Hallo,
ich bin noch relativ frisch im Thema Wursten und möchte gerne hier mal meine ersten Erfahrungen teilen.
Da meine Wohnung und vor allem auch die Küche nur sehr begrenzt Platz hat, muss ich teils mit Kompromissen beim Equipment arbeiten. Für einen separaten Fleischwolf, und erst recht für einen Wurstfüller ist in meiner Küche kein Platz: hier muss meine Kenwood herhalten. An einen separaten Reifeschrank ist erst gar nicht zu denken...
Dennoch will ich es versuchen, und bislang klappt es auch noch ganz gut.
Hier eine Vorstellung meiner zweiten Salami. Die erste war von der Idee und auch vom Resultat recht ähnlich, aber in (noch) kleineren Därmen direkt zum Snacken im Urlaub
Ich will mich langsam hochtasten, was ich meinem Keller zumuten kann, ohne Probleme mit Trockenrändern zu bekommen...
Was habe ich verarbeitet?
Bauch habe ich genommen, weil die Aktion recht spontan war und mein MdV Rückenspeck nur auf Bestellung anbietet.
Gewürze, insg:
Dann habe ich noch mit Starterkulturen gearbeitet (mehr Infos dazu ganz unten):
Das Fleisch habe ich dann direkt mit dem K-Haken, den Gewürzen und den Starterkulturen (natürlich außer dem Edelschimmel) kneten lassen, bis eine ordentliche Bindung da war. Das geht ziemlich fix und das Fleisch ist auch schön kalt geblieben.
Danach mit dem Füllaufsatz der Kenwood in Schweinedarm 36-40 abgefüllt. Das lief soo viel besser als mit dem 18-20mm Schafssaitling, den ich für meinen allerersten Versuch genommen hatte. Zu Anfang sind kleine Kaliber zwar sicherlich empfehlenswert: aber 18-20mm war eindeutig zu klein...
Verwurstet im Darm habe ich sie dann noch mit einer Mold-600 Lösung bestrichen (kleinstmögliche Menge auf ca. 50ml Wasser).
Meine Salami hat dann ca. 48h bei Raumtemperatur fermentiert. Ich habe sie in einen Plastikbeutel gegeben, um die Luftfeuchtigkeit hoch zu halten.
Nach 48h hat mein PH-Messgerät dann 4.9 gemessen (gestartet bei ~5.5): das reicht mir um mit dem Trocknen zu beginnen.
Der Edelschimmel zeigt hier schon erste Ansätze:
So wurde sie zum trocknen im Keller aufgehängt. Da ich etwas Angst vor einem Trockenrand hatte, habe ich sie die ersten Tage noch mit einer Sprühflasche besprüht. Keine Ahnung, ob das hilft... Nach einem Tag hatte der Edelschimmel schon ordentlich angesetzt. Ich finde es ziemlich krass, wie gut die Mold-600 Kultur funktioniert.
Zwischenstand nach 5 Tagen im Keller:
Man sieht schon ziemlich krass, wie schnell die Salami im Keller getrocknet ist. Ich hatte auf einen deutlich langsameren Trockenvorgang gehofft. So kam es, dass die Salami schon nach 11 Tagen im Keller 40% Flüssigkeit verloren hat...
Nun ja, damit "musste" ich gestern probieren. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass die Salami so schnell gleichmäßig trocknet. Aber mit dem Ergebnis bin ich eigentlich ganz zufrieden:
Ließ sich recht gut aus dem Darm lösen. Aber bei so viel Edelschimmel staubt es schon ganz schön :O Mal schauen, was bei mir demnächst noch so alles von weißem Pelz überzogen wird...
Geschmacklich: leider viel zu viel Pfeffer. Das war aber leider auch ein Versehen, es sollte eigentlich deutlich weniger werden.
Der Bauchspeck stört mich dabei nicht (weder Geschmack, noch Textur). Da muss ich mal Erfahrungen sammeln, inwiefern Rückenspeck Verbesserungen bringt.
