter rühren auf 32 Grad erwärmen.
Kefir einrühren.
Labtablette zermörsern, in etwas lauwarmem Wasser auflösen und auch einrühren.
Deckel auflegen, mit einer Decke oder Badetuch abdecken, damit die Wärme so
lange wie möglich im Topf bleibt. Oder an einen warmen Ort stellen.
45 Min. eindicken lassen.
Ich tauche meine Finger in die Masse um zu sehen ob sie gestockt ist.
Jetzt wird der Bruch geschnitten. Mit einem langen Messer. Zuerst von vorne nach
hinten. 3 Min. warten bis sich die Kannten zusammengezogen haben. Dann von
links nach rechts. Die Kantenlänge sollte 4 - 5 cm sein. Das heißt es sollen Stäbe
entstehen mit 4 - 5 cm. Wieder 3 Min. warten.
Bruch rühren. Langsam aber ohne Pause 20 Min. diese Stäbe rühren, bis sie so
zerkleinert sind, dass sie eine Größe von Kirschkernen haben.
Den Bruch in Förmchen abfüllen. (Zu den passenden Förmchen, sage ich noch
extra was). Das Abfüllen sollte zügig erfolgen.
Die gefüllten Formen auf ein Abtropfgitter stellen und an einem warmen Ort
zugedeckt 5 Std. entmolken lassen. In dieser Zeit ca. alle 40 Min. den Käse
aus der Form nehmen, wenden und wieder in die Form zurückgeben.
Nach dem entmolken den Käse aus der Form nehmen und in einem Salzbad
baden lassen.
Salzbad: 1 l kühles Wasser mit 150 g Salz (z.B. Ur-Steinsalz) verrühren.
Den Käse einlegen und 1,5 Std. baden lassen. Umdrehen und auf der anderen
Seite ebenfalls 1,5 Std. baden lassen.
Käse über Nacht auf einem Abtropfgitter trocknen lassen.
Am nächsten Tag wenden und noch ca. 2 - 4 Std. auf dieser Seite trocknen
lassen. Dann in eine Reifehöhle geben die
ca. 5 Grad hat und eine Luftfeuchte von 70 %.
Er braucht ca. 2 Wochen zum reifen. Dabei immer (ca. alle 2 Tage) wieder
wenden, damit er nicht anklebt. (Am besten ist es, den Käse täglich kontrollieren)
Förmchen für den Butterkäse, können alle Formen sein. Man braucht nicht unbedingt
einen Pressdeckel. Die richtig teuren Kadova-Formen (mit Innennetz) sind natürlich,
die in der Handhabung, einfachsten. Die kann man zum befüllen mit Bruch, einfach
in den Topf tauchen und in der Molke befüllen. Mann kann aber mit einfachen, gelochten
Formen und einem Käseleinen auch gute Erfolge verbuchen.
Das Käseleinen zeichnet sich halt auf der Käseoberfläche ab. Ist aber für die Qualität
des Käses unerheblich.
Wichtig ist, dass man die Formen so stark überfüllt wie es nur geht, da der Bruch,
wenn er sich verdichtet (durch das entmolken) stark an Volumen verliert.
Liebe Grüße
Beate
und was muss man ausgeben 
Indianerehrenwoooooooort!
