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Kiloweise Pulled Pork - wann bzw. wie zubereiten

Smoke'N'Sizzler

Smoke'N'Sizzler

Militanter Veganer
Servus zusammen,

kurze Vorstellung: Ich bin Manu und beschäftige mich mittlerweile seit circa 4 Jahren mit Räuchern/Smoken und Grillen jeglicher Art.
Meist bin ich sehr gut damit gefahren, mich einzulesen und einfach auszuprobieren. Leider stehe ich aktuell vor einer Schwierigkeit, bei welcher ich Rat bräuchte.

Ich habe eine Anfrage für ein Grillfest. Hierzu werden in etwa 100 Personen mit Pulled Pork Burgern versorgt.
Das Ganze findet Mitte Juli statt. Geplant sind so ca. 25 - 30 kg Nacken.
Meine Schwierigkeit besteht nun darin, dass ich schwer abschätzen kann, ob ich auf meinen Nexgrill Oakford 790 so viel Fleisch auf einmal unterbekomme.
Ich habe nun mehrere Möglichkeiten bzw. Ideen:

1. Alles auf einmal. Wäre das einfachste, könnte aber echt knapp werden. Hat hierzu jemand Erfahrung wie viel man darauf bekommt?
2. Mehrere Smoker verwenden: Ich hätte zusätzlich noch einen Rösle F60 zur Verfügung. Jedoch könnte dies doch ziemlich im Stress ausarten, da ich nicht glaube, das Fleisch bei beiden Geräten in etwa gleich fertig zu bekommen. Habe zudem mit Longjobs mit dem Kugelgrill recht wenig Erfahrung.
3. Ein Teil des Fleisches vorbereiten: Ich hätte sowohl einen Kühlschrank, als auch einen Gefrierschrank zur Verfügung. Somit könnte ich einen Teil des Fleisches auch vorbereiten und dieses beim Fest im Wasserbad erwärmen. Hierzu gäbe es die Möglichkeit, das Fleisch nur einen oder zwei Tage zuvor vorzubereiten, sodass es nur gekühlt wird, oder dieses bereits länger davor zu machen, es einzufrieden, und dann wieder zu erhitzen.

Mich würde interessieren, wie ihr dies machen würdet oder ob ihr vielleicht noch andere Ideen habt.

Vielen Dank schonmal für die Vorschläge

Manu
 
Wir reden hier von ca. 10-13 Nacken.
Abhängig vom Gewicht.
Wenn ich mir das Teil ansehe, würde ich nicht davon ausgehen, dass alles drauf passt.

Ich würde es auf 2 Gänge machen.
Den ersten Schub Rauch und Farbe annehmen lassen und dann einwickeln und im BO fertig machen.
In der Zeit kannst du die 2. Hälfte auf den Smoker geben und den 2. Durchgang starten.

So würde das relativ entspannt und locker gehen.
 
Und ich würde kombinieren. Mach das entweder am Tag oder in der Woche davor und dann ab in den TK damit. Nichts ist schlimmer als am Veranstaltungstag den Stress zu haben ob denn wirklich alles rechtzeitig fertig wird…

Habe ich letztens mit knapp 9kg Nacken auch gemacht für meinen Geburtstag. Dann 1h im Wasserbad erwärmt, das Fleisch war richtig gut. So kannst du dich aufs wesentliche konzentrieren und die anderen Sachen in Ruhe vorbereiten.
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Top, danke schonmal für die Meinungen.
Kurze Rückfrage bei der Variante mit TK.
Das Fleisch dann am Besten eingefroren erhitzen oder davor auftauen lassen? Wir haben zwei große "Einkochautomaten", gibt es hierfür vielleicht noch einen Tipp bzgl. Dauer und Temperatur?
 
Was gibt es denn sonst noch zu essen ?
10 Nacken für 100 Personen ist sehr sparsam kalkuliert.
 
Ja, das stimmt schon, aber das werden keine 100 hungrigen Bauarbeiter sein.

Ich hätte jetzt auch so mit 300gr / Person gerechnet, evtl. mit ein wenig falscher Hoffnung auf Frauen, Kinder und Vegetarier 👩‍👩‍👦‍👦:rabbitface:
 
Nils2310 schrieb:
Ja, das stimmt schon, aber das werden keine 100 hungrigen Bauarbeiter sein.

Ich hätte jetzt auch so mit 300gr / Person gerechnet, evtl. mit ein wenig falscher Hoffnung auf Frauen, Kinder und Vegetarier 👩‍👩‍👦‍👦:rabbitface:
Zum Vergrößern anklicken....

Laut den Angaben bzgl. Personen und Rohfleischmasse des TO, komme ich auf ca. 190 gr. pro Person fertig gegartes Fleisch.

Btw. Wieviel Caterings mit 100 Personen hast Du schon gemacht, damit der TO weiß, auf welche Erfahrungen sich Deine Aussagen beziehen ?
 
Es ist ja ein Grillfest. Da wird es ja bestimmt noch andere Sachen zu essen geben.

So 100 Personen, Männer, Frauen, Kinder, essen so in etwas diese Mengen wenn sie sich auf ein BBQ freuen und es nur das gibt:

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Von Krautsalat war was übrig.

Diese Mengen haben wir in anderer Zusammensetzung(auch mal Brisket) mehrere Jahre bei der Veranstaltung gebraucht. Leider hat Corona und die Flut im Ahrtal dem ein Ende bereitet.