Aber jetzt freue ich mich auf Feedback und Verbesserungsvorschläge von Euch.
Das Projekt Reifen im Keller wird definitiv weiter verfolgt. Meine nächsten Experimente hängen dort auch schon längst. Falls das klappt, gibt es demnächst hier auch noch eine Vorstellung von einem Coppa (hängt schon seit ein paar Wochen und ist fast fertig) und zwei Guanciale (eher im Anfangsstadium).
*)
Ein Anhang noch zu den Starterkulturen: Staphylococcus Xylosus arbeitet wohl ähnlich wie das etwas bekanntere Bakterium Staphylococcus Carnosus, was Bestandteil vieler Starterkultur-Mischungen ist. Es baut mit Hilfe von Dextrose (Einfachzucker) überschüssige Nitrite ab. Diese Starterkultur bildet allerdings keine Milchsäure!
Einer der Mechanismen, damit Salami "sicher" wird, ist ja auch das Absenken des PH-Werts, was häufig mit Hilfe von Starterkulturen passiert. Ich habe mich hier für eine "selbst gezüchtete" Variante entschieden: die Lake von sauer fermentierten Pflaumen (wer sowas noch nie probiert hat: unbedingt machen, das ist eine Umami-Bombe...!). In der Lake ist eine riesige Bandbreite an Milchsäurebakterien. Auch eine Art von Starterkultur
Die sind recht robust und kommen auch mit Haushaltszucker klar. Keine hochgezüchteten Turbo-Bakterien. Eher so die Sauerteigvariante vs. Hefe.
Geschmackliche merke ich das aktuell nicht, könnte aber auch am vielen Pfeffer liegen :/
ich bin noch relativ frisch im Thema Wursten und möchte gerne hier mal meine ersten Erfahrungen teilen.
Da meine Wohnung und vor allem auch die Küche nur sehr begrenzt Platz hat, muss ich teils mit Kompromissen beim Equipment arbeiten. Für einen separaten Fleischwolf, und erst recht für einen Wurstfüller ist in meiner Küche kein Platz: hier muss meine Kenwood herhalten. An einen separaten Reifeschrank ist erst gar nicht zu denken...
Dennoch will ich es versuchen, und bislang klappt es auch noch ganz gut.
Hier eine Vorstellung meiner zweiten Salami. Die erste war von der Idee und auch vom Resultat recht ähnlich, aber in (noch) kleineren Därmen direkt zum Snacken im Urlaub
Ich will mich langsam hochtasten, was ich meinem Keller zumuten kann, ohne Probleme mit Trockenrändern zu bekommen... Was habe ich verarbeitet?
- 546g Schweinebauch (ohne Schwarte)
- 397g Oberschale vom Schwein
- 355g Rinderrolle
Bauch habe ich genommen, weil die Aktion recht spontan war und mein MdV Rückenspeck nur auf Bestellung anbietet.
Gewürze, insg:
- 38g NPS (~28g/kg)
- 10g Pfeffer
- 5g Zucker
- 5g Dextrose
- 0,5g Ascorbinsäure
Dann habe ich noch mit Starterkulturen gearbeitet (mehr Infos dazu ganz unten):
- 1g "Hela Germet Protect KR" (Staphylococcus Xylosus*)
- 24g Pflaumen-Ferment-Lake*
- ~0.2g Mold-600 (Penicillium Nalgiovense)
Das Fleisch habe ich dann direkt mit dem K-Haken, den Gewürzen und den Starterkulturen (natürlich außer dem Edelschimmel) kneten lassen, bis eine ordentliche Bindung da war. Das geht ziemlich fix und das Fleisch ist auch schön kalt geblieben.
Danach mit dem Füllaufsatz der Kenwood in Schweinedarm 36-40 abgefüllt. Das lief soo viel besser als mit dem 18-20mm Schafssaitling, den ich für meinen allerersten Versuch genommen hatte. Zu Anfang sind kleine Kaliber zwar sicherlich empfehlenswert: aber 18-20mm war eindeutig zu klein...
