Kochmesser gesucht

[roman0906]

Hallo,
ich klicke mich seit 2 Wochen durch Foren und Messershops, komme aber irgendwie nicht hin. Ich hoffe, ihr könnt mir helfen. Das Messer, das ich suche, soll eine einmalige Anschaffung sein. Bisher habe ich eins von Roselli (grosses Kochmesser), ein schickes Teil, leider für viele Sachen zu dick und kernig, hat leider nicht das Zeug zum absoluten Lieblingsmesser. Ein Kochmesser von Old Hickory, schick, liegt gut in der Hand, ist auch gut zu schärfen, aber hält sie Schärfe nicht lange und der Griff klappert. Ansonsten Discounter Damast und normale billige Messer ....

1. Welche Messerform und Länge?
Europäisches Kochmesser ca. 22cm
(Kengata wäre auch möglich aber dann schön eckig)

2. Welche Art von Messer?
Europäisch oder Japanisch im westlichen Stil

3. Welcher Stahl?
er sollte Patina bilden bevorzugt Carbon

4. Welches Budget steht zur Verfügung?
um die 150 Euro... wenn das perfekt Messer 50 oder 100 Euro drüber liegt kann man natürlich ernsthaft drüber nachdenken

5. Gibt es schon Messer, die in Frage kommen?
Nicht wirklich, die die in Frage kommen sind entweder zu kurz oder aber haben eine Bart oder sprengen das Budget um Längen, zb die 1922 Windmühlen Serie (Bart), oder K5 (zu kurz)

6. Welche besonderen Anmerkungen oder Wünsche gibt es noch?
die Klinge sollte auf der ganzen Länge genutzt werden können, also kein Bart, am liebsten auch ohne Kropf. Die Klinge sollte nicht zu hart/empfindlich sein, ich dachte da an 58-61 Härtegrade

Viele Grüße
Roman

 

[Luse]

Hallo Roman
hier ein link zu einem wunderbaren Fred aus Mr. Pinks Küche. KLICK
Mr. Pink ist auch Messer-Guru und hat in seiner Fußzeile (oder wie das heisst) etwas interessantes verlinkt: Welches Messer soll ich kaufen?
Da würde ich mich mal einlesen.
Ich selbst kann dir nicht helfen, keine Ahnung.

 

[roman0906]

Danke für den Link aus Mr. Pinks Küche. Gefällt mir sehr gut.

Den anderen kannte ich schon, hab den auch mehrfach gelesen.

 

[Mr. Pink]

Ganz ehrlich? Ich glaube, Du schätzt der Sache mit dem Kropf zu viel Wichtigkeit zu. Das Messer, das Du willst, ist das 1922. Der Schmalkropf ist nicht im Weg, sieht erstaunlich gut aus, gibt ein angenehmes Gewicht in der Messermitte und kann von jedem handelsüblichen Erdenbürger mit einem Bandschleifer oder einer Feile einfach zurück gesetzt werden.

P.S. Und es ist eins der besten Messer am Markt. D'oh.

 

[hrssm]

Hallo @roman0906,
war in der gleichen Zwickmühle wie Du.
Habe mich dann nach lagen hin und her für das Zwilling Diplome 24 cm entschieden.
Habe es bis heute nicht bereut.

 

[carbo]

Das Problem ist, dass mir ein Messer das zu 100% auf die Wünsche passt nicht einfällt. Ich bin der Ansicht von Mr. Pink. Der Kropf ist nicht wirklich ein Problem. Mit Geduld kann man den Kropf auch mit einfachen Mittel wie Schleifpapier selbst zurücksetzen. Man muss die Ästhetik mögen. Ich mag sie, andere nicht. Leider ist das 1922er wegen der Preises kein P/L Hit mehr. Deshalb ein paar japanische Alternativen, die aber allesamt über deinem gewünschten Härtefenster liegen, insofern sind sie auch kein 100%iger match.

1. Shiro Kamo Shinko Seilan Aogami Super
2. Shiro Kamo Aogami 2
3. Eden Kanso Gyuto
4. Tanaka Blue 2 Kurouchi Gyuto Ähnliche gibt es auch als "Nashi" und mit unterschiedlich hübschen Griffen
5. Wakui V2 Kurouchi Gyuto

Diese Messer sind zwar empfindlicher als Solinger Standard, aber auch nicht so empfindlich wie ein z.B. ein Keijiro Doi Die Shiro kamo gelten als gutmütig/nicht zu empfindlich. Einfach die Grundregeln beherzigen. Richtige Schneidunterlage, Nicht verkanten, keine Querbelastung, keine harten Sachen wie Nüsse, Blockschokolade, Rosmarinzweige usw. dafür nimmt man ein altes in der Regel robustes Messer.

