Kassler Heißgeräuchert

[aalyoucaneat]

Hallo Räuchergemeinde,

ich habe mich hier schon durch einige Themen rund um den Kassler "schlau" gelesen. Aber so einige Fragen habe ich noch,
weil ich mir irgendwie die folgende Art der Herstellung in den Kopf gesetzt habe:

Wenn ich nun also meine Nackenstücke aus der Pökelung genommen habe, wollte ich diese im Räucherofen trocken
und dann bei ca. 90-100 Grad Heißräuchern. Danach würde ich gerne Portionieren und einfrieren und dann vor Gebrauch
im Vakuum auf 68-72° KT ziehen (brühen) lassen.

- Ist das ein gangbarer Weg oder kalträuchern?
- oder sofort brühen und dann in dem zustand einfrieren
- wenn heiß, sollte ich dann sofort auf die gewünschte Kerntemperatur Fertigräuchern?
- Ich schwanke gerade bei der Entscheidung zwischen Sous-Vide Stab oder Einmachtopf, da diese funktionell auch noch
für andere Dinge verwendbar ist. Ratschläge bzw. Know-How?

Lasst Eure Ratschläge auf mich Niederprasseln bitte, auch wenn ihr es schon einige male getan habt zu diesem Thema.
Auf jeden Fall vielen Dank im Voraus.

 

[matze_bu]

Wenn ich nun also meine Nackenstücke aus der Pökelung genommen habe, wollte ich diese im Räucherofen trocken
und dann bei ca. 90-100 Grad Heißräuchern.

Bis hier hier hin finde ich es ok, danach wird es für mich seltsam.
Einfach auf KT beim Heißräuchern ziehen, etwas reifen lassen und einschweißen.
Kassler macht man auch aus Rücken und nicht aus Nacken.
Zum Beispiel mal ein Bild von meinen. Das erste ist heißgeräucherter Kassler(rechts) das zweite kaltgeräuchert, also Lachsschinken.

 

[emmeff]

Moin Torsten,

welchen Vorteil versprichst du dir davon, zunächst nach dem Räuchern einzufrieren und dann bei Bedarf zu brühen?
Ich sehe keinen.

Ich mache es so:
- Heißräuchern bei 80° für 4 Stunden (KT ist mir da egal),
- SousVide bei 68° brühen für 2 Stunden,
- Einfrieren.

Kassler macht man auch aus Rücken und nicht aus Nacken.

Klassisch hast du Recht, aber vom Nacken schmeckt das auch sehr gut.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[rocinante147]

Es gibt auch Stimmen die sagen 8 h Kalträuchern, Vakuumieren und abschließend 2 h bei 80 °C Brühen.
Angeblich bleibt das Kassler so saftiger. Vor dem Vakuumieren kann man das Kassler natürlich schon Portionieren, dann kann man es nach dem Brühe und Abschrecken einfrieren und nach Bedarf herausholen.

Ich habe es beim Ersten mal so gemacht, verdammt lecker.

Aber bekanntlich führen viele Wege nach Rom.

 

[Alex W.]

Es gibt viele Wege um das gewünschte Produkt zu erzielen. Ich würde das Spritzpökeln (so wird es extra saftig), dann abtrocknen lassen, und bei 50-60 Grad Räuchern, bis es richtig schön goldgelb ist. Anschließend direkt bis zur gewünschten KT brühen, abkühlen lassen und in Portionen einfrieren, am besten vakuumiert.

Heißräuchern (60 Grad aufwärts) und dann erst bei Bedarf fertig garen ergibt keinen Sinn.

Was gehen würde: Klassisch Kalträuchern (kann auch gerne bei 40 Grad passieren) und dann ohne Reifedauer einfrieren. Dann bei Bedarf auftauen und gar ziehen lassen. Oder direkt nach dem Kalträuchern brühen und dann einfrieren.

Der Vorteil wenn es bereits gegart ist: Du musst es nach dem Auftauen nur noch erwärmen, sparst also Zeit.

Dass du das aus Schweinenacken machst ist kein Fehler, auch wenn es ursprünglich aus dem Kotelettstück gemacht wird. Mehr Fett schadet nicht

Gruß,

Alex

 

[Schönwetter-Angler]

- Ist das ein gangbarer Weg

Was willst Du denn überhaupt machen?
Kassler für Aufschnitt aufs Brot?
Kassler für Braten, z.B. für Kassler mit Sauerkraut oder das Stück Kassler am Grünkohl, Kassler Kotelett?
Kassler ist recht vielfältig - es gibt nicht nur "das Kassler".

Kassler macht man auch aus Rücken und nicht aus Nacken.

Bei Rücken hast halt Kassler-Rücken und bei Nacken eben Kassler-Nacken.
Eigentlich kannst so gut wie alles dazu nehmen - es beschreibt ja nur die Herstellungsmethode.
Sonst müsste ja bei Kassler-Hähnchenkeulen, bzw. ganzen Kassler Hähnchen die "Kassler-Polizei" zur Tat schreiten.

