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Kochen für GöFreu Arbeitskolleginnen

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Bei uns gab es mal wieder ein mehrgängiges Menü um zwei Arbeitskolleginnen von GöFreu zu bekochen.

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Serviert wurden



Spitzpaprika | Feuer | Öl


Ikejime Saibling | Buttermilchdashi | Meerrettichperlen


Karamellisierte Karottencremesuppe | Zitronengras | 100 jähriger Balsamico


Kokos Yuzu Sorbet | Kakao | Maulbeeren


Wagyu Filet | Erbse | Jus


Modernistischer Schokoladenkuchen | Kardamom | Ei




Die Zubereitung




Der Shot von gegrillter Spitzpaprika wurde uns vor kurzem im Essigbrätlein in Nürnberg serviert und ich fand die Idee klasse.


Spitzpaprika im Backofen mit etwas Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Thymian grillen.
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Anschließend pürieren oder noch besser entsaften und mit etwas Balsamico, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.



Der aufwändigste und spannendste Gang des Abends war der Ikejime Saibling nach Christian Bau.


Einen Siabling zu finden der auf die Japanische Ikejime art zerlegt wurde ist relativ schwierig. Online habe ich nur einen Anbieter gefunden, der an Privatpersonen liefert.

Bei der Ikejime Methode wird ein Draht durch das Rückenmark des Fisches geschoben. Dadurch sind die Nervenzellen nicht mehr in der Lage Informationen an die Muskeln zu senden, was sich auf die Totenstarre und letztendlich den Geschmack des Fisches auswirkt. Ich habe zwei etwa 800 gr schwere Tiere bestellt und daraus vier wunderschön rechteckige etwa 80 gr schwere Filets geschnitten.
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Den Rest der Fische gab es am darauffolgenden Tag gewokt mit etwas Reis und Gemüse.


Die Filets werden für 8 Minuten trocken in einer Salz-Zucker-Limetten Mischung gebeizt, 1 Minute geräuchert und anschließend im Backofen auf etwa 36 Grad temperiert.
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Misoöl

Sonnenblumenöl mit heller Misopaste vakuumieren und bei 80 Grad im Sous Vide Bad etwa vier stunden ziehen lassen.
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Buttermilchdashi

Einen halben Liter Buttermilch einfrieren und langsam auftauen lassen, die auftauende Molke durch ein Sieb passieren und 200ml abfangen.
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Diese mit Kombualgen, Edame, Shiitake Pilzen, Ingwer und Knoblauch bei 80 Grad etwa 1 Stunde ziehen lassen. Passieren und mit etwas Xantan binden. Kurz vor dem eingießen noch Dillöl und Misoöl eintropfen lassen.
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Meerrettichperlen

Bei diesen musste ich etwas improvisieren da im Rezept die Creme aus Sahne, frischem Meerrettich und Gelatine in flüssigen Stickstoff getropft wird.
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Ich habe frischen Meerrettich mit der Sahne vermischt und mittels einer Spritzflasche kleine Pünktchen auf eine zuvor gefrorenen Gastroschale gegeben. Anschließend wandert alles wieder ins Eisfach.

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Shisovinaigrettte

Die Flüssigkeiten aufkochen, frische Shisoblätter und Katsuobushi dazugeben und ziehen lassen. Passieren, mit Xantan binden und vorsichtig Traubenkernöl einfließen lassen.
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Dillöl

Sonneblumenöl mit Dill und Petersilie pürieren, vakuumirren und bei 80 Grad (Herr Bau scheint auf 80 Grad zu stehen ;-) ) ziehen lassen und passieren.
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Geflämmter Kohlrabi

Mit einem Apfelausstecher Scheiben Zylinder vom Kohlrabi ausstechen. Mit einem Bunsenbrenner abflämmen bis sie außen komplett schwarz sind. In 1mm dicke Scheiben hobeln und mit der Shisovinaigrette von oben marinieren.
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Kräutersalat

Friséesalat, Petersilienspitzen, Kerbelspitzen, Dillspitzen, Korianderblätter, Estragonspitzen, Daikon Cress, Shiso Cresse, Radichioblätter sehr fein schneiden und mit Shiso vinaigrette marinieren. Ich habe noch ein paar Zesten einer frischen Yuzu dazu gegeben. Mein kleiner Yuzubaum hat gerade seine erste Yuzu fertig gereift.


Kimizu

Mirin, Mizkan-Essig, Eigelb, Salz und Zucker, mixen und in eine Flasche geben.


Zitrusgel

Kalamansipüree, Bergamottenpüree, Yuzusaft und Zucker mit Agar-Agar und Gellan aufkochen, erkalten lassen und mixen.
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Karamellisiertes Karottensuppe

Eine unsere Lieblingssuppen aus der MC. Karotten mit etwa 20% Butter, Natron und etwas Wasser für 20 Minuten in den Schnellkochtopf, pürieren, passieren fertig.
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Ohne zugäbe von Zucker erreicht man eine herrlich süße nach Karamell duftende Suppe mit dem vollen Aroma von Karotten.



Kokos-Yuzu Sorbet

Kokospüree, Yuzusaft, Zucker und Basic Textur vermischen und in die Eismaschine oder das böse Gerät mit P geben. Das beste Eis was Geschmack im Verhältnis zum Aufwand angeht.