 

[roman0906]

Danke für eure Beiträge, meine Tendenz geht zum 1922.

Was haltet ihr vom Güde Gusstahl Kochmesser?

 

[carbo]

Du meinst das Jubiläumsmesser? Die Geometrie ist eben deutlich schlechter, wie beim 1922er.

 

[Cooky]

Hallo, ich habe keine Ahnung von Messern und daher meine dilettantische Frage an @carbo und @Mr. Pink.
Also ich kaufe mir ein Messer für ein paar hundert Euronen mit einer super Schärfe in einem super Stahl, darf damit aber keine Blockschokolade oder Kräuter wie Rosmarien schneiden. Für was brauche ich dann den Scheiß? Ist mehr ein Statussymbol als Altagsgegenstand , oder?
Gruß Cooky

 

[Banjoko]

Hallo, ich habe keine Ahnung von Messern und daher meine dilettantische Frage an @carbo und @Mr. Pink.
Also ich kaufe mir ein Messer für ein paar hundert Euronen mit einer super Schärfe in einem super Stahl, darf damit aber keine Blockschokolade oder Kräuter wie Rosmarien schneiden. Für was brauche ich dann den Scheiß? Ist mehr ein Statussymbol als Altagsgegenstand , oder?
Gruß Cooky

Ich möchte gerne mal in Deine Messerschublade schauen, also nur so um beim Dilettantismus zu bleiben !
Wer sagt, dass man das mit einem 1922 nicht kann ?
Aber bleib mal ruhig bei Deinen Ranzen, dann wirst du über Unterschiede nicht weiter nahdenken müssen, schläft sich dann auch besser
Wenn ich schon bereit bin soviel Geld für Kochutensilien auszugeben, dann bin ich auch bereit mich tiefer in die Materie einzuarbeiten - da bist du noch gewisse Quanten entfernt, die oder !?

 

[Cooky]

Ich möchte gerne mal in Deine Messerschublade schauen, also nur so um beim Dilettantismus zu bleiben !
Wer sagt, dass man das mit einem 1922 nicht kann ?
Aber bleib mal ruhig bei Deinen Ranzen, dann wirst du über Unterschiede nicht weiter nahdenken müssen, schläft sich dann auch besser
Wenn ich schon bereit bin soviel Geld für Kochutensilien auszugeben, dann bin ich auch bereit mich tiefer in die Materie einzuarbeiten - da bist du noch gewisse Quanten entfernt, die oder !?

Als erstes finde ich Deine Beleidigungen unangebracht, da meine Fragen nicht an Dich gingen sondern an die Kollegen. Wenn überhaupt dürfen diese sich dazu äußern, falls sie sich angegriffen gefühlt hätten. Aber ich bin Dir deshalb nicht böse es spiegelt nur Dein Niveau wieder.
Nochmals die Frage an die Kollegen @carbo und @Mr. Pink.
Warum sollte man sich so ein teures Messer kaufen , wenn man doch gleichzeitig so extrem aufpassen muss.
Wo liegt da der Sinn?

 

[PuMod]

Kiiiiiindeeeheerrr! Es ist auch für Vati die sechste Stunde!

 

[Banjoko]

... mein Niveau spiegelt sich wider !

 

[Luse]

Das mit den Messern ist wie mit den Autos, da gibt es Spezialautos und Allrounder.
Ein Golf z.B. kann alles so ein bisschen, man kann auf der Rennstrecke fahren, wird aber nicht gewinnen, man kann über Schotter fahren, so lange er nicht zu grob wird.
Mit einem Formel 1 Fahrzeug kann man nicht auf Schotter fahren, Rennen fahren geht da schon besser. Trotzdem ist das Fahrzeug teurer als ein Golf oder ein Traktor.
Mit einem Traktor kann man nicht auf der Rennstrecke brillieren und man braucht auch auf der Autobahn recht lange bis zum Ziel, Schotter geht prima, man kann sogar pflügen.
Ist aber auch teurer als ein Golf.

Und was bedeutet das fürs Messer?
Ein Mittelklasse Allroundmesser kann fast alles aber nicht besonders gut.
Ein sehr dünnes sehr hartes japanisches Nakiri kann prima Gemüse fein schneiden, aber keine Knochen hacken
Ein Hackebeil kann prima Knochen hacken, hat aber Schwächen beim Julienne schneiden.


Und was bedeutet das fürs Essen?
Nix!
Ein Spitzenkoch kann mit einem sehr sehr sehr schlechten Messer besser kochen als ich mit den besten und teuersten Messer der Welt.
Selbst wenn ich koche, schmecke ich keinen Unterschied zwischen einem Essen zubereitet mit einem teuren Messer oder einem billigen.
Habe ich selbst ausprobiert.

