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kaltgeräucherte Gänsebrüste

Aber wird das nicht viel zu salzig bei 80 gr. NPS auf ein Kg.?

Ich war der Meinung bei wenig Salz schnell schön kalt stellen und lassen,da sonst mit Verderbnis zu rechnen ist.
 
Endschuldige bitte

sehr spät für mich heute Abend habe gerade 4 Kg Fleisch eingepökelt...und auch diese Menge weiter gegeben...
nimm bitte 20 g.
 
Danke Brandy

Also mit 20 gr NPS auf ein Kg Fleisch,das ist klar.
Verlängert sich die Pökelzeit und wenn wie lange.
Nackenschinken hatte ich 14 Tage bei 28 gr.und war genau richtig.
 
Tino schrieb:
Danke Brandy

Also mit 20 gr NPS auf ein Kg Fleisch,das ist klar.
Verlängert sich die Pökelzeit und wenn wie lange.
Nackenschinken hatte ich 14 Tage bei 28 gr.und war genau richtig.
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Hallo ihr beiden,
mir kommt es so vor, dass ihr keine Ahnung habt.
Was wist ihr von Pökeln, Durchbrennen, Wässern und Räuchern?
Wie soll Schweinenacken mit 20g/Kg Fleisch durchgepökelt werden?
Wie schmeckt denn es, wenn mit 30g/Kg Entenbrust gepökelt ist?
Ich glaube nicht, dass man so ein salziges Fleisch verdauen kann.
Fragen über Fragen.

Ich werde mal Zeit nehmen und schreibe etwas zum Thema.

Laut Faustregel 50g NPS /Kg Fleisch, Kg Fleisch eine Woche pökeln
dazu noch 12 Stunden Wässern…


Grüß
Zeus
 
Wässern oder nicht würde ich so beantworten:
Wenn es umgangen werden kann (durch anpassung der Salzmenge beim Pökeln)
sollte das wässern entfallen.
Wer jedoch mit 50 - 60 - oder mehr g/Kg Pökelt kommt vermutlich nicht ums wässern herum.
Beim wässern werden nicht nur Geschmachliche elemente des Fleisches ausgespühlt sondern auch wieder Keime über das wasser zugegeben.
Allerdings sollten ca 28g minimum sein.
Selbst ein Schweinefilet mit 28g/kilo im Vakuum war nicht übersalzen.

Leztendlich ist alles ne sache der erfahung und des geschmackes.
 
Zeus schrieb:
Hallo ihr beiden,
mir kommt es so vor, dass ihr keine Ahnung habt.
Was wist ihr von Pökeln, Durchbrennen, Wässern und Räuchern?
Wie soll Schweinenacken mit 20g/Kg Fleisch durchgepökelt werden?
Wie schmeckt denn es, wenn mit 30g/Kg Entenbrust gepökelt ist?
Ich glaube nicht, dass man so ein salziges Fleisch verdauen kann.
Fragen über Fragen.

Ich werde mal Zeit nehmen und schreibe etwas zum Thema.

Laut Faustregel 50g NPS /Kg Fleisch, Kg Fleisch eine Woche pökeln
dazu noch 12 Stunden Wässern…


Grüß
Zeus
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Hallo Zeus

Ich habe in der Tat kaum Ahnung vom Fleisch räuchern.Deswegen meine Fragen,die auch für andere Neulinge interessant sein könnten.
Man muss ja kein Fleisch wegschmeissen.

Meine ersten Nacken habe ich mit 28 gr. pro kg Fleisch gepökelt (nach Goli)
und nach einem Rezept vom Cruiser.Nicht gewässert!!!
Der Nacken ist Spitze geworden.
Ich denke das ich sehr viel Glück hatte, da es nur 4-5° ca. in der Waschküche waren.
Ich hatte schon etwas Angst das mir das Fleisch umkippt.
Beim ersten Versuch Fleisch zu räuchern hatte ich gleich etwas mehr gemacht und die grossen Schüsseln nicht in den Kühli bekommen.

Der Einwand von EurO ist auch nicht von der Hand zu weisen,das auch Geschmacksstoffe beim wässern ausgespült werden.

Wobei ich dann wieder sage das der Lachsschinken vom Uwe einfach ne Wucht war,obwohl er auch gewässert hat.

