Hallo zusammen,
alle Jahre wieder gibt es auch einen Beitrag von mir. Auch wieder zu Weihnachten. Da sich die Familie wieder um ein Mitglied vergrößert hat, hatte ich ein Verbot aufwendig zu kochen. Also keine weiß-was-ich-wie-viele-Aperos und keine 5-y-Gänge. Ich entsprach dem Wunsch meiner Frau, mit dem Wissen, dass es beim Dessert eskaliert. Also kein Spekulatius-Tiramisu oder so.
Vor einiger Zeit war ich im Sonnora und war von den Desserts so begeistert, die Niels Dücker da fabriziert, dass ich den geschmorter Apfel unbedingt nachbauen wollte.
So sah der aus:
Ein aufgebackener Blätterteig mit einem geschmorten Apfel (im Grunde also eine Art Tarte Tatin), ein Rahmeis (was eigentlich ein Bratapfeleis war parfümiert mit Calvados), Chantilly ein Mandelmousse mit Apfelscheibe, Apfelmus/perlen, Rumrosinen und eine Salzkaramellsauce und Tonka.
Das sollte doch machbar sein, oder?
Zum Testen habe ich Wochen vorher mich an das Mousse gemacht:
Milch und geröstete Mandeln für ne Mandelmilch angesetzt, erhitzt, über Nacht ziehen lassen, abpassieren. Mascarpone untergerührt und 1-2 Tropfen Bittermandelaroma (was ich mir auch hätte sparen können).
Gelatine darin aufgelöst und über einem Eisbad anziehen lassen, dann geschlagene Sahne und Eischnee untergehoben und in Silikonformen abgefüllt.
Nach dem Auftauen war leider die Konsistenz eher so okayish.
Also hab ich den lieben Niels auf social Media genervt, bis er mit seinen Weg verraten hat. Der sich um Grund nicht groß Unterschied von meinem, bis auf: Marizpan in Milch auflösen statt der Mandelmilch, kein Mascarpone und für das Aroma Amaretto rein. Ansonsten gleiches Vorgehen. Die größte Änderung aber war, dass in seine Mousse viel Salz reinkommt für die Frische. Da muss man experimentieren, da das Salz vor der Sahne und dem Eischnee reinkommt. Ich habs etwas übertrieben, und es war so haarscharf davor zu salzig zu sein... Aber konnte man noch essen
Hatte auch noch eine andere Plating-Idee und wollte das einfrieren, leider war so viel Salz und Alkohol drin, dass da nix gefroren ist. Also musste ich das Mousse frisch ausstechen, was aber ganz gut geklappt hat.
Das Mousse selber wird in einem Backrahmen auf ein dünnen Mandelbiskuit gegossen. Leider bin ich nicht der größte Biskuitbäcker und habe einen ganzen Block gebacken im Rahmen, um dann eine dünne Platte abzuschneiden. Was gar nicht funktioniert hat. Hätte ich mal besser den Biskuit direkt hauchdünn gebacken. Naja, nachdem ich halbwegs den Mandebiskuit zersägt hab, kam eine leider etwas zu dicke Platte raus, auf die ich das Mousse gießen konnte.
Für das Bratapfeleis habe ich klassisch Bratäpfel im Ofen gebacken mit Mandeln, Rosinen, Marzipan, dann gemixt, zur Rose abgezogen und mit meiner Kompressormaschine abgezogen. Hab ja leider noch keinen Pacojet
.
Getestet habe ich auch die geschmorten Äpfel vorher, dafür Boskopäpfel dick ausgestochen und in einem Karamell langsam geschmort in einem Topf. Dabei lieber die Äpfel etwas früher rausnehmen, sonst kann man am Ende nix mehr wenden.
Den Blätterteig habe ich auch ausgestochen (zwei Nummern größer, da der Teig schrumpft), auf ner Silikonmatte gebacken, dann ein eine zweite drauf, weiterbacken und dam Ende ohne Matte fertig backen.
Die Karamellsauce ganz klassisch, Zucker, Salz und Butter.
Für das Apfelmus Äpfel mit etwas Wasser, Zitronensaft und Zucker geschmort, püriert, eingekocht und Yuzu-Öl dran.
Rosinen in Rum eingelegt.
Apfelperlen und Stifte in Zitronenwasser gelagert.
Und so sah das Ergebnis aus:
Manöverkritik:
Der Fokus sitzt leider nicht so gut
Das Eis war noch zu hart und die Nocke sieht mies aus. Der Madenboden ist etwas zu dick. Die Apfelscheibe auf dem Mousse habe ich mir gespart.
Ansonsten kam es dem Original schon sehr nahe.
Nächstes Jahr wird wohl ein Dessert vom Hartwig nachgebaut.
