Kassler-Broilern

[Zeus]

Servus,

heute habe Kassler-Broilern gemacht.
Am Samstag habe bei Metro Hühnerschenkel (3,3kg) gekauft.
Zu Hause habe die geputzt und in Beutel gepackt und mit Lake übergossen.
Lake habe ich schon vorher am Freitag gekocht und abgekühlt.
Beutel habe mit Kabelbinder verschlossen und in den Kühlschrank gestellt,
die Broilern sollen zwei Tage suren, heute habe die mit handwarmem Wasser abgewaschen und mit Küchenkrepp getupft.
Schenkel habe ich im Smoker geräuchert, zuerst sollen die bei 30°C eine Stunde umröten und trocknen.
Danach habe ich GT bis 100°C erhöht und mit Zusatz von Rauch die Broilern 50 Minuten gegart, nachher habe GT bis 65°C reduziert und weiter noch 70 Minuten heiß geräuchert.
Die Broilern haben schöne Farbe und schmecken sehr lecker.
Ich dachte zwar nicht, dass die so saftig werden.

Rezept für Lake:
Gewürze und Zutaten für 5L Lake
NPS 416g
Wasser 5L
Paprikapulver 18g
Wacholder 20St
Lorbeerblätter 3 St.
Pfeffer 16g
Senfkörner 10g
Traubenzucker 18g
Ascorbinsäure 4g

Grüß
Zeus

 

[Peter]

Erstklassig!

 

[Holli4]

Hallo,

interessante Sache, könnte ich mir auch gut aus Hähnchen bzw Putenbrust vorstellen. Ich mache da mal am Freitag einen Versuch.

 

[Aries]

Das sieht lecker aus

 

[HaxenKarl]

Servus Zeus

Schaut wirklich gut aus und so saftig.
Wo nimmst Du nur immer Deine Ideen her? Allerhöchsten

Gruß
Karl

 

[Drömlinger]

Hallo Zeus
Ganz große Klasse, die Hühnerbeinchen.
Erinnert mich an die alten Zeiten, da hatte ein Kneiper im Nachbarort immer ganze Kasslerbroiler.
Die kamen dann heiß auf den Tisch. Wir vom Militär haben ihm den größten Teil gleich weggefressen!
Lecker!!!

 

[masi]

den Artikel hab ierst jetzt gesehen -->super Sache !!!
:masigruß:

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Das sieht ja lecker aus.
Ich nehme 2 Schenkel.

 

[onkel rübe]

Moin Waldi
Folgendes ich will deine Hähnchenbeine nachbauen, jetzt meine Frage wenn du die nur 1 stunde bei 100°C garen lässt, werden die den gar ,normal ist doch Hähnchen erst bei einer KT von 75-80°C gar.

 

[Zeus]

Moin Waldi
Folgendes ich will deine Hähnchenbeine nachbauen, jetzt meine Frage wenn du die nur 1 stunde bei 100°C garen lässt, werden die den gar ,normal ist doch Hähnchen erst bei einer KT von 75-80°C gar.

Ich lasse die Vakuumverpackt noch bei 75°C kurz köcheln,
somit die schön weich werden und zudem sehr saftig sind.

 

[onkel rübe]

Ahaaaa das hattest uns unterschlagen Du lümmel *g*

 

[onkel rübe]

Aber wen ich so drüber nachdenke könnt ich die ja gleich bei 150°C 1 stunde garen ,und denne bei 65°C räuchern

 

[Zeus]

Aber wen ich so drüber nachdenke könnt ich die ja gleich bei 150°C 1 stunde garen ,und denne bei 65°C räuchern

Tja, du kannst die auch bei 150°C grillen.
Was und wie es man unterscheidet?...
Räuchern, Garen und Grillen sind drei gute Dinge, aber dienen für ganz unterschiedliche Zwecke.