Was macht man als absoluter Neuling jetzt???:hmmmm:

Beim Nackenschinken werde ich es nochmal so machen wie beim ersten.
Wird der genau so gut,behalte ich es so bei.
Meinen jetzigen Lachsschinken nach Uwes Rezept werde ich,laut Rezept, so zu Ende bringen.

Probieren probieren probieren da komm ich wohl nicht ganz drum rum.
 
Hallo Zeus!
Ich bin schon ganz gespannt wie sich deine Gänsebrüste entwickeln !:o:o:o
Was du da herstellst,ist ja eine richtige Delikatesse!:happa::happa::happa:
Wenn ich das sehe bekomme ich schon wieder totalen Heißhunger!Ich habe zwar keine Gänsebrust im Angebot,aber ich werde mir jetzt einen schönen Happen Schinken gönnen!:messer::ballballa::messer:

Gruß Kiste :trinkbrüder:
 
Zeus schrieb:
Hallo ihr beiden,
mir kommt es so vor, dass ihr keine Ahnung habt.
Was wist ihr von Pökeln, Durchbrennen, Wässern und Räuchern?
Wie soll Schweinenacken mit 20g/Kg Fleisch durchgepökelt werden?
Wie schmeckt denn es, wenn mit 30g/Kg Entenbrust gepökelt ist?
Ich glaube nicht, dass man so ein salziges Fleisch verdauen kann.
Fragen über Fragen.

Ich werde mal Zeit nehmen und schreibe etwas zum Thema.

Laut Faustregel 50g NPS /Kg Fleisch, Kg Fleisch eine Woche pökeln
dazu noch 12 Stunden Wässern…


Grüß
Zeus
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Es gibt verschiedene Geschmäcker, Gott sei dank. Ein Lachsschinken aber mit dermaßen viel NPS zu vergewaltigen um ihn nach her für ..zig Std. ins Wasser zu
schmeißen, da wird hier wohl was verwechselt wir reden doch hier immerhin von Schinken und nicht von Salzheringen.
Übrigens ich habe Ahnung, das Du wohl, in diesem Fall keine Besitzt.
 
Brandy schrieb:
Übrigens ich habe Ahnung, das Du wohl, in diesem Fall keine Besitzt.
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Auauaua ... behalte doch bitte deine Ergüsse für dich.
Alternativ starte einen Fred mit deinen Erzeugnissen und wenn möglich mit Anleitung.
Von dir hab ich hier noch nix produktives gelesen.

In Ehrfurcht ...



Vielleicht kann einer von den Mods den Mist abtrennen.
Schade um den schönen Fred.


:prost:
 
Cruiser schrieb:
Auauaua ... behalte doch bitte deine Ergüsse für dich.
Alternativ starte einen Fred mit deinen Erzeugnissen und wenn möglich mit Anleitung.
Von dir hab ich hier noch nix produktives gelesen.

In Ehrfurcht ...



Vielleicht kann einer von den Mods den Mist abtrennen.
Schade um den schönen Fred.


:prost:
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...na Du bist aber ein ganzer Lieber,
danke für Deine sehr nette Begrüßung
hier in diesem Forum.
 
Servus,

@Cruiser, danke Dir Joachim für Unterstützung.
Ich lasse mich von solchen Leute nie mehr provozieren.

Weiter mit Gänsebrüste, drei Tage sind um und habe beiden Burschen baden geschickt.
Nach zwei Stunden werde Salzinhalt kontrollieren.
Dank meinen Geruchssinn und Geschmackssinn, die mich noch nicht im Stich gelassen, habe Salzinhalt immer im Griff.
Ich denke auch dieses Mal wird alles wie immer gut und köstlich.
Die Rollen werden nach dem Wassern nicht mehr lange trocknen,
denn ich im Räucherschrank schöne Klima habe und so werden sie weiter geräuchert und zwischendrin reifen.
Ich schätze Ende nächste Woche kann ich eine anschneiden.

10.JPG


Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Zeus!
Haben deine Gänsebrüste das schwimmen verlernt?:lach::lach::lach:
Jetzt mal Spaß bei Seite.Schaut doch alles sehr gut aus.Ich habe gerade auch so ein Projekt gestartet,allerdings mit Entenbrüste!Der Beitrag kommt auch ins Forum.