Filet

Der Hauptgang um den es eigentlich ging, die Mädels sollten mal gutes Steak probieren war ein Filet vom australischen Wagyu Rind. BMS im Bereich einer 8 oder 9. Erbsenpüree ist einfach, schmeckt gut und erzeugt auf dem Teller einen schönen farblichen Kontrast zum Fleisch.
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Erbsenpüree

Speck mit Schalotten leicht anschwitzen mit Sahne ablöschen und um die Hälfte reduzieren.
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Tiefkühlerbsen nur kurz blanchieren, sofort in Eiswasser kühlen und mit der Sahnemischung pürieren.
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Passieren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.



gesalzenes Apfel-Karamell Püree

Zucker zu Karamell kochen und mit Apfel-Cidre ablöschen. Äpfel schälen und mit der Flüssigkeit vakuumirren. 2 1/2 Stunden bei 90 Grad Sous Vide garen. Apfel in einen heißen Topf geben und die Flüssigkeit mit etwas Zitronensaft und Butter sirupartig einkochen. Salzen, pürieren, passieren und mit etwas Xantan binden.


Lotuswurzel

Frische Lotuswurzeln in etwa 3mm dicke Scheiben schneiden und Frittieren oder in der Pfanne mit viel Öl braten. Auf einem Zewa abtropfen lassen und salzen.
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Demi-Glace vom Kalb

Zur Herstellung der 48 stündigen Jus von Christian Bau habe ich hier https://www.grillsportverein.de/for...au-in-zwei-ansaetzen-48h.304352/#post-3615444 was gepostet.
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Den Jus sirupartig einkochen und warmhalten, da er sonst sofort geliert.



Modernistischer Schokoladenkuchen

Wie schon die Suppe ein geniales Rezept aus der MC. Ich habe es schon mehrmals hier gepostet und halte es deshalb kurz.


Kaffee infundierte Sahne
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Eigelb vakuumiert und Sous Vide gegart.
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Schokoladenboden mit Backpapier und Blindbackkugeln
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Schokoladencreme mit Sosu Vide gegartem Eigelb.
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Der Zeitplan hat etwas gelitten


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Das Anrichten
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Die gegrillte Spitzpaprika gibt es zum Aperitif. Dazu trinken wir einen Billecart-Salmon Rose, welcher genug Kraft besitzt um nicht durch die kräftigen Aromen komplett unterzugehen.
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Das gegarte Filet mit 36 Grad Kerntemperatur.
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Wird mit etwas frischem Meerrettich bestreut und mit etwa 25 gr Saiblingskaviar pro Person belegt. Anschließend kommen Punkte vom Kimizu- und Zitrusgel an die Enden.

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Mittig auf dem Saibling den Kräutersalat platzieren und an den Seiten den geflämmten Kohlrabi.
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Kurz vor dem Servieren die Meerrettichperlen aus dem Eisfach holen und am Tisch mit Buttermlichmolke, Dillöl und Misoöl angießen.
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Die Karamellisierte Suppe enthält noch ein Highlight und wird mit ein paar Tropfen eines hundertjährigen Balsamico’s veredelt. Das Zitronengras wird halbiert und etwas über die Schieferplatte gerieben um einen dezenten Duft zu verströmen.
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Beim Kokos-Yuzu Püree gibts keine besondere Deko. Das wird einfach mit ein paar fermentierten Maulbeeren und Kakaobohnen serviert.
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Das Filet wandert nach dem 51 Grad warmen Sous Vide bad noch kurz unter den Beefer.
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Der Schokoladenkuchen wird mit der einfundierten Kaffeesahne aus dem Isi bestrichen und mit einer Mischung aus Kakao und Kardamomsamen bestreut.
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Zum Abschluss gab es für die Mädels, die sich nach einer Flasche Champagner und drei Flaschen Wein auf die Couch begeben haben noch etwas Veilchenblüten Zuckerwatte mit Knallbrause.
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pefra

Spaßkaiser
5+ Jahre im GSV
:woot:
das war aber schon geplant, und nicht nur schnell hingekocht
;)
:weizen:
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
Schreib doch bitte was zur Zuckerwatte, Maschine?

Aber klar doch gerne. Die Zuckerwattemaschine ist diese hier. https://www.amazon.de/CottonCandy-Z...44967113&sr=1-10&keywords=zuckerwattemaschine

Der Veilchenblütenzucker nennt sich Azuleta und ist aus der Texturas Serie von Ferran Adria, genauso wie die Sparkys.

Eine Zubereitung gibts da eigentlich nicht wirklich. Man schüttet oben einfach einen Esslöffel von dem Zucker rein und 5 Minuten später hat man Zuckerwatte. :)
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
oh Mann, was für ein Menü..:woot:
da warst du ja völlig zu Recht der Held des Abends..:thumb1:

Das schon aber ich muss gestehen, dass ich froh war in Ruhe in der Küche aufzuräumen, während die sich im Wohnzimmer unterhalten haben. Man können die viel reden. :D
 

Hellboy76

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Sensationell aufwändig gekocht.

Meinen höchsten Respekt an diese Kochkunst.

Gruß,

Hellboy76
 

Rappattack

Messerscharfer grenzüberschreitender Bierschleuser
Foto des Monats
:respekt: Sehr geiles Menü, klasse Beschreibung, geile Anrichtung:thumb1:
 
OP
OP
Sousvidebader

Sousvidebader

Wagyuologe
5+ Jahre im GSV
Supporter
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