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Kaufberatung Santoku

el_nino

Militanter Veganer
Hallo liebes Forum,

ich möchte mir demnächst endlich einen meiner Wünsche erfüllen und mir ein neues Messer gönnen.
Bisher besitze ich nur ein Mittelklasse Kochmesser von Victorinox. Ich habe mich in den letzten Tagen bereits etwas eingelesen. So ist mir bereits bewusst, dass beim Umgang mit Messern aus relativ hartem Carbonstahl Vorsicht geboten ist (keinen Wetzstahl verwenden, sofort abspülen und trocknen, Gefahr von Ausbrüchen durch Spröde Schneidlage). Passend zum Messer würde ich mir dann gleich noch 2(?) Wassersteine zum Schleifen und Polieren besorgen.

Um euch die Beratung hoffentlich zu erleichtern, habe ich wie gewünscht die vorgeschlagenen Fragen nach bestem Wissen beantwortet.

1. Welche Messerform und Länge? (Santoku, Gyuto, europäisches Kochmesser, Spezialmesser...)
Form: Santoku, Länge: 16,5-19,5 cm

2. Welche Art von Messer? (Europäisch, Japanisch im westlichen Stil (
Yo-Bocho), Japanisch im traditionellen Stil (Wa-Bocho))
Ich hatte an ein Messer im traditionellen japanischen Stil gedacht. (Sowohl was Stahl, als auch den Griff angeht). Das bedeutet, falls ich richtig informiert bin, einen nicht-rostfreien Carbonstahl

3. Welcher Stahl? (Rostfrei, Carbonstahl, Leistungsdamast, Damast mit Schneidlage)

Carbonstahl

4. Welches Budget steht zur Verfügung?

maximal 350€

5. Gibt es schon Messer, die in Frage kommen?

Ich habe bereits etwas gestöbert, allerdings verfüge ich über keinerlei Erfahrungswerte und bin für vorgeschlagene Alternativen immer offen ;) (ich hoffe ich habe hier jetzt nicht den größten Mist ausgesucht und mich blamiert :D )
Wakui Shirogami 2 Suminagashi Warikomi Santoku
HEIJI Atsuraeko Migaki Santoku
AOKI Shirogami 2 Warikomi Santoku
G3 Kamo Shirou Santoku


6. Welche besonderen Anmerkungen oder Wünsche gibt es noch?

Am liebsten wäre es mir, wenn es sich nicht um ein industriell gefertigtes Messer handelt, sondern eher um ein in Handarbeit hergestelltes.

Vielen Dank schon einmal im Vorraus,
LG Nino
 

valdez

Vegetarier
Hallo,

ich denke es ist gar nicht nötig so viel Geld in die Hand zu nehmen um ein wirklich gutes Santoku zu bekommen.

Ich empfehle dir ein Itinomonn ( Wakui ) 180mm KU-Santoku, wenn du etwas warten kannst, da sich diese Serie wie geschnitten Brot verkauft! Dieser Testbericht hat mich zu einem Kauf inspiriert:

KLICK

Zuletzt wurde diese Serie um 84,- Euro angeboten, ein Wahnsinnspreis für das Gebotene.

Ich kann das nur bestätigen, dieses Santoku lässt wenig wünsche offen, wenn man gerne etwas Gewicht in der Hand hat!
Ansonsten ist ein Fu-Rin-Ka-Zan White Steel No.2 Wa Series Wa Santoku 180mm (7inch) von der Qualität und Schneidfreude eine ziemlich sichere Sache, von einer nicht kalkulierbaren Serienstreuung mal abgesehen. Aber das gilt für alle Serienmesser. Koki von JCK hat in einer Mail einmal behauptet, das Ashi seine Eigenmarke fertigt!

Von deinen eigenen Vorschlägen ist das Wakui sicher eine gute Sache, nur würde ich auf Warikomi-Technik & Suminagashi verzichten, ausser du möchtest unbedingt eine von Hand eingesetzte und verschweißte Schneidlage und ein hübsches Äusseres. Wenn nicht, kannst du einiges an Geld sparen, weil funktionell hat das keinen Mehrwert.

Da würde ich eher zu dieser Serie greifen, die exklusiv für Fam. Horie gefertigt wird und viele zufriedene Käufer findet: Wakui V2 Kurouchi Santoku 18 cm nicht rostfrei

LG valdez
 

carbo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Von der Geometrie ähnlich wie das Itinomon ist das Eden Kanso. Dünn ausgeschliffen aber schnell zunehmende Dicke. Preis ist ähnlich. Anderer Griff. Ich würde mir noch die drei Serien von Shirou Kamo bei Cleancut.se anschauen. Wenn du das Budget ausschöpfen willst, gibt es für 350 wahrscheinlich schon ein Xerxes Santoku. Musst du dich mal erkundigen. Sicher bin ich nicht.
 

Datschi

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Frag doch mal @Grillen mit stil , ober er dir eines baut. Ein Unikat in handwerklicher Schmiedekunst sozusagen.
Vor kurzem hat er erst eines gemacht, wenn ich mich nicht irre.
 
