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Knetdauer und Hand vs. Maschine

caputo

caputo

Veganer
Guten Morgen zusammen,

ich brauche mal euer Wissen und eure Meinung was das Kneten des Pizzateiges angeht.

Bisher hatte ich immer Teig für 3 oder 6 Teiglinge angesetzt, da ging das Kneten super. Bei 12 wird es schon schwieriger, aber ist auch machbar.
Da ich gerne 24 oder mehr pro Backvorgang machen würde, überlege ich aktuell mir eine PC-KM 1096 zuzulegen. Diese würde ich für 50 € von einem bekannten bekommen.

Was mich allerdings an dieser Maschine stört: Sie scheint schwere Teige nur maximal 5 Minuten zu kneten. Dann muss man 10 Minuten warten, um weitere 10 Minuten kneten zu können.

Aktuell handhabe ich es so, dass nachdem ich alle Zutaten Stück für Stück in meinen Teig gegeben habe, ich diesen noch 20 Minuten lang von Hand geknetet habe, und das Ergebnis war immer super. Wie ist es hier? Ich kann ja wohl schlecht 5 x 5 Minuten mit je 10 Minuten Pause machen. Ist die Maschine dafür vielleicht gar nicht geeginet?

Vielen Dank für Eure Antworten,

caputo
 
Servus,

erst mal herzlich Willkommen, ich habe deinen Vorstellungsthread schon gesehen! Du hast Dir aber gleich eine sehr "ketzerische" Frage für den Anfang ausgesucht. Hier gehen die Meinungen hinsichtlich Kneten ja/nein ziemlich auseinander. Also: Eigentlich muss man Teige nicht kneten, es reicht die Zutaten zu vermengen und über Stretch+Fold dann die entsprechende Struktur in den Teig zu bekommen.

Ja, das funktioniert wunderbar, habe ich auch schon sehr oft gemacht. Bei sehr großen Mengen und bei speziellerer Bearbeitung z.B. mit Biga-Vorteig ist mir persönlich die Knetmaschine lieber. Theoretisch ist auch denkbar, die Maschine zum mischen zu nutzen, dann den Teig weiter von Hand zu bearbeiten. Auch das funktioniert wunderbar, wäre also eine Kombination aus beiden Welten. Bei 50,00 € für die Maschine (die ich nicht kenne) wäre das ggf. eine Option, wenn die ohnehin nicht so gut auf der Brust ist. Von der Investition wäre es überschaubar, wenn man guckt was entsprechende Geräte kosten.

Ansonsten wäre ich ein Fan des Spiralkneters, vom Preis-Leistungsverhältnis und auch den Features wären hier die Geräte von Famag, speziell die "Grilletta" ein Tipp. Aber wir sprechen hier von einer größeren Investition von mehreren hundert bis über 1000 Euro. Das sollte gut überlegt sein, denn Platz braucht so ein Teil auch. Die stellt man nicht mal so eben unten in den Schrank.

Gerade bei einfacheren Teigen würde ich mal versuchen ob das Unterfangen nicht mit den einfachsten Möglichkeiten (also einer Schüssel und den eigenen Händen) nicht doch die sinnvollste Option sind und mich zunächst davon verabschiede, den Teig zu kneten.
 
Servus @caputo , wie Alex @nollipa schon gesagt hat ist es nicht unbedingt notwendig den Pizzateig zu kneten.
Wenn du aber nicht nur Pizza, sondern auch Brot machst ist so eine Knetmaschine schon eine Option.
Mir ist es ja genau so wie dir gegangen dass die Pizzateigmengen langsam immer mehr geworden sind.
Zuerst nur für die Familie, dann auch für die Verwandtschaft und schließlich auch für die Vereinsbrüder.
Damit ist auch die Knetarbeit immer mehr geworden und ich hab daher auf 4x Stretch und Fold mit je 30 min Pause
dazwischen umgestellt. Stückgare mach ich mindestens 48 bis zu 60 Stunden.
Weil das super funktioniert blieb mir nur mehr der Brotteig zum kneten. Dafür verwende ich eine KirchenAid Küchenmaschine nachdem ich vorher eine Standardmaschine vom Supermarkt massakriert hab.
 
Jopfi schrieb:
Servus @caputo , wie Alex @nollipa schon gesagt hat ist es nicht unbedingt notwendig den Pizzateig zu kneten.

Damit ist auch die Knetarbeit immer mehr geworden und ich hab daher auf 4x Stretch und Fold mit je 30 min Pause
dazwischen umgestellt. Stückgare mach ich mindestens 48 bis zu 60 Stunden.
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Jopfi,

darf ich dir direkt in diesem Thread hier zwei Fragen dazu stellen?

1. Du verrührst also nur die Zutaten und machst dann die ersten 2,xh alle halbe Stunde S&F? Das war es?
2. Wie geht es dann weiter? Du schreibst von 48-60h Stückgare. Wie lang ist denn deine Stockgare vorher? Und bei welcher Temperatur machst du die Stückgare? Könntest du mir etwas mehr zu deinen Teigparametern (Zusammensetzung & Führung) sagen? Bzw. auf den Ort im Forum verlinken, wo du das schon mal beschrieben hast?

