Da ich Urlaub habe wollte ich mal eine neue Wurstsorte machen.
Also die Wurstbücher gewälzt und schließlich habe ich Krakauer ausgewählt.
Die Grundmasse besteht aus 30 % Rindfleisch und 5 % Eisschnee.
Dazu kommt als Einlage 40 % Schweinefleisch und 25 % Speck. (ich hatte ziemlich fetten Schweinenacken)
Gewürze je kg Gesamtmasse:
19 g NSP
3 g schwarzer Pfeffer
je 0,5 g Macis, Paprika edelsüß, Chili, Koriander
1 g ganzer Kümmel (ich habe 0,5 g genommen + 1 g ganze Senfsamen)
1 g Knoblauch
Das Rindfleisch durch die 2 mm-Scheibe wolfen und anfrieren. Das Schweinefleisch durch die 5 mm-Scheibe wolfen.
Das angefrorene Rindfleisch wird zusammen mit dem Eisschnee und den kompletten Gewürzen gekuttert.
Dann wird das Schweinefleisch dazu gegeben und ganz kurz mitgekuttert damit es sich gut vermischt. Ich habe zum Schluß noch 100 g klein geschnittenen Käse dazu gegeben.
Die Masse habe ich dann in Rinderkranzdärme gefüllt.
Mein erster Fehler: Ich habe die einzelnen Würste nicht abgebunden sondern nur abgedreht. Bei der weiterer Verarbeitung haben sie sich teilweise wieder aufgedreht.
Jetzt werden sie für eine Stunde bei 60 - 70 Grad heißgeräuchert.
Mein zweiter Fehler: Die Masse war sehr kalt. Ich habe sie sofort weiterverarbeitet. Auch waren die Würste etwas feucht. Deshalb sind die Würste nicht richtig umgerötet.
Danach werden sie 1 Stunde bei 75 Grad in Salzwasser gebrüht.
Abkühlen mit kaltem Wasser und aufhängen damit sie trocknen.
Danach werden sie noch etwa 5 Stunden kaltgeräuchert.
So sehen sie fertig aus. Die Farbe ist viel zu blass und es gibt Lufteinschlüsse. Obwohl ich die Wurstmasse vor dem einfüllen in den Wurstfüller nochmal geknetet hatte. Und nach dem Einfüllen in den Kranzdarm nochmal Luft rausgestrichen hatte.
Wenigstens sind sie sehr lecker. Aber an der Optik muss ich noch arbeiten.
Aber besser so rum. Was nutzt eine schöne Optik wenn der Geschmack nicht stimmt.
Also die Wurstbücher gewälzt und schließlich habe ich Krakauer ausgewählt.
Die Grundmasse besteht aus 30 % Rindfleisch und 5 % Eisschnee.
Dazu kommt als Einlage 40 % Schweinefleisch und 25 % Speck. (ich hatte ziemlich fetten Schweinenacken)
Gewürze je kg Gesamtmasse:
19 g NSP
3 g schwarzer Pfeffer
je 0,5 g Macis, Paprika edelsüß, Chili, Koriander
1 g ganzer Kümmel (ich habe 0,5 g genommen + 1 g ganze Senfsamen)
1 g Knoblauch
Das Rindfleisch durch die 2 mm-Scheibe wolfen und anfrieren. Das Schweinefleisch durch die 5 mm-Scheibe wolfen.
Die Masse habe ich dann in Rinderkranzdärme gefüllt.
Mein zweiter Fehler: Die Masse war sehr kalt. Ich habe sie sofort weiterverarbeitet. Auch waren die Würste etwas feucht. Deshalb sind die Würste nicht richtig umgerötet.
Danach werden sie 1 Stunde bei 75 Grad in Salzwasser gebrüht.
So sehen sie fertig aus. Die Farbe ist viel zu blass und es gibt Lufteinschlüsse. Obwohl ich die Wurstmasse vor dem einfüllen in den Wurstfüller nochmal geknetet hatte. Und nach dem Einfüllen in den Kranzdarm nochmal Luft rausgestrichen hatte.
Wenigstens sind sie sehr lecker. Aber an der Optik muss ich noch arbeiten.
Aber besser so rum. Was nutzt eine schöne Optik wenn der Geschmack nicht stimmt.
und soooo schlimm sehen die ja nun auch nicht aus.....da gabs hier schon andere Bilder^^