 

[Grasi]

Das was @Alex W. und @Schönwetter-Angler sagen... ich mach immer Nacken z.B. ... jeder wie er mag .... und spritzen find ich auch wichtig ich mach 10%Lake
...dann is halt nur die Frage ob gleich fertig gegart .... oder relativ roh um ihn erst bei Gebrauch zu garen ... ich mache zweiteres meistens ... oder ich Esse ihn halt an dem Tag gleich .... wie ich ihn diesen Freitag dann machen werde. Bericht folgt dann.

 

[matze_bu]

Bei Rücken hast halt Kassler-Rücken und bei Nacken eben Kassler-Nacken.
Eigentlich kannst so gut wie alles dazu nehmen - es beschreibt ja nur die Herstellungsmethode.
Sonst müsste ja bei Kassler-Hähnchenkeulen, bzw. ganzen Kassler Hähnchen die "Kassler-Polizei" zur Tat schreiten.

Wieder was gelernt, ich kannte nur unseren traditionellen Kassler und Kassler Hähnchen hatte ich bis eben noch nie gehört.

 

[aalyoucaneat]

Erstmal Danke für Eure Antworten. Das ist schon mal hilfreich.

Also, die Auswahl "Nacken" habe ich schon gezielt aufgrund des höheren Fettanteils
gewählt, weil ich die Stück aktuell im Vakuum Pökele und nicht gespritzt habe.
So verspreche ich mir einfach, dass es saftiger bleibt.

Moin Torsten,

welchen Vorteil versprichst du dir davon, zunächst nach dem Räuchern einzufrieren und dann bei Bedarf zu brühen?
Ich sehe keinen.

Ich mache es so:
- Heißräuchern bei 80° für 4 Stunden (KT ist mir da egal),
- SousVide bei 68° brühen für 2 Stunden,
- Einfrieren.

So werde ich es angehen Martin. War im Groben auch mein Schlachtplan
Da zwar schon seit 2 Jahren auf meinem Wunschzettel zu Wehnachten und zum Geburtstag ein Sous-Vide Stab steht, meine Holde
das aber nich nicht als Sinnvoll betrachtet hat, werde ich das mal im Einweckkochtopf versuchen. Mein Kumpel macht das schon seit
ein paar Jahren mit Erfolg da drin. Gab es hier im GSV ja auch schon Trööts dazu.

Es gibt auch Stimmen die sagen 8 h Kalträuchern, Vakuumieren und abschließend 2 h bei 80 °C Brühen.

Das habe ich schon einmal so gemacht, und es gab nichts zu meckern.
Da ich aber Mitte März einen Ofen voll mit Fischen habe, wollte ich im anderen einfach mal Fleischvarianten heißräuchern.
Dazu halt auch was "Kasslerartiges" (nicht dass die Kasslerpolizei kommt)

Was willst Du denn überhaupt machen?
Kassler für Aufschnitt aufs Brot?
Kassler für Braten, z.B. für Kassler mit Sauerkraut oder das Stück Kassler am Grünkohl, Kassler Kotelett?
Kassler ist recht vielfältig - es gibt nicht nur "das Kassler".

Schließt denn das eine das andere aus? Grundsätzlich möchte ich Stücke einfrieren die ich später als Zugabe in den Grünkohl, Sauerkraut oder sonstige Eintöpfe schmeißen kann. Das ich aber nach der Herstellung Vorherschneide und vielleicht auch was für den Brotbelag frisch verwerte, will und KANN ich nicht ausschließen.

 

[emmeff]

Grundsätzlich möchte ich Stücke einfrieren die ich später als Zugabe in den Grünkohl, Sauerkraut oder sonstige Eintöpfe schmeißen kann.

Ok, dann macht dein Vorgehen, es nach dem Räuchern einzufrieren, doch Sinn. Ich war von Kassler als Aufschnitt ausgegangen.

... werde ich das mal im Einweckkochtopf versuchen

Klar funktioniert das. Einvakuumieren würde ich die Stücke aber auch, damit sie nicht auslaugen.

Viel Erfolg wünsche ich dir.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[aalyoucaneat]

Klar funktioniert das. Einvakuumieren würde ich die Stücke aber auch, damit sie nicht auslaugen.

Aber klaro
Dient zusätzlich zum Schutz der Stücke, damit ich nicht ausversehen alles wegnasche

 

[Schönwetter-Angler]

Schließt denn das eine das andere aus? Grundsätzlich möchte ich Stücke einfrieren die ich später als Zugabe in den Grünkohl, Sauerkraut oder sonstige Eintöpfe schmeißen kann. Das ich aber nach der Herstellung Vorherschneide und vielleicht auch was für den Brotbelag frisch verwerte, will und KANN ich nicht ausschließen.

Warum denn immer das Rad neu erfinden?
Mach entweder das eine, oder das andere und wenn Du flexibel bleiben willst, dann machst sowohl frisches Kassler, als auch gegartes.