OP
OP
E

el_nino

Militanter Veganer
Vielen Dank, soweit schon mal für eure Antworten.
Was ist eigentlich mit "Laser" im Bezug auf Messer gemeint? Habe ich das richtig verstanden, dass ihr so (sehr scharfe) Messer mit dünner Geometrie bezeichnet?
Valdez, vielen Dank für den Link zum Test vom Itinomonn, allerdings suche ich wie gesagt kein Messer von der Stange ;)

Wo liegt der Unterschied zwischen den Shiro Kamo (müsste so um 150€ bei cleancut liegen) und Messern die um die 300€ kosten?
Handgeschmiedet sind die ja alle (,oder?). Unterscheiden sich die Stähle sehr? Bei vielen Messern in diesen Preisklassen wird ja entweder Weißpapier- oder Blaupapier Stahl verwendet und diese liegen ja (wenn sie richtig gehärtet wurden) im Bereich von 62-66 HRC.
Oder macht Verarbeitungsqualität und das Griffmaterial soviel aus?
 

carbo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Laser sind Messer, die sehr schneidfreudig sind, das heißt mit wenig Kraft durch festes Gemüse schneiden. Die Schärfe ist eigentlich Grundvorausetzung (von jedem Messer). Die geringe Kraft beim Schneiden ist hauptsächlich der Klingengeometrie geschuldet, also möglichst kleiner Schneidenwinkel, damit die seitliche Kraft gegen das Schnittgut möglichst klein bleibt. Dazu gehört auch die seitliche Anhaftung bzw. die Oberflächenbeschaffenheit der Klinge. Laser sind nach meinem dafürhalten alle Klingen die nagelgängig sind d.h. bei seitlichen Druck gegen die Schneide zeigt sich eine kleine Beule, die bei nachlassendem Druck wieder verschwindet. Nagelgängige Klingen haben eine Dicke hinter der Wate kleiner 0,2 mm.

Wo liegt der Unterschied zwischen den Shiro Kamo (müsste so um 150€ bei cleancut liegen) und Messern die um die 300€ kosten?
Das kann man nicht generell beantworten. Manche Messer sind auch einfach zu teuer. Manchmal ist das schwer nachzuvollziehen. Es hat auch mit der Nachfrage zu tun. Es macht alles etwas aus und das summiert sich dann. Stahl, Oberfläche, ein edler Griff mit edler Zwinge (z.B. Ebenholz usw.), Schmied, Härte, Bezugsquelle, Porto usw.
Handgeschmiedet sind die ja alle (,oder?).
Da gibt es einen fließenden Übergang. Meistens ist das Ausgangsprodukt schon ein Dreilagenstahlblech, das in die entsprechende Messerform geschmiedet wird. Bei Warikomi wird von Hand ein Stück Schneidenstahl eingelegt. Das kostet natürlich extra.
 

Grillen mit stil

GSV-Messerschmied & Smokergott
5+ Jahre im GSV
Hallo Blaupapierstahl oder Weißpapierstahl da liegt der unterschied im kohlenstoffgehalt sind japanische stähle... generell ist zu kohlenstoff stahl (carbonstahl) zu sagen da ist das nachschärfen eine Freude... das hatt mit dem gefüge zu tun das must du dir so vorstellen im stahl von edelstahlmessern sind grob gesagt gefügeteile die leicht ausbrechen (mikroskopisch kleine teile) und wen du jetzt schärfst brechen da wo es dünn ist diese gefüge teile aus. was heißt edelstahl messer haben nie die schärfe von carbonstahl messern. aber kein vorteil ohne nachteil die rosten erstens. hinterlassen am zwieben beim ersten schnitt manchmal patina ist aber nicht schlimm. hier einige infos http://messer-machen.de/messerblog/kohlenstoffstahl-messer/ und hier der link zu meinen messern https://www.grillsportverein.de/forum/threads/handgeschmiedetes-ganz-metall-santuko.274888/
 

carbo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo Blaupapierstahl oder Weißpapierstahl da liegt der unterschied im kohlenstoffgehalt sind japanische stähle...
Ne. Im Blauen ist Wolfram und eine Spur Chrom drin im Weißen nicht. Der Kohlenstoffgehalt hat damit was zu tun ob es Shirogami 1 oder 2, oder Aogami 2, 1 oder super ist. Je niedriger die Zahl desto höher der Kohlenstoffgehalt.
 

valdez

Vegetarier
Hallo

Valdez, vielen Dank für den Link zum Test vom Itinomonn, allerdings suche ich wie gesagt kein Messer von der Stange ;)

Ich weiß jetzt nicht was deine Vorstellung von "von der Stange" ist, aber die Messer purzeln nicht vom Fließband. :)

Das Itinomonn Kurouchi-Santoku ist funktionell und von der Fertigungsqualität bereits so zufriedenstellend, dass es schon ganz individuelle Wünsche braucht, um es passender zu machen, wirklich funktionell besser wird nicht leicht zu finden sein, egal wie viel Geld man in die Hand nimmt. Solange man bestimmten Materialien, Design und Gestaltung nicht zu viel Wert beimisst und sich auf die wesentlichen Eigenschaften eines Messers konzentriert, kann man mit diesem 180er KU-Santoku glücklich werden. Willst du alles was möglich wäre, musst du's auch bezahlen. :)

Gewicht, Schwerpunkt, Verarbeitung und Schneidfähigkeit sind fast überraschend gut. Anlass zur Kritik finde ich keinen. Vielleicht hilft es dir weiter wenn du dich im KMS-Forum noch ein wenig informierst, dort findet man Custom Santoku's von Xerxes und aktuell eines von Blenheim Forge. Vielleicht spricht dich das Außergewöhnliche mehr an, ich weiß das ja nicht.

