Servus Leute,
Vorgestern hab ich wieder eine kleine Charge Wurst produziert. Ob man diese Wurst Art nun als Kochsalami, Göttinger, Bierwurst oder Krakauer bezeichnet - die Sorten unterscheiden sich meiner Meinung nach nur in Nuancen. Auch die heißgeräucherten Kabanossi, die man oft im Handel sieht haben eine große Ähnlichkeit. Für eine Krakauer ist die Einlage in meinem Fall vielleicht etwas zu fein. Aber wie dem auch sei, letztlich ist es mein Krakauer-Rezept, das ich letztes Jahr schon für meine Würstel im Schweinedarm verwendet habe:
Grundmasse:
Schweinefleisch mager: 30%
Eisgekühltes Wasser: 5%
Einlage:
Schweinebauch: 65%
Zutaten je kg Gesamtmasse (Grundmasse + Einlage + Schüttung):
Nitritpökelsalz: 20g
Backpulver: 1TL
Ascorbinsäure: 1g
Pfeffer weiß: 1,5g
Pfeffer schwarz: 1,5g
Muskat: 1g
Paprika edelsüß: 2g
Paprika rosenscharf: 1g
Koriander: 0,5g
Kümmel gemahlen: 1g
Knoblauch: 1 Zehe
Dieses Mal hab ich es etwas vereinfacht und sowohl für das Grundbrät als auch die Einlage eine 50/50 Mischung Schulter und Bauch genommen. Sämtliches Fleisch wird leicht angefroren und dann mit den Gewürzen und Zusatzstoffen vermischt. Das Einlagefleisch mit der 5mm Scheibe, das Fleisch für den Feinbrätanteil zwei Mal mit der 2mm Scheibe wolfen. Dann den Feinanteil ca. 10min kräftig durchkneten (ich hab es mit der Hand gemacht). Aufpassen dass es nicht zu warm wird. Dabei die Schüttung (eisgekühltes Wasser) mit einarbeiten. Ganz zum Schluss das Einlagefleisch gleichmäßig untermengen.
Dieses Mal hab ich in Naturindärme Kal. 60 gefüllt. Nach dem Füllen hab ich sie zum Trocknen in die vorgeheizte Räucherkammer gehängt. Dann eine Stunde lang bei 60-70°C geräuchert, bis mir die Farbe gefallen hat. Anschließend eine gute Stunde bei 75-80°C Wassertemperatur gebrüht und in kaltem Wasser abgeschreckt. Gestern kamen sie nochmal für ca. 8h in den Kaltrauch. Natürlich habe ich es mir nicht nehmen lassen und gleich eine probiert.
Frisch abgefüllt
Nach dem Heißräuchern
Fertig!
Ist sehr gut geworden, etwas Knoblauchlastig, wer da empfindlich ist nimmt lieber etwas weniger. Ansonsten werde ich dieses Rezept wahrscheinlich so beibehalten.
Gruß,
Alex
Vorgestern hab ich wieder eine kleine Charge Wurst produziert. Ob man diese Wurst Art nun als Kochsalami, Göttinger, Bierwurst oder Krakauer bezeichnet - die Sorten unterscheiden sich meiner Meinung nach nur in Nuancen. Auch die heißgeräucherten Kabanossi, die man oft im Handel sieht haben eine große Ähnlichkeit. Für eine Krakauer ist die Einlage in meinem Fall vielleicht etwas zu fein. Aber wie dem auch sei, letztlich ist es mein Krakauer-Rezept, das ich letztes Jahr schon für meine Würstel im Schweinedarm verwendet habe:
Grundmasse:
Schweinefleisch mager: 30%
Eisgekühltes Wasser: 5%
Einlage:
Schweinebauch: 65%
Zutaten je kg Gesamtmasse (Grundmasse + Einlage + Schüttung):
Nitritpökelsalz: 20g
Backpulver: 1TL
Ascorbinsäure: 1g
Pfeffer weiß: 1,5g
Pfeffer schwarz: 1,5g
Muskat: 1g
Paprika edelsüß: 2g
Paprika rosenscharf: 1g
Koriander: 0,5g
Kümmel gemahlen: 1g
Knoblauch: 1 Zehe
Dieses Mal hab ich es etwas vereinfacht und sowohl für das Grundbrät als auch die Einlage eine 50/50 Mischung Schulter und Bauch genommen. Sämtliches Fleisch wird leicht angefroren und dann mit den Gewürzen und Zusatzstoffen vermischt. Das Einlagefleisch mit der 5mm Scheibe, das Fleisch für den Feinbrätanteil zwei Mal mit der 2mm Scheibe wolfen. Dann den Feinanteil ca. 10min kräftig durchkneten (ich hab es mit der Hand gemacht). Aufpassen dass es nicht zu warm wird. Dabei die Schüttung (eisgekühltes Wasser) mit einarbeiten. Ganz zum Schluss das Einlagefleisch gleichmäßig untermengen.
Dieses Mal hab ich in Naturindärme Kal. 60 gefüllt. Nach dem Füllen hab ich sie zum Trocknen in die vorgeheizte Räucherkammer gehängt. Dann eine Stunde lang bei 60-70°C geräuchert, bis mir die Farbe gefallen hat. Anschließend eine gute Stunde bei 75-80°C Wassertemperatur gebrüht und in kaltem Wasser abgeschreckt. Gestern kamen sie nochmal für ca. 8h in den Kaltrauch. Natürlich habe ich es mir nicht nehmen lassen und gleich eine probiert.
Frisch abgefüllt
Nach dem Heißräuchern
Fertig!
Ist sehr gut geworden, etwas Knoblauchlastig, wer da empfindlich ist nimmt lieber etwas weniger. Ansonsten werde ich dieses Rezept wahrscheinlich so beibehalten.
Gruß,
Alex
Ich liebe Göttinger 
wer lesen kann...
