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Kalträuchern Beef Jerky

W

Watterer

Militanter Veganer
Hallo Zusammen,

ich habe dieses Wochenende das erste mal Versucht Beef Jerky zu räuchern.
Leider war das Ergebnis sehr ernüchternd (das Fleisch war ungenießbar).
Über ein paar Tipps wäre ich sehr dankbar.

Nachfolgend meine Räucherschritte:
1. 0,5 kg Rinderrolladen in Streifen geschnitten und ein bisschen dünngeklopft
2. Marinade vorbereitet (1 Knoblauchzeh, 1 TL Salz, 1 TL Pfeffer, 1 TL Chiliflocken, 2 TL Honig
3. Die Streifen habe ich dann mit der Marinade vermischt und anschließend in einen Zippbeutel getan (luftdicht).
4. Zippbeutel für 12 Stunden in den Kühlschrank
5. Marinade mit einem Zewa von den Streifen abgetupft, sodass die Streifen trocken waren
6. Streifen anschließend gleich in den Räucherofen gehängt für ca. 18 Stunden (Temperatur ca. 20 °C, "Kaltrauchschnecke" mit Buchenmehl)

Nach den ca. 18 Stunden habe ich dann abgebrochen, da die Streifen nicht trocken wurden. Außerdem hätte ich nach einem Probebissen fast gekotzt ;-).
Der ganze Räucherofen war voller Fett und Siffe. Den habe ich dann erstmal 2 Stunden geputzt :-).

Was habe ich falsch gemacht?

Vielen Dank
Gruß
Watterer
 
Moin ,
ich möchte demnächst auch aus Rouladen mein erstes Beef Jerky machen !
Gibt ja genug Anleitungen , bei Mir allerdings auf dem Traeger Timberline 850 D2 .

Aber das mit den 18 Std. bei 20 C° würde ich wohl nicht machen ;) !
 

Anhänge

Hmmm habe selber noch kein Beef Jerky hergestellt.
Aber ich denke das Fleisch soll ja trocken werden sind da 20 grad nicht zu wenig ?
Ein Freund hat mal erzählt dass er Beef Jerky im Backofen gemacht hat, das hatte bestimmt mehr als 20 Grad.
Wie gesagt ich hab kein Rezept wollte das nur zu bedenken geben .
 
Hallo,

die Punkte 1 - 5 hätte ich auch so gemacht.

Allerdings denke ich auch, dass die 20 Grad das Problem sein könnte.

Schritt 6 sieht bei uns dann immer so aus:

Beef Jerkys bei 70 Grad für etwa 8 Stunden in den Dörrautomat.

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Viele Grüße,

Dirk
 
Ich peile beim Jerky immer knapp unter 50 Grad GT an ,
da man bei höheren Temps ja schon fast von Garen ( Eiweiß denaturieren)
sprechen kann.
Viele fahren aber auch um 70 Grad im Smoker...
Das Jerky gut abzutupfen ist absolut wichtig für eine gleichmäßige Trocknung.

:prost:
 
Ich gehöre zu denen die immer um die 70 Grad fahren. Reines Kalträuchern ohne Pökeln oder vorherige Erwärmung würde ich in diesem Fall mit Risiken behaftet sehen. Die USA sind ja mehr oder weniger ein Stammland im Beef Jerky Verbrauch. Ich halte mich an die dortigen Empfehlungen des United States Department of Agriculture. Ein Erwärmen auf etwas über 70 Grad (für Meat) vor dem weiteren Trocknen wird generell empfohlen.
https://www.fsis.usda.gov/wps/porta...at-preparation/jerky-and-food-safety/CT_Index
 
Da ich das seit Jahren mache, kann ich nur folgendes Empfehlen.
Lanzarolo schrieb:
Ich peile beim Jerky immer knapp unter 50 Grad GT an, da man bei höheren Temps ja schon fast von Garen ( Eiweiß denaturieren) sprechen kann.
Zum Vergrößern anklicken....
Richtig!! Das ist einer der wichtigsten Punkte!! Sonst ist Euer BJ nicht haltbar. Also in 2-3 Tagen verzehren und dazwischen in den Kühlschrank. Was ja nicht unbedingt das Ziel von Trockenfleisch ist.
Mit einem guten Grillthermometer die GT prüfen. Am Besten beim oberen Schaltpunkt der Hitzequelle. Für mich max. 50°C, egal was die Amis sagen.