Verwurstet im Darm habe ich sie dann noch mit einer Mold-600 Lösung bestrichen (kleinstmögliche Menge auf ca. 50ml Wasser).
Meine Salami hat dann ca. 48h bei Raumtemperatur fermentiert. Ich habe sie in einen Plastikbeutel gegeben, um die Luftfeuchtigkeit hoch zu halten.
Nach 48h hat mein PH-Messgerät dann 4.9 gemessen (gestartet bei ~5.5): das reicht mir um mit dem Trocknen zu beginnen.
Der Edelschimmel zeigt hier schon erste Ansätze:
So wurde sie zum trocknen im Keller aufgehängt. Da ich etwas Angst vor einem Trockenrand hatte, habe ich sie die ersten Tage noch mit einer Sprühflasche besprüht. Keine Ahnung, ob das hilft... Nach einem Tag hatte der Edelschimmel schon ordentlich angesetzt. Ich finde es ziemlich krass, wie gut die Mold-600 Kultur funktioniert.
Zwischenstand nach 5 Tagen im Keller:
Man sieht schon ziemlich krass, wie schnell die Salami im Keller getrocknet ist. Ich hatte auf einen deutlich langsameren Trockenvorgang gehofft. So kam es, dass die Salami schon nach 11 Tagen im Keller 40% Flüssigkeit verloren hat...
Nun ja, damit "musste" ich gestern probieren. Ich konnte mir nicht vorstellen, dass die Salami so schnell gleichmäßig trocknet. Aber mit dem Ergebnis bin ich eigentlich ganz zufrieden:
Ließ sich recht gut aus dem Darm lösen. Aber bei so viel Edelschimmel staubt es schon ganz schön :O Mal schauen, was bei mir demnächst noch so alles von weißem Pelz überzogen wird...
Geschmacklich: leider viel zu viel Pfeffer. Das war aber leider auch ein Versehen, es sollte eigentlich deutlich weniger werden.
Der Bauchspeck stört mich dabei nicht (weder Geschmack, noch Textur). Da muss ich mal Erfahrungen sammeln, inwiefern Rückenspeck Verbesserungen bringt.
Aber jetzt freue ich mich auf Feedback und Verbesserungsvorschläge von Euch.
Das Projekt Reifen im Keller wird definitiv weiter verfolgt. Meine nächsten Experimente hängen dort auch schon längst. Falls das klappt, gibt es demnächst hier auch noch eine Vorstellung von einem Coppa (hängt schon seit ein paar Wochen und ist fast fertig) und zwei Guanciale (eher im Anfangsstadium).
*)
Ein Anhang noch zu den Starterkulturen: Staphylococcus Xylosus arbeitet wohl ähnlich wie das etwas bekanntere Bakterium Staphylococcus Carnosus, was Bestandteil vieler Starterkultur-Mischungen ist. Es baut mit Hilfe von Dextrose (Einfachzucker) überschüssige Nitrite ab. Diese Starterkultur bildet allerdings keine Milchsäure!
Einer der Mechanismen, damit Salami "sicher" wird, ist ja auch das Absenken des PH-Werts, was häufig mit Hilfe von Starterkulturen passiert. Ich habe mich hier für eine "selbst gezüchtete" Variante entschieden: die Lake von sauer fermentierten Pflaumen (wer sowas noch nie probiert hat: unbedingt machen, das ist eine Umami-Bombe...!). In der Lake ist eine riesige Bandbreite an Milchsäurebakterien. Auch eine Art von Starterkultur
Die sind recht robust und kommen auch mit Haushaltszucker klar. Keine hochgezüchteten Turbo-Bakterien. Eher so die Sauerteigvariante vs. Hefe. Geschmackliche merke ich das aktuell nicht, könnte aber auch am vielen Pfeffer liegen :/
