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Keule in der Asche gereift !!!

alwin03

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen!

Hab mich vor einem Jahr mal intensiv mit einer Schweinekeule beschäftigt.

1 Stück Schweinekeule mit Knochen
1 kg Nitritpökelsalz
200 Gramm Pfeffer
300 Gramm Schweineschmalz/-fett
40 ml Hochprozentigen Schnaps
1 Stück Karton
5 kg kalte Holzasche

So fing es an:

So, nun will ich mein Projekt einen weiteren Schritt öffentlich machen. Da es mein erster Versuch ist, bitte ich Nachahmer etwas Abstand zu nehmen. Wenn es schief geht, wisst ihr wenigstens wie es nicht gemacht wird. ;- )))
Keule von allen Seiten kräftig mit Salz einreiben und an einen kühlen trockenen Ort (Keller) stellen. Die Keule jeden zweiten Tag kontrollieren, wenn nötig neu einreiben. Das geschieht zwischen 3 und 4 Wochen.
Nun das Salz abwaschen, Keule trocknen, die Fleischseite ordentlich pfeffern und für weitere 4 Wochen ruhen lassen. Ab und zu umdrehen, damit keine Druckstellen entstehen.
Nach den 4 Wochen Reifezeit die Fleischseite mit dem hochprozentigem einpinseln und wieder frisch mit Pfeffer einreiben. Als nächstes das Fett, auch nur auf der Fleischseite, dick auftragen, so das klein Fleisch mehr zu sehen ist. Achtung, oberes Ende der Keule nicht vergessen!
Jetzt wird die Keule in ein Bett aus Holzasche gelegt und von oben abgedeckt. Ich werde die Keule, sollte sie sich nicht schon vorher durch "Geruch" bemerkbar machen, am 1.10.2009 aus ihrem Ascheschlaf erlösen!

Hier nun das Ergebnis:

12.01.2010 das Projekt ist beendet. Etwa vor einem Jahr hab ich die Keule zurecht geschnitten und gesalzen. Seither lag sie 4 Wochen im Salz und dann in der Asche.
Karton aus dem Keller in die Küche geholt und noch keine üblen Gerüche verspürt! Geöffnet und die Keule erst mal "befühlt". Fühlt sich recht klein und fest an. Zumindest hatte ich sie größer in Erinnerung. Auch die Asche kam mir vor, wie ich sie reingetan hatte. Getan hat sich aber irgendwas.
Erst mal unter die Dusche und mit einer Bürste alles "aschige" abgespült. Geruchsprobe: POSITIV!!! Riecht nicht vergammelt, irgendwie nach Schinken der nicht geräuchert wurde.
Nun anschneiden und die Schwarte entfernen. Der Handschuh auf den Bildern dient nicht der Hygiene sondern ist Schutz für meine linke Hand gegen das scharfe Messer.
Wie ihr seht. Die Farbe passt!. Riechprobe auch bestanden. Hat irgendwie was mit "Serrano" zu tun.
Geschmacksprobe: SEHR LECKER! Das Fleisch ist recht weich, schmeckt echt wie Serrano (nicht wie der teuerste zu 260€) und zergeht auf der Zunge. Hurra!!! Ein voller Erfolg!!
Ich freu mich wie ein kleiner Junge! Hihihi Nun werd ich ne Herde Schweine kaufen, ne`n Wald abbrennen, ne Kartonfabrik pachten und Schinken machen. Sooooo schwierig wie das die Italiener, Spanier immer machen scheint`s dann doch nicht zu sein!!!
Nur MUT, dass gelingt schon Gruß sagt alwin03

Fragen beantworte ich gern!!!

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Arminth

Meister Lampe & WLANThermo Papa
10+ Jahre im GSV
1 Jahr aufs essen warten - das toppt alles bisherige! Gut dass du keinen Lifeporno draus gemacht hast! :lach:

Sieht genial aus. Aber warum hast Du den Speck abgeschnitten? Ist der nicht essbar?

Grüßle und Tschöh!

Armin
 

UpInSmoke

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
sieht sehr lecker aus !
Hätte die Speckschicht nur soweit entfernt, wie auch aufgeschnitten wird, wegen austrocknung... oder wurde gleich der ganze Schinken verdrückt ? :grin:
 

MichaelGrill

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
1 Jahr Geduld - das ist der Hammer.
Dann noch ein positives Ergebnis - das ist der Oberhammer.

Ich gratuliere herzlichst - das war TOP !!

Gruss
Michael
 

AndreL

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Mann Mann, das ist echt mal was außergewöhnliches!
Sieht lecker aus dein Schinken.
 

Aske

Metzgermeister
10+ Jahre im GSV
Unglaublich!
Ich sitz hier echt ungläubig vor dem Bildschirm.

Der Schinken sieht aber extrem lecker aus.
 

two-o-four

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Respekt!

Junge, junge,

alle Achtung. :respekt: Hätt's nicht fertig gebracht mich so lange Zeit so liebevoll (gerade in den ersten Wochen!!!) um das Stück Fleisch zu kümmern. Bilder sprechen für sich und es schaut lecker aus. Viel Vergnügen beim auf der Zunge zergehen lassen. Wie lange ist das Teil denn nach dem aus der Asche packen noch haltbar?

Tschuess,

two-o-four
 
OP
OP
alwin03

alwin03

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Ich scheine mit meinem "Ascheschinken" ja auf einiges Interesse zu stoßen!

Hier ein paar Antworten und weitere Erklärungen:

Ich habe seit Jahren immer mal wieder eine Serrano-Keule gekauft und bemerkt, dass die eigentlich zum alsbaldigem Verzehr vorgesehen ist.
Der Schinken wird also in den nächsten Tagen platt gemacht. Es stehen Feiern an und man kann Freunden mit einer Kostprobe einen guten Gefallen tun.

Der Schinken schmeckt natürlich nicht nach muffiger Asche, sondern echt wie Serrano. Meine Tochter lebt seit 2,5 Jahren auf Malle und meine Schwiegermutter war erst vor kurzem be ihr zu Besuch. Der Geschmack ist uns eigentlich geläufig.

Die Idee hatte ich aus einem anderen Forum. Dort hatte ein User voller Euphorie von seinem Vorhaben berichtet. Leider war er nicht so ausdauernd wie ich und hatte nach vier oder fünf Monaten das Projekt beendet.

Nach der Geschmacksprobe war seine Euphorie dann aber schnell verflogen. Ich denke die Zeit war einfach zu kurz und er hat geschmacklich ein gepökeltes Stück Fleisch vorgfunden.

In meinem Keller sind im Sommer nie über 20°C. Der Karton stand auf den Fliesen, also nochmal etwas kälter.

Die Schwarte habe ich komplett entfernt. Zum Teil aus Neugier und dann kann man diese zu nichts mehr verwenden. Hab zumindest noch nie darüber gelesen.

Gruß alwin03
 

Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Moin alwin 03!
:respekt:Da kann man ja wohl nur gratulieren!Es freut mich sehr für dich,dass deine Geduld so sehr belohnt wurde.Du hast mit diesem Beitrag bestimmt eine ganze menge Leute neugierig gemacht!:thumb2:

Gruß Kiste :happa:
 
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