 

[masi]

Hallo Waldi !!

habe deine Bräuler Fred noch mal durchgeschaut...und sehe ich das richtig , das du nach dem Räuchern
sprich vor dem Verzehr die noch mal erwärmst im Vac ?
oder wann geschieht das...
LG Martin

Servus,

heute habe Kassler-Broilern gemacht.
Am Samstag habe bei Metro Hühnerschenkel (3,3kg) gekauft.
Zu Hause habe die geputzt und in Beutel gepackt und mit Lake übergossen.
Lake habe ich schon vorher am Freitag gekocht und abgekühlt.
Beutel habe mit Kabelbinder verschlossen und in den Kühlschrank gestellt,
die Broilern sollen zwei Tage suren, heute habe die mit handwarmem Wasser abgewaschen und mit Küchenkrepp getupft.
Schenkel habe ich im Smoker geräuchert, zuerst sollen die bei 30°C eine Stunde umröten und trocknen.
Danach habe ich GT bis 100°C erhöht und mit Zusatz von Rauch die Broilern 50 Minuten gegart, nachher habe GT bis 65°C reduziert und weiter noch 70 Minuten heiß geräuchert.

Ich lasse die Vakuumverpackt noch bei 75°C kurz köcheln,
somit die schön weich werden und zudem sehr saftig sind.

Die Broilern haben schöne Farbe und schmecken sehr lecker.
Ich dachte zwar nicht, dass die so saftig werden.

Rezept für Lake:
Gewürze und Zutaten für 5L Lake
NPS 416g
Wasser 5L
Paprikapulver 18g
Wacholder 20St
Lorbeerblätter 3 St.
Pfeffer 16g
Senfkörner 10g
Traubenzucker 18g
Ascorbinsäure 4g

:masigruß:

 

[Zeus]

Hallo Waldi !!

habe deine Bräuler Fred noch mal durchgeschaut...und sehe ich das richtig , das du nach dem Räuchern
sprich vor dem Verzehr die noch mal erwärmst im Vac ?
oder wann geschieht das...
LG Martin

:masigruß:

Servus Martin;

Wie gewünscht, kannst auch kalt verzehren.
Die sind doch nicht fettig.
Ich mag so und der Hund frisst auch gern warmes.

 

[masi]

Ich lasse die Vakuumverpackt noch bei 75°C kurz köcheln,
somit die schön weich werden und zudem sehr saftig sind.

Hallo Waldi !!
gemeint war hier dein kommentar...

meine Frage dazu -->

(du machst die Dinger, raücherst,)

und dann vacumieren und dann erwärmen ?

ist das die Reihenfolge

oder hab ich einen Denkfehler...

danke noch mal :masi:

 

[onkel rübe]

Servus
Ne Martin hast du nicht falsch verstanden macht Waldi genauso. Bin auch grad drüber neue anzusetzen*g*

 

[Pumper]

Du kannst sie auch nach dem Pökeln vor dem Räuchern 20-30 Minuten in Salzwasser vorkochen. Danach gut trocknen lassen und eine Stunde heiß räuchern. Ich fange so bei 100° C an und lasse die Temperatur nach ca. 30 Minuten auf 60-70° abfallen. Viel Rauch ist dabei nicht nötig, spätestens beim Aufwärmen im BO dunkeln die Broiler noch mal nach.

 

[Zeus]

Hallo Waldi !!
gemeint war hier dein kommentar...

meine Frage dazu -->

(du machst die Dinger, raücherst,)

und dann vacumieren und dann erwärmen ?

ist das die Reihenfolge

oder hab ich einen Denkfehler...

danke noch mal :masi:

Ich bin dazu durch mehrere Versuche gekommen.
Das kann man sagen meiner Technolidschie.
Jeder kann (soll) seinen eigenen Weg gehen, bestimmt wird ihm dabei geholfen.
Ich habe niemanden nachgemacht.
Ich versuche auch viele Rezepte auf mein Art zu verändern und anzupassen,
das unterscheidet uns Hobbymetzger von Profimetzger.
Ich mag auch viel experimentieren, dabei verfolge ich irgendwelche Ziele.
Manchmal habe auch Pech, na und...

 

[Zeus]

Du kannst sie auch nach dem Pökeln vor dem Räuchern 20-30 Minuten in Salzwasser vorkochen. Danach gut trocknen lassen und eine Stunde heiß räuchern. Ich fange so bei 100° C an und lasse die Temperatur nach ca. 30 Minuten auf 60-70° abfallen. Viel Rauch ist dabei nicht nötig, spätestens beim Aufwärmen im BO dunkeln die Broiler noch mal nach.

Jetzt erklär mir bitte, Sinn deiner Reihenfolge.

Die Rippchen sind schön zart und habe Raucharoma.