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Käsewurst, Jalapenowurst, Schinken und .......

Schwammal

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Servus Kollegen....

Nachdem ich auf dem Alpenschützen OT Masi`s Original Käse und Jalapeno
Wurst probieren durfte, wurde diese nun nachgebaut.

Hier das Originalrezept aus Good Old Austria.(http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kaeswurst-jalapenowurst.181571/)

Na dann los gehts:
Vor 4 Wochen ab in die Metro und ein bißchen Schweinefetzen gekauft. Waren im Angebot. Diese Zuhause noch zurechtgeschnitten (etwas entfettet) und mit 30g/kg NPS in den 1 1/2 wöchigen Kühlschrankschlaf geschickt.

Zeitsprung ---> Tag der Wurschtung

Schweineklein aus dem Tiefschlaf erwecket und mit den Gewürzen vermengt und gewolft. Die Wurstmassen mit den Jalas oder käse mischen und in die Naturdärme füllen. Anschließend die Wurst bei 75°C 1h lang brühen. Zum Abkühlen habe ich die Würschte dann an den Balkon gehängt. Gut dass wir 0 Grad hatten. In den nächsten Tagen ging es 2 mal für je 12h in den Rauch.
Sodala und so hingen sie bis heute Abend friedlich in der Garage bei kühlen 3°C, bis ich von der Arbeit kam.....

Anschnitt:

Einfach Super, ich lass die Bilder sprechen. Sorry daß es so weinige sind aber Wursten nasse Hände und Kamera passen einfach nicht zusammen....

Hier noch das Rezept:
je kg Fleisch benötigt man:
200g Emmentaler Käse würfelig geschnitten / 130g eingelegte Jalapenos Ringe(klein geschnitten
2g Paprika getrocknet, geschrotet
3g Salz
1g Majoran
2g schwarzen Pfeffer gemahlen
1g Muskat
1g Kümmel gemahlen
1g Koriander
2g Rosmarin
10g frischen Knoblauch
1g Chiliflocken


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Im Rauch
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Die Käsewurst
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Hoizkoin

Zwergbierfassllieferant
5+ Jahre im GSV
Schee schauns aus, deine Würscht. Wann und wo kon i de probieren? Getränk geht auf mich.
GöGa hat heute frisches Brot gebacken.
 

Pizzaschneider

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo Schwammal,

komme gerne zum porbieren der Würste , hatte sie ja auch auf dem OT probiert und die waren sehr , sehr Lecker.
Werde ich wohl auch mal kopieren, wurste auch seit ein paar Monaten, ist schön wenn man weis, was in der Wurst wirklich drin ist.
Schöne Anschnittsbilder.

Gruß
Karl-Heinz
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Servus Flo,
guade Würscht hast gmacht - wenn da Rogard kimmt zum Probiern, bringt a sicher a Minifassl mit. Lassts euch guad schmecka.
 
OP
OP
Schwammal

Schwammal

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Nun zum Schinken auf dem letzten Bild

ein Paar Tage vorher wurde scho mal eine Schweine Unterschale in den Pökelschlaf geschickt.
Der linke auf dem Bild ist ein Wachholderschinken der rechte ein Knoblauchschinken. Die Rezepte sind aus dem Buch Schinken und andere Delikatessen von K.F. Schmidt

Rezept Wachholderschinken
je kg
4 TL Wachholderbeeren zerstoßen
1/2 TL Zucker
50 g NPS

Rezept Knoblauchschinken
je kg
3 Knoblauchzehen
1/2 TL Zucker
50g NPS

Die beiden Stücke hatten je ca. 1 kg und waren 10 Tage Vacuumgepökelt.
Anschließend wurden sie beide 12h gewässert und der Knoblauchschinken mit einer Pfefferkruste versehen.
Nun gings zum trocknen und durchbrennen insgesamt 3 Tage

Die Schinken wurden je 5x 12h mit Pausen geräuchert.
Dann ab in die kalte Garage......
Gestern Abend als ich die Wust angeschnitten habe bekam ich lust auch den Schinken zu probieren. Schinken auf die Waage gelegt und beide haben ca. 200g verloren. Hier die Anschnittbilder mE darf er noch ein bißchen Trocknen aber fürs erste mal schon nicht Schlecht.
Vom Pökeln gibt es keine Bilder, ist ja eh immer gleich.....

Nach 4 mal sparsam Räuchern
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Der Anschnitt....
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ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
moin Flo,

da warst du etwas schneller als ich, denn i bin noch nedd dazu komme die nachzubaua.
Sauber gewurstet, die schaut aus wie des Orginal vom Masi. :thumb2:

Aber den Schinken solltest no gaanz lang hängen lassen, des dat ich au ganz freiwillig für dich übernehmen. :pfeif:


grüssle
 

frankypa

Veganer
10+ Jahre im GSV
Servus,

schaut echt guad aus.

Könntest du das pökeln vor dem verwursten noch genauer beschreiben?

30gNPS/kg einreiben => 10 Tage Kühlschrank und dann?
?? Stunden Wässern oder nur abwaschen oder direkt verwursten?

Danke & Gruß
Frank
 
OP
OP
Schwammal

Schwammal

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Servus,
Hab das Fleisch mit 30g/kg gepökelt weil ich an dem Tag wo ich das Fleisch gekauft habe kurzfristig keine Zeit mehr zum Wursten hatte. Hat mir ein Metzger empfohlen. Wegen PH-Wert und Bakterien.
Kann das jemand bestätigen?

Normalerweise Hackfleisch mit NPS und Gewürze mischen und ab in die Därme.
 
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