Thema '4. Bulli Grillwochenende an der Ahr / Eifel 13.06.-15.06.2014'
https://www.grillsportverein.de/for...nde-an-der-ahr-eifel-13-06-15-06-2014.215779/
 
So, entschuldigt bitte die späte Rückmeldung, die letzten Tage waren etwas stressig.
Ihr habt natürlich Recht, dass meine Mengenangabe etwas schwammig war.

Also die 100 Personen sind tatsächlich etwas viel gerechnet. Tatsächliche Anmeldungen haben wir aktuell etwas über 90.
Hierbei gab es die letzten Jahre immer in etwa 10 - 15% Schwund durch Krankheit o.Ä.
Zudem sind die Vegetarier und die Personen, welche kein Schweinefleisch essen, noch nicht rausgerechnet.

Voraussichtlich wird es in etwa so aussehen, dass das Pulled Pork für tatsächliche 60-65 Personen geplant wird und es dann noch Chicken- und Gemüsepatties als Alternative gibt. Der Plan ist in etwa:

- 25 - 30 Kg Pulled Pork (je nach Anmeldungen)
- 5 KG Hähnchenpatties
- 5 KG Gemüsepatties
- 5 - 7 KG Krautsalat
- 130 - 150 Buns

Wir haben vor, eine Art "Buffet" aufzubauen. Am ersten Tisch gibt es dann die Buns sowie die Teller bzw. Servietten zu holen, am zweiten Tisch stehen einerseits die beiden Grills, auf welchen das Hähnchen und die Gemüsepatties zubereitet werden sowie das fertige Pulled Pork, und am dritten Tisch die Saucen und der Salat. Das Pulled Prok wird in gewärmten GN-Behälter deponiert, sodass ich mich dann nur noch um das Hähnchen und eine zweite Person um das Gemüse kümmern muss. Bei gut 60 Personen wären wir beim Rohgewicht Pulled Pork in etwa bei 400g pro Person --> dürften pro fertigem Burger dann ca. 120 - 140g Fleisch sein.

Entschuldigt bitte die vielen circa und in etwa, die endgültige Planung hierzu ist leider noch nicht abgeschlossen, da der Anmeldeschluss erst nächste Woche ist. Wir können dann aber gerne noch die tatsächlichen Zahlen diskutieren. Aktuell glaube ich sogar eher, dass die Planung fast etwas zu hoch berechnet ist. Aber mal sehen wie viele es wirklich werden.
 
Moin,

@Smoke'N'Sizzler das wird bestimmt ne klasse Nummer.
Ein Kollege und ich machen demnächst für eine Hochzeit ebenfalls PP, wir bereiten es aktuell vor und gefrieren es ein.
Am Tag der Hochzeit werden nur die Ribs frisch zubereitet.

Eine Frage hätte ich noch an @hahgeh welche Größe haben die Vakuumtüten, welche du für das Pp verwendest?

Ich wünsche gutes Gelingen!!

Gruß Lutz
 
lutz1178 schrieb:
Moin,

@Smoke'N'Sizzler das wird bestimmt ne klasse Nummer.
Ein Kollege und ich machen demnächst für eine Hochzeit ebenfalls PP, wir bereiten es aktuell vor und gefrieren es ein.
Am Tag der Hochzeit werden nur die Ribs frisch zubereitet.

Eine Frage hätte ich noch an @hahgeh welche Größe haben die Vakuumtüten, welche du für das Pp verwendest?

Ich wünsche gutes Gelingen!!

Gruß Lutz
Zum Vergrößern anklicken....
Ich hatte nur kleine Rollen mit Breite 20. Damit ging es sich aber gut aus auf 1,5kg pro Tüte. Etwas breiter wäre aber einfacher gewesen, die Tüte zu befüllen.
 
Danke für die Info.

Gruß Lutz
 
Hi,
so sieht deine Menge (30kg) auf dem Smoker aus.. und der ist schon fast zu klein dafür:)
Mein Garraum müsste 1,1m auf 45cm sein..

Dann bleibt dir eig nur die Möglichkeit, min die Hälfte vorher zuzubereiten und im Vakuum einzugefrieren.
Hier würde ich an deiner Stelle alles an Fleischsaft, was du auffangen kannst bzw. rauskommt, wieder zurück ins gezupfte Fleisch kippen. (Kommt drauf an, welche Methode zu wählst).. ggf hast du am Fest noch die Möglichkeit, das vorbereitete und frische Fleisch im Warmhaltebecken zu mischen..

Gruß aus Franken
 

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Auf meine Grillfläche (ca 5200cm²) habe ich 34kg Pulled Pork bekommen.
Der Gewichtsverlust war ca. 30% der Ursprungsmasse.
Ich rechne immer 150g-200g pro Burger.

Dann kommt es wie viele schon sagen auf das Publikum an. Bei uns sind es immer gute Esser :)

Alles was zu viel ist kannst du super gut einfrieren.
Beim letzten mal war der erste Nacken übrigens nach 11 Stunden fertig, der letzte nach 23 Stunden.
Alle Nacken waren etwa gleich groß. Also zeitlich ist es unberechenbar. Deshalb würde ich es auch vorbereiten und aufwärmen.

Ich packe dann die Beutel ins Wasserbad und danach in eine Schale. Die Schale kommt dann auf den Smoker, woraus ich auch bediene.
Das dient nur zu Showzwecken :camouflage:

Viele Grüße
Carsten
 
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