 

[DschoKeys]

Ein Spitzenkoch kann mit einem sehr sehr sehr schlechten Messer besser kochen als ich mit den besten und teuersten Messer der Welt.

Mit einem Messer kocht man nicht, man schneidet. Und auch das kann ein Spitzenkoch besser mit einem guten Messer, das der Schneidaufgabe angepasst ist. Klugscheißmodus aus.

Das Jubiläumsmesser von Wüsthof gibt es ab und an recht günstig. Ähnlich dem 1922, nicht ganz so dünn ausgeschliffen, und halt ebenfalls mit Kropf.

https://www.amazon.de/Wüsthof-1814-23-Kochmesser/dp/B00NOYG332

Bei Jürgen Schanz kann man sich so einen Kropf auch nach Belieben zurücksetzen lassen. Mit Feile etc. würde ich da auch nicht hantieren wollen...

Und hier noch ein Vergleich zwischen dem angesprochenen Güde und einem 1922: http://kochmalscharf.freeforums.net/thread/300/karl-260mm-herder-230mm-vergleich

Viele Grüße,

Jo

 

[Luse]

Ein richtig gutes Messer kann sogar kochen.

 

[DschoKeys]

Ein richtig gutes Messer kann sogar kochen.

Ah ja...

 

[DarkRoast]

Und was bedeutet das fürs Messer?
Ein Mittelklasse Allroundmesser kann fast alles aber nicht besonders gut.
Ein sehr dünnes sehr hartes japanisches Nakiri kann prima Gemüse fein schneiden, aber keine Knochen hacken
Ein Hackebeil kann prima Knochen hacken, hat aber Schwächen beim Julienne schneiden.


Und was bedeutet das fürs Essen?

Daß du sowas brauchst:

SCNR

 

[DschoKeys]

Also ich kaufe mir ein Messer für ein paar hundert Euronen mit einer super Schärfe in einem super Stahl, darf damit aber keine Blockschokolade oder Kräuter wie Rosmarien schneiden. Für was brauche ich dann den Scheiß?

Man kauft ja in der Regel ein Messer, das spezifische Schneidaufgaben erledigen soll. Bei einem großen Kochmesser ist das in der Regel Fleisch, Fisch, Gemüse. Wenn man beim Gemüseschneiden einen leichten Schnitt möchte sollte das Messer dünn ausgeschliffen sein. Das ist dann je nach Schneidenwinkel mehr oder weniger empfindlich. Rosmarinstengel sollten aber z.B. bei einem Herder 1922 mit 36 Grad Schneidenwinkel und vorsichtiger Schneidtechnik kein Thema sein, bei härteren und spröderen Stählen kann das eventuell kritisch werden. Für Extremaufgaben nimmt man dann entweder ein der Aufgabe angepasstes Messer (s.o.), oder eine der alten Möhren, die man vorher schon hatte...

Scheiß

Was das mit "Scheiß" zu tun haben soll kannst Du gerne nochmal näher erläutern...oder noch besser: Auf die Fäkalsprache (und auch Provokation wie "Statussymbol") einfach komplett verzichten. Wie es in den Wald hinein...usw.!

da meine Fragen nicht an Dich gingen sondern an die Kollegen. Wenn überhaupt dürfen diese sich dazu äußern

Hier darf sich jeder äußern. So funktionieren Foren. Ob Dir das passt oder nicht...

Viele Grüße,

Jo

 

[carbo]

Alles was grün ist am Rosmarin, kann man natürlich auch mit einem empfindlichen Messer schneiden. Bloß eben verholzte Zweig durchdrücken und möglicherweise verkanten, könnte bei manchen Messern zum Problem werden. Sonst wurde schon alles gesagt. Allgemein: Ein Messer ist ein Werkzeug. Das heißt seine Form entsteht durch seine Funktion. Je spezieller die Funktion und je besser die Anpassung an diese Funktion, desto schlechter geht so ein Werkzeug für allgemeine Schneidaufgaben. Umgekehrt ein Messer, das für allgemeine Schneidaufgaben taugt, ist eben nur mittelmäßig für die spezielle Schneidaufgabe geeignet. Wer den leichten Schnitt für Gemüse will, der braucht ein dünnes Messer, mit dem dünnen Messer kann man aber keine robusten Aufgaben ohne Beschädigung erledigen. Man kann auch mit einem dicken Messer arbeiten, bloß macht das halt keinen Spaß. (Jedenfalls wenn man mal mit einem schön dünnen geschnitten hat und weiß was das für einen Unterschied macht.)