Stadtmensch
Grillkönig
Hallo, Freunde des guten Geschmacks,
nachdem ich mich nun schon seit einigen Wochen hier durch die verschiedensten Beiträge gelesen habe, erstmal ein großes Kompliment an alle Themenverfasser.
Dieses Forum ist eine echte Fundgrube, voll mit interessanten und spannenden Berichten. Selbst nach einigen Wochen allabendlicher Lektüre habe ich wohl erst die Spitze des Eisberges gesehen.
Nachdem ich mich von einigen Rezepten aus diesem Forum inspirieren lassen habe, wagte ich mich an meine ersten kaltgeräucherten Entenbrrrüste. 8)
Zuerst - Sparbrand gebaut, 40x40mm.
Drei Stück Entenbrust gekauft und zwei davon für 20 Stunden in eine nach Natural Born Grillers Rezept erstellte Lake eingelegt. Danach mit Küchenpapier trockengetupft und ab in den Rauch. Die dritte Brust wurde für 20 Stunden mit Meersalz trockengepökelt, gepfeffert und eingeascht.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/geraeucherte-entenbrust.90188/
Sparbrand mit Buchenmehl "aufmunitioniert".So brennt er 10 Stunden. Es kam noch jeweils eine Handvoll zerdrückter Wacholderbeeren und zerbröselter Loorbeerblätter in das Smokmaterial.
Mit dem Ding kontrolliere ich die Temperatur während des Räucherns. War meistens so um die 20°C aber auch zeitweise bei 31°C.
Nach drei Durchgängen Kalträuchern für 10 Stunden mit jeweils 14 Stunden Pause dazwischen ist dann das dabei rausgekommen.
Fazit :
Geruch - sehr starker Rauchgeruch.
Konsistenz - im Randbereich fest, innen für meinen Geschmack zu wässrig und auch nicht richtig "durch", wie roh. Nicht schön mürbe, eher wabbelig.
Geschmack - sehr starker Rauchgeschmack (brennt ein bisschen auf der Zunge) und zu fettig. Nicht zu salzig.
Also, was tun? So schmeckt mir die Sache nicht.
Habe eine Entenbrust auf der Hautseite kreuzförmig eingeschnitten und diese Seite gebraten.
Dabei ist schonmal 'ne Menge Fett ausgelaufen. Aber was mache ich mit dem rohen Innenleben? Also habe ich die Entenbrust in fingerdicke Scheiben geschnitten und leicht angebraten.
Das Resultat war sehr lecker.
Nun meine Frage an die Experten, was habe ich falsch gemacht? Wieviele Durchgänge Kalträuchern empfehlt ihr?
Die zweite geräucherte Entenbrust habe ich noch, bringt es was sie noch ein wenig reifen zu lassen? Wenn ja, wie? Im Kühlschrank nackich oder vacuumverpackt?
Der starke Rauchgeschmack gibt mir zu denken, sind eine Handvoll Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zu viel für eine Ladung im Sparbrand?
Mein nächstes Projekt sind kaltgeräucherte Schweinefilets aber das ist eine andere Story.
Mit besten Grüßen,
Richie
nachdem ich mich nun schon seit einigen Wochen hier durch die verschiedensten Beiträge gelesen habe, erstmal ein großes Kompliment an alle Themenverfasser.
Dieses Forum ist eine echte Fundgrube, voll mit interessanten und spannenden Berichten. Selbst nach einigen Wochen allabendlicher Lektüre habe ich wohl erst die Spitze des Eisberges gesehen.
Nachdem ich mich von einigen Rezepten aus diesem Forum inspirieren lassen habe, wagte ich mich an meine ersten kaltgeräucherten Entenbrrrüste. 8)
Zuerst - Sparbrand gebaut, 40x40mm.
Drei Stück Entenbrust gekauft und zwei davon für 20 Stunden in eine nach Natural Born Grillers Rezept erstellte Lake eingelegt. Danach mit Küchenpapier trockengetupft und ab in den Rauch. Die dritte Brust wurde für 20 Stunden mit Meersalz trockengepökelt, gepfeffert und eingeascht.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/geraeucherte-entenbrust.90188/
Sparbrand mit Buchenmehl "aufmunitioniert".So brennt er 10 Stunden. Es kam noch jeweils eine Handvoll zerdrückter Wacholderbeeren und zerbröselter Loorbeerblätter in das Smokmaterial.
Mit dem Ding kontrolliere ich die Temperatur während des Räucherns. War meistens so um die 20°C aber auch zeitweise bei 31°C.
Nach drei Durchgängen Kalträuchern für 10 Stunden mit jeweils 14 Stunden Pause dazwischen ist dann das dabei rausgekommen.
Fazit :
Geruch - sehr starker Rauchgeruch.
Konsistenz - im Randbereich fest, innen für meinen Geschmack zu wässrig und auch nicht richtig "durch", wie roh. Nicht schön mürbe, eher wabbelig.
Geschmack - sehr starker Rauchgeschmack (brennt ein bisschen auf der Zunge) und zu fettig. Nicht zu salzig.
Also, was tun? So schmeckt mir die Sache nicht.
Habe eine Entenbrust auf der Hautseite kreuzförmig eingeschnitten und diese Seite gebraten.
Dabei ist schonmal 'ne Menge Fett ausgelaufen. Aber was mache ich mit dem rohen Innenleben? Also habe ich die Entenbrust in fingerdicke Scheiben geschnitten und leicht angebraten.
Das Resultat war sehr lecker.
Nun meine Frage an die Experten, was habe ich falsch gemacht? Wieviele Durchgänge Kalträuchern empfehlt ihr?
Die zweite geräucherte Entenbrust habe ich noch, bringt es was sie noch ein wenig reifen zu lassen? Wenn ja, wie? Im Kühlschrank nackich oder vacuumverpackt?
Der starke Rauchgeschmack gibt mir zu denken, sind eine Handvoll Wacholderbeeren und Lorbeerblätter zu viel für eine Ladung im Sparbrand?
Mein nächstes Projekt sind kaltgeräucherte Schweinefilets aber das ist eine andere Story.
Mit besten Grüßen,
Richie