Die Trockenzeit ist erst dann vorbei, wenn das BJ beim Brechen eine weißliche Bruchkante zeigt. Bei mir läuft der Dörrex über Nacht 10h-12h. Auch mit Dicke des Fleisches ist entscheidend. Rouladen schneidet jeder Metzger anders. Plattieren ist allerdings sehr hilfreich.

Vom Marinieren wissen wir ja, daß es nicht sehr viel Flüssigkeit braucht, wenn man es im Vakuumbeutel / -behälter macht. Flüssig sollte die Marinade aber schon sein. Bei @Watterer erscheint es mir zu wenig flüssig.
Das Trockentupfen der marinierten Stücke verkürzt zwar die Trockenzeit, nimmt aber Geschmack mit in das Küchenkrepp. Entscheid jeder für seinen Gusto.
 
Falkenstadl schrieb:
Also in 2-3 Tagen verzehren und dazwischen in den Kühlschrank.
Zum Vergrößern anklicken....
Sind halt verschiedene Philosophien. Bin mir schon bewusst dass komplettes Durchtrocknen mit 50 Grad länger hält, mit geeignet vertrauensvoll ausgesuchter oder vor Ort vorhandener Top Fleischqualität (eigene Zucht oder so). Wenn man dann auf eine länger dauernde Trekking Tour ohne Kühlungsmöglichkeit gehen will und den Rucksack damit befüllt, hat man sicher das Optimum. Meines hält mit Standardfleisch (was jeweils gerade erhältlich ist) problemlos bis 6 Wochen im Kühlschrank in einer Tupperdose. Ich lasse es mit etwa 70 Grad eine halbe Stunde im Pelletsmoker und lege es dann auf den Dörrex mit 50 Grad für die restliche stundenlange Trocknung. Ein für mich akzeptabler Kompromiss.
 
BBQ_FAN_01 schrieb:
Sind halt verschiedene Philosophien.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich bin zwar der Meinung, daß das weniger mit Philisophie, als mehr mit Keimbildung zu tun hat. Aber wenn es Dir so passt, möchte ich Dich nicht unnötig mit Fakten zumüllen. Jeder nach seiner Fasson.
 
ich mache seit ein paar Jahren immer wieder mal Jerk Fleisch - Anfangs Rindfleisch (Roulade oder falsches Filet), später dann aber auch Pute und Schwein (da ausschliesslich Filetspitzen).

Je nach Laune ist die Marinade entweder
- etwas Teriakisoße, etwas Whiskey
- etwas Sojasoße, nen Schuss Wasser und Honig
- beides auch schon mal mit max zwei Knobizehen pro 1 kg Fleisch

Das ganze kommt dann eingelegt min 24 Stdn in den Kühlschrank.
Abtupfen gibt es nicht (der Geschmack, der noch nicht im Fleisch ist, soll nichts ins Zewa...) eher etwas ‚abschütteln‘ ...

Dann leg ich die auf die Gitter meines Dörrautomaten und streu recht grosszügig geschroteten Pfeffer drauf.

Ich glaube auch daran, dass das Salz der Soja- oder Teriaki-Soße eine Keimbildung verhindert - daher kurz auf 50 Grad Einstellung anheizen, ca 2 Stunden und dann noch etwa 12-14 Stunden bei 40 Grad. Dann ist das Fleisch wirklich ‚jerkey‘ - will heissen hart aber eben beissbar.
Hat sich bisher immer gut an kühlen Stellen (NICHT im Kühlschrank) gehalten - viel älter als zwei Wochen wird so ne Charge aber nicht.....

Ich will demnächst mal Bacon / Frühstückspeck versuchen - hab da kürzlich nen YT-Video gesehen, hat schwer Hunger gemacht....
 
Bin mir nicht genau sicher, aber ‚zäh wie Leder‘ kann auch noch nicht trocken genug sein....

Lass die Strips doch mal noch nachtrocknen - muss ja nicht im Rauch sein, wenn der Geschmack bereits klasse ist.
 
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