LG, valdez
 
OP
OP
E

el_nino

Militanter Veganer
Vielen Dank nochmal für die Tipps.
Das kann man nicht generell beantworten. Manche Messer sind auch einfach zu teuer. Manchmal ist das schwer nachzuvollziehen. Es hat auch mit der Nachfrage zu tun. Es macht alles etwas aus und das summiert sich dann. Stahl, Oberfläche, ein edler Griff mit edler Zwinge (z.B. Ebenholz usw.), Schmied, Härte, Bezugsquelle, Porto usw.
vielen Dank Carbo ;) das war mir tatsächlich nicht so ganz bewusst, ich hatte gedacht "viel hilft viel" und dass der hohe Preis mancher Messer eine Art "Qualitätsmerkmal" wäre.

Ich hab mich inzwischen ein bisschen in das von Valdez vorgeschlagene Wakui V2 Kurouchi Santoku verguckt.
Ebenfalls gefällt mir das SIROU KAMO Kamo-to Kuro-Santoku sehr gut.

Welches der beiden würdet ihr vorziehen?

Könnt ihr mir auch gleich geeignete Schleifsteine empfehlen? Welche Körnungen brauche ich?
LG nino
 

valdez

Vegetarier
Schönen Sonntag!

Aus meiner Sicht klar das Wakui! Von der Schneidfähigkeit her sind die Unterschiede gering, aber die Zunderschicht und vor allem der sandgestrahlte Bereich zwischen Zunder und Schneidlage hat eine starke "Bremswirkung" beim Schneiden. Viele Besitzer dieser Serie haben das bemängelt, weil die Schneide in manchem Schnittgut förmlich stecken bleibt und haben deshalb sowohl Zunder wie auch dieses sandgestrahlte Oberfläche nachträglich abgeschliffen. Die Messer sehen dann zwar leider nicht mehr schön aus, schneiden aber deutlich besser!

Das Wakui ist trotz Zunderschicht, die viel glatter und auch authentischer ist, als dieser viel zu gleichmässige "Dekorzunder" vom Kamo-To-Kuro/Eden Kanso und deshalb schön gleitfähig und schneidet leicht und gut!

Für mich ein klarer Fall, wenn ich zwischen beiden zu wählen hätte!

LG valdez
 

carbo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Wenn ich das Sirou Kamo wählen würde, dann würde ich das Eden Kanso nehmen. Ist das selbe Messer vom selben Schmied und kostet die Hälfte. (ein gutes Beispiel dafür, dass der Preis und die Qualität nicht immer Gleichschritt gehen).

Wenn ich mich zwischen dem verlinkten Wakui und dem Sirou Kamo (Messerkontor) entscheiden müsste, würde ich wie Valdez klar, aus den selben Gründen, das Wakui nehmen. Allerdings wenn dir das Sirou Kamo und das Wakui gleich gut gefallen und ich tausche das Kamo mit dem Kanso sieht die Sache wieder anders aus. Man merkt dann dass man ein doppelt so teures Messer mit einem halb so teuren vergleicht. Für den halben Preis kann man schon kleine Mankos in Kauf nehmen.

@Grillen mit stil: valdez spricht nicht von der Zunderschicht, die bremst, sondern von dem sandgestrahlten Anschliff. Zunderschicht ist ganz gut, weil die Unebenheit die Kontaktflächen mit dem Schnittgut verkleinert.
 

carbo

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Schleifsteinhalter brauchst du nicht. Ein feuchtes Schwammtuch reicht aus. Der Stein ist in Ordnung. Der Stein ist breit und groß und braucht wenig Wasser, also bessere Leistung für einen leicht höheren Preis. Es gibt aber günstigere Alternativen z.B. bei Bessermesser.

Für Anfänger ist die Seite von morita sehr gut. Alles sauber und sachlich erklärt.
 

King-Lui

Putenfleischesser
Hallo Leute, ich möchte mir nach vielen Jahren auch endlich ein Messer aus der Premium Leaque kaufen und interessiere mich für das Itinomonn ( Wakui ) 180mm KU-Santoku, wobei mir das Eden Kanso auch zusagt. Aber wo gibt es das Itinomonn für 84 Euro zu kaufen? Google zeigt mir immer nur ausländische Verkäufer an.
Bis dato verwende ich ein 3er Messer Set von Gießer BestCut (Kennt die Jemand?) und bin eigentlich bisher zufrieden. Nur wenn ich hier mitlese bekomme ich das Habenwill Gefühl eines echten japanischen Messers, wenigstens eines möchte ich zunächst mein Eigen nennen können.

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