Kaltgeräucherte Lachsfilets

[Ludze K]

So, ich hab auch mal einen Versuch gestartet.
2 Filets vom Handelshof a ca 2 KG (waren größer als erwartet) Eines wird klassisch vorbereitet nur mit Salz und Zucker 1/1 . Ich habe ca 200 Gramm der Mischung je Filet gebraucht.
Das andere habe ich Salz : Zucker 2:3 gemischt und zusätzlich mit schwarzem gest Pfeffer, 20 Wacholderbeeren, 1 EL Koreander gest und 2 EL Oregano getr. gewürzt. Nach dem Abspülen habe ich die Seiten abgetrocknet und mit Bourbon eingepinselt und noch mal abtrocknen lassen.

Zur Zeit liegen sie im Rauch. Wenn sie fertig sind reiche ich Fotos nach.

 

[coolbox]

Cool. Bitte um Bericht und Bilder, ich hab das in 2-3 Wochen auch vor.....
BeiFisch ist die Aussentemperatur auch nicht so wichtig, wie bei Fleisch ( da sinds max. so 20 glaub ich...)

LG Ralf

 

[Ludze K]

Wird wohl Di oder Mi werden. Je nachdem wie oft ich die in den Rauch lege. 2-3 mal sind geplant.

 

[coolbox]

Echt? Ich hatte vor, nur einmal zu rächern. Hab ich irgendwo gelesen.

Beim Käse reicht das auch, sonst schmeckts unangenehm

 

[coolbox]

Bin über deine Erfahrungen die du machst gespannt......

 

[Ludze K]

Ich werde es nach dem 2. Gang verkosten und dann entscheiden ob noch ein Gang kommt. Käse mache ich auch 2x.

 

[coolbox]

Ok. Ich hab das mit dem Käse gestern zum ersten Mal gemacht. ?...
Probier ich beim nächsten mal....

 

[Ludze K]

Ich glaube das es reine Geschmacksache ist.

 

[Ludze K]

Den gewürzten Lachs habe ich schon porioniert und verköstigt. Ein Räuchergang reichte vollkommen aus. Mit 2 Kaltraucherzeuger qualmte es aber auch richtig heftig.

 

[coolbox]

Hi Ludze K.
Da krieg ich glatt Hunger drauf.
Sach mal......wie lange hält das im Vakuum?
Mit Fisch hab ich da null Erfahrung. ?...

LG Ralf

 

[ralphb]

sehr schön,

Könnte jetzt glatt etwas davon zu mir nehmen, obwohl ich schon gegessen habe.

Gruß
Ralph

 

[Ludze K]

Den Vakuumierer hab ich erst seit Samstag Da kann ich noch nichts zu sagen.
Erfahrung hab ich auch noch keine, ist mein 2. Räucherlachs, wobei der 2. echt um einiges besser gelungen ist

 

[coolbox]

OK, ich hab den Vakuumierer schon ca- 1 Jahr.
Fleischstücke ( roh ) friere ich vakuumiert ein.
Meinen geräucherten Schinken habe ich auch im Vakuum, hält sich dort im Kühli m.E. mindestens 1/2 Jahr, und Käse vermute ich mind. 1-2 Monate - das teste ich noch.

 

[deraaf]

Du kannst den Lachs am besten vakuumiert einfrieren. Dann schmeckt der aufgetaut genauso gut.

Viele Grüße
Peter

 

[Kimble]

Ich muss mal den alten Thread hervorkramen, da ich das erste mal Lachs selbst räuchern will, wie in der Anleitung von @https://www.grillsportverein.de/forum/members/.14855/ beschrieben. Eine Frage geht mir dabei nicht aus dem Kopf und dass ist das Thema Haltbarkeit.

Wenn ich ein frisches Lachsfilet nehme, mariniere ich es ja zunächst 24h im Kühlschrank, kein Problem. Dann soll er 2 * 8 Stunden geräuchert werden, mit 4 Stunden Pause, somit ist der Lachs rund 20 Stunden in einer Umgebungstemperatur von ca. 20°C. Gibt das nicht ein Problem mit der Haltbarkeit/Bakterienbildung?

Die Frage mag naiv klingen, aber wenn ich normalerweise rohen Fisch einen Tag neben dem Kühlschrank liegen hätte, würde ich ihn entsorgen. Verhindert der Rauch die Bakterienvermehrung oder reicht tatsächlich schon das Pökeln ?

 

[Wombads]

Es ist eine kombination aus beiden Rauch und das NPS dadurch erhöht sich die Haltbarkeit und den Bakterien wird der Nährboden entzogen

 

[felli007]

NPS

MÖP.....nix NPS...grobes Meersalz...

@Kimble man kann auch bei 2°, 5°, 8°, 12° oder 15° kalt räuchern....die 20-25° sind eher die Obergrenze die gerne beim Kalträuchern genannt werden. Fettige Nahrungsmittel fangen bei mehr als 15° an zu schwitzen und zu "laufen" das will Man(n) nicht wirklich haben......

Gruß Daniel

Tante Edit sagt: es geht ja primär erstmal darum dem Lax einen Großteil seiner Flüssigkeit zu entziehen, danach wäre er ja schon so etwas länger haltbar... schaut mal nach Stockfisch, Klippfisch die werden direkt, zum Teil sogar ohne zu salzen, in der Sonne getrocknet....

 

[Kimble]

@felli007
"Fleur de Sel" passt für mich gefühlt auch besser zum Lachs, allerdings enthält es im Gegensatz zu NPS natürlich kein Nitrit, das eine antibakterielle Wirkung hat. Du meinst, das ist nicht so wichtig?!

PS
Kalträuchern bei 15°C wird momentan aber tagsüber schwer

 

[felli007]

Du meinst, das ist nicht so wichtig?!

Nicht nur nicht wichtig, sondern sogar fehl am Platze

PS
Kalträuchern bei 15°C wird momentan aber tagsüber schwer

Tja.....dann bliebe ja noch die etwas kältere Nacht übrig...je nach Dauer und Geschmack dann tagsüber noch mal in den Kühli und noch ne Nacht Rauch dranhängen.....das wird schon...


Gruß Daniel

 

[uwe.grabherr]

Ich freue mich jetzt schon wieder auf den Herbst