Danke für deine Zeit und deine Erklärungen!
Christoph
 
Servus Christoph @yberion20, um deine Fragen hoffentlich vollständig zu beantworten habe ich meine Standardteig Rezeptkarte
fotografiert. Allerdings gehe ich bei der Hydration Wetter und Mehl abhängig hoch bis 70%
Das Olivenöl macht eine schöne Kruste bei der Pizza. Das mag aber nicht jeder.
Beim Mehl verwende ich meißtens Hoffellner Pizzamehl Type 00 aus OÖ.
Ich hab dir auch meinen Schummelzettel für Belag bzw. Einkauf fotografiert. Hat den Vorteil dass ich nichts vergesse
wenn ich die Einkaufsliste mache.
Wenn du noch Fragen hast, bitte her damit. sG Josef
 

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Klasse, danke euch beiden für die schnelle Antwort!
@Jopfi ich habe deine Zettel aufmerksam gelesen. Das ist echt ein super Cheat Sheet :-) Daraus entstehen nochmal 2 Fragen:
1. Wie lange knetest du (auf dem Zettel steht "kneten")?
2. Auf dem Zettel hast du vermerkt, dass die Stockgare bis zu 72h dauert, die Stückgare 3-4h. Oben im Forum schriebst du "Stückgare mach ich mindestens 48 bis zu 60 Stunden.". Meintest du hier im Forum die Stockgare?

@5E8A5T14N in deiner Beschreibung sprichst du davon, die Zutaten zu "durchmischen". D.h. wirklich nur, bis alles quasi eine homogene Masse geworden ist, aber nicht wirklich kneten? Ich kann mir das noch nicht ganz vorstellen, wie man das dann fürs S&F auseinander ziehen kann. Reisst das da nicht direkt?
So oder so, ich werde es mal ausprobieren!

Danke und beste Grüße
Christoph
 
yberion20 schrieb:
@5E8A5T14N in deiner Beschreibung sprichst du davon, die Zutaten zu "durchmischen". D.h. wirklich nur, bis alles quasi eine homogene Masse geworden ist, aber nicht wirklich kneten? Ich kann mir das noch nicht ganz vorstellen, wie man das dann fürs S&F auseinander ziehen kann. Reisst das da nicht direkt?
So oder so, ich werde es mal ausprobieren
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Hier 2 Links die das Vorgehen mit Bildern erklären
https://www.grillsportverein.de/for...t-rezept-mit-anleitung-und-erklaerung.360697/

https://www.grillsportverein.de/for...za-ohne-industriehefe-und-ohne-kneten.338848/
 
Guten Morgen Christian, danke für deinen Kommentar zu meinen Karten. Ich weiß die meißten verwenden dafür eine PizzaApp.
Aber ich bin halt der analoge Typ und brauch:"Zitat Sangesbruder: Net für jeden Schas a App🤗"

Mit kneten ist gemeint, nur soviel bis das ganze Mehl im Teig und dieser eine homogene Masse ist.

Bei den 72h hast du recht, da sollte max davor stehen, werde ich ändern. 👍
Bei längerer Stockgare geht der Hefegeschmack ins saure über und dann ist der Teig hinüber und reif für den Kompost.😥

Die Länge der Stockgare ist sowieso eine Frage des Geschmacks. Ich hab mehrmals gleichzeitig unterschiedlich lange angesetzt
und bin letztlich bei 48 bis 60h gelandet. Ich mag es eher gegen 60h meine GÖGA eher gegen 48h meißtens treffen wir in die Mitte.☺
Was nicht am Zettel steht, ich bin dazu übergegangen Hefe teilweise mit hefetrübem Weißbier zu ersetzen weil GÖGA Probleme mit
Hefe bekommt. Das gibt nochmals eine andere Geschmacksnote. Mag aber auch nicht jeder.

Nach dem zusammenkneten (mischen) muß der Teig unbedingt ruhen, sonst ist es nix mit S&F.
Klar müssen ja erst Glutenstränge entstehen. Am besten mal ausprobieren, man merkt eh schnell ob es gefällt. sG Josef
 
Jopfi schrieb:
Guten Morgen Christian, danke für deinen Kommentar zu meinen Karten. Ich weiß die meißten verwenden dafür eine PizzaApp.
Aber ich bin halt der analoge Typ und brauch:"Zitat Sangesbruder: Net für jeden Schas a App🤗"

Mit kneten ist gemeint, nur soviel bis das ganze Mehl im Teig und dieser eine homogene Masse ist.

Bei den 72h hast du recht, da sollte max davor stehen, werde ich ändern. 👍
Bei längerer Stockgare geht der Hefegeschmack ins saure über und dann ist der Teig hinüber und reif für den Kompost.😥

Die Länge der Stockgare ist sowieso eine Frage des Geschmacks. Ich hab mehrmals gleichzeitig unterschiedlich lange angesetzt
und bin letztlich bei 48 bis 60h gelandet. Ich mag es eher gegen 60h meine GÖGA eher gegen 48h meißtens treffen wir in die Mitte.☺
Was nicht am Zettel steht, ich bin dazu übergegangen Hefe teilweise mit hefetrübem Weißbier zu ersetzen weil GÖGA Probleme mit
Hefe bekommt. Das gibt nochmals eine andere Geschmacksnote. Mag aber auch nicht jeder.

Nach dem zusammenkneten (mischen) muß der Teig unbedingt ruhen, sonst ist es nix mit S&F.
Klar müssen ja erst Glutenstränge entstehen. Am besten mal ausprobieren, man merkt eh schnell ob es gefällt. sG Josef
Zum Vergrößern anklicken....
Klasse, das hat noch mal geholfen. Da werde ich auch nochmal etwas rumprobieren müssen, welche Dauer der Stockgare mir am besten schmeckt. Hängt da ja auch nochmal an anderen Parametern wie Teig, Hydration und ähnlichem.
Super spannend, danke für deine Anregungen!
 
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