Gruß Kiste :anstoßen:
 
Hallo Zeus,
mach weiter wie bisher und lass dich nicht verrückt machen.
Deine Erzeugnisse sprechen für dich :thumb2:
Zum Wässern:
das Wässern hat schon seinen Sinn. Eine gewisse Menge Salz sollte schon genommen werden, da das Risiko von Fehlfabrikationen so minimiert wird. Es geht ja auch schließlich um unsere Gesundheit. Ich habe den Fleischerberuf erlernt und weiss somit was ich hier schreibe. Wässern nimmt dem Fleisch auch keine Geschmackstoffe, sonst würde das ja beim Nasspökeln auch passieren, ist ja auch "Wasser und Salz". Das Wässern bewirkt, genau wie das Durchbrennen lassen, eine Verteilung der Salzkonzentrationen, nur umgekehrt. Die salzreichen Bereiche außen werden ausgeglichen, da das Salz von innen nach außen wandert (difundiert) und so ein ausgewogener Salzgehalt sich einstellt.
:prost:
 
Servus,
Nach 2,5 Stunden habe beide Gänsebrüste aus dem Wasser rausgenommen und mit Küchenkrepp getupft.
Nachher habe beide Burschen im Räucherofen gehängt und habe Innentemperatur auf 10°C gestellt.
Am Sonntag werden die geräuchert, schätze drei Räuchergänge je um 10 Stunden reichen vollkommen.

Grüß
Zeus
 
Servus,
heute habe beide Titten kontrollier und habe noch ein Bild gemacht.
Die beide sehen ganz gut aus, Haut ist trocken und ein bisschen geschrumpft.
Morgen werde Brüste erste mal räuchern.

11.JPG


Grüß
Zeus
 
Servus,

hier ist noch ein Bild von meinen Gänsebrüste, die haben jetzt zwei Räuchergänge hinter sich und schauen recht gut.
Ich denke für die soll schon reichen und lasse Titten weiter im Schuppen hängen und reifen.

12.JPG


Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Zeus!
Ich bin jetzt schon total gespannt auf den Anschnitt!Aber da werde ich mich wohl noch ein wenig gedulden müssen.:pfeif:


Gruß Kiste :mosh:
 
Zeus schrieb:
Servus,

hier ist noch ein Bild von meinen Gänsebrüste, die haben jetzt zwei Räuchergänge hinter sich und schauen recht gut.
Ich denke für die soll schon reichen und lasse Titten weiter im Schuppen hängen und reifen.

Anhang anzeigen 26576

Grüß
Zeus
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Hallo Zeus!
Sag mal,wie lange läßt du deine Gänsebrüste noch reifen? Ich Frage nur, weil ich Entenbrüste Kalt geräuchert gemacht habe die jetzt mit dem Räuchern fertig sind und ich sie eine bis zwei Wochen reifen lassen möchte ich mir aber nicht ganz sicher bin,ob zwei Wochen zu lang sind, und sie im Geschmack nachlassen könnten!:hmmmm:


Gruß Kiste :trinkbrüder:
 
Kiste schrieb:
Hallo Zeus!
Sag mal,wie lange läßt du deine Gänsebrüste noch reifen? Ich Frage nur, weil ich Entenbrüste Kalt geräuchert gemacht habe die jetzt mit dem Räuchern fertig sind und ich sie eine bis zwei Wochen reifen lassen möchte ich mir aber nicht ganz sicher bin,ob zwei Wochen zu lang sind, und sie im Geschmack nachlassen könnten!:hmmmm:
Gruß Kiste :trinkbrüder:
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Hallo Kiste,
die san bestimmt schon soweit, aber habe keine Zeit dazu um eine anzuschneiden.
Mache am Samstag.

Grüß
Zeus
 
Hallo Zeus,

wo sind die Anschnitt Bilder? ich habe heute meine Gänsebrust nach 5 Tagen a 12 Std. im Rauch angeschnitten.

Die Brust zergeht auf der Zunge, werden gleich noch 2 Stck nachlegen.

P.S. Habe sie nach deinem Rezept nach gebaut

Danke

Olli:worthy::worthy:
 
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