VG und noch ein gutes neues Jahr!
alle Jahre wieder gibt es auch einen Beitrag von mir. Auch wieder zu Weihnachten. Da sich die Familie wieder um ein Mitglied vergrößert hat, hatte ich ein Verbot aufwendig zu kochen. Also keine weiß-was-ich-wie-viele-Aperos und keine 5-y-Gänge. Ich entsprach dem Wunsch meiner Frau, mit dem Wissen, dass es beim Dessert eskaliert. Also kein Spekulatius-Tiramisu oder so.
Vor einiger Zeit war ich im Sonnora und war von den Desserts so begeistert, die Niels Dücker da fabriziert, dass ich den geschmorter Apfel unbedingt nachbauen wollte.
So sah der aus:
Ein aufgebackener Blätterteig mit einem geschmorten Apfel (im Grunde also eine Art Tarte Tatin), ein Rahmeis (was eigentlich ein Bratapfeleis war parfümiert mit Calvados), Chantilly ein Mandelmousse mit Apfelscheibe, Apfelmus/perlen, Rumrosinen und eine Salzkaramellsauce und Tonka.
Das sollte doch machbar sein, oder?
Zum Testen habe ich Wochen vorher mich an das Mousse gemacht:
Milch und geröstete Mandeln für ne Mandelmilch angesetzt, erhitzt, über Nacht ziehen lassen, abpassieren. Mascarpone untergerührt und 1-2 Tropfen Bittermandelaroma (was ich mir auch hätte sparen können).
Gelatine darin aufgelöst und über einem Eisbad anziehen lassen, dann geschlagene Sahne und Eischnee untergehoben und in Silikonformen abgefüllt.
Nach dem Auftauen war leider die Konsistenz eher so okayish.
Also hab ich den lieben Niels auf social Media genervt, bis er mit seinen Weg verraten hat. Der sich um Grund nicht groß Unterschied von meinem, bis auf: Marizpan in Milch auflösen statt der Mandelmilch, kein Mascarpone und für das Aroma Amaretto rein. Ansonsten gleiches Vorgehen. Die größte Änderung aber war, dass in seine Mousse viel Salz reinkommt für die Frische. Da muss man experimentieren, da das Salz vor der Sahne und dem Eischnee reinkommt. Ich habs etwas übertrieben, und es war so haarscharf davor zu salzig zu sein... Aber konnte man noch essen
Hatte auch noch eine andere Plating-Idee und wollte das einfrieren, leider war so viel Salz und Alkohol drin, dass da nix gefroren ist. Also musste ich das Mousse frisch ausstechen, was aber ganz gut geklappt hat.
Das Mousse selber wird in einem Backrahmen auf ein dünnen Mandelbiskuit gegossen. Leider bin ich nicht der größte Biskuitbäcker und habe einen ganzen Block gebacken im Rahmen, um dann eine dünne Platte abzuschneiden. Was gar nicht funktioniert hat. Hätte ich mal besser den Biskuit direkt hauchdünn gebacken. Naja, nachdem ich halbwegs den Mandebiskuit zersägt hab, kam eine leider etwas zu dicke Platte raus, auf die ich das Mousse gießen konnte.
Für das Bratapfeleis habe ich klassisch Bratäpfel im Ofen gebacken mit Mandeln, Rosinen, Marzipan, dann gemixt, zur Rose abgezogen und mit meiner Kompressormaschine abgezogen. Hab ja leider noch keinen Pacojet
.Getestet habe ich auch die geschmorten Äpfel vorher, dafür Boskopäpfel dick ausgestochen und in einem Karamell langsam geschmort in einem Topf. Dabei lieber die Äpfel etwas früher rausnehmen, sonst kann man am Ende nix mehr wenden.
Den Blätterteig habe ich auch ausgestochen (zwei Nummern größer, da der Teig schrumpft), auf ner Silikonmatte gebacken, dann ein eine zweite drauf, weiterbacken und dam Ende ohne Matte fertig backen.
Die Karamellsauce ganz klassisch, Zucker, Salz und Butter.
Für das Apfelmus Äpfel mit etwas Wasser, Zitronensaft und Zucker geschmort, püriert, eingekocht und Yuzu-Öl dran.
Rosinen in Rum eingelegt.
Apfelperlen und Stifte in Zitronenwasser gelagert.
Und so sah das Ergebnis aus:
Manöverkritik:
Der Fokus sitzt leider nicht so gut
Das Eis war noch zu hart und die Nocke sieht mies aus. Der Madenboden ist etwas zu dick. Die Apfelscheibe auf dem Mousse habe ich mir gespart.
Ansonsten kam es dem Original schon sehr nahe.
Nächstes Jahr wird wohl ein Dessert vom Hartwig nachgebaut.
VG und noch ein gutes neues Jahr!
