Kochschinken angefixt

[maitre de cuisine]

Was richtig gut geworden ist.
Meine Kalbszungen
Gut das mach ich oft 3,5 h mit 90 grad anfangen und nach 30 min auf 80 Grad gehen
Abschrecken in kaltem Wasser und dann muss man die Zunge häuten, bitte soweit möglich ohne Messer damit die Zunge schön aussieht. Das Fett am Gaumen muss ab und das Fleisch dort kann ein wunderbarer Salat werden.

 

[maitre de cuisine]

Zunge war früher hoch geschätzt.
Heute absolut unterbewertet ich hab 9 Euro bezahlt pro Kg
Gepökelt kalt als Aufschnitt Mega
Aber auch in dickere Scheiben tranchieren mit Wiener oder Mailänder Panade gebraten
Kartoffelpüree und Tomatensauce ein absoluter Burner

 

[maitre de cuisine]

Lutz sag mal was zu Zunge, das ist null eklig purer Muskel geschmacklich sehr intensiv

 

[LGresch]

Lutz sag mal was zu Zunge, das ist null eklig purer Muskel geschmacklich sehr intensiv

Was soll ich dazu sagen.... Ist ein Muskel im Körper, der vom Faserverlauf her in alle drei Dimensionen geht. Muss ja, aufgrund der großen Beweglichkeit und deren Aufgabe, der Schluckakt.
Genug Physiologie,
Man kann diese, übrigens egal von welchem Tier man die Zunge verarbeitet, klassisch pökeln, dann kochen und häuten,
Spritzpökeln geht auch, Smoken geht, da meiner Meinung nach nur vorgekocht, aber ich hab von roh auch schon gelesen.
Als Schinken heiß geräuchert eine Delikatesse. Mit Kräuterkruste und Honig aus Klebstoff. Hervorragend.

Geschmacklich herausragend und wenn sie gut zubereitet ist, braucht man in der Regel kaum ein Messer.

Von Ragout über Salat über Zungenwurst (Blutwurst) alles kein Problem.

Esst mehr Zunge


Vielleicht wäre das Mal was für die ThemenWE?

@DonGeilo

 

[Ganse]

Esst mehr Zunge

Ist wahrscheinlich wie Büffelhoden. Muss man einfach probieren!

Ich hatte Nuss benutzt

Hab ich auch schon, ich fand die geschmacklich sehr gut.

Ja Form passt aber vom Aroma mal schauen ob es da nicht noch was aromatischeres Stückchen gibt

Das ist Schweinenacken.

Für mich nicht so intensiv geschmacklich, das Fett ist beim Essen etwas störend, auch beim Aufschneiden eher nervig.

Ich würde auf Nuss zurück gehen (wenn ich endlich Zeit für Nachschub finde). An welches Stück denkst Du Frank?

 

[burn2joy]

Von Ragout über Salat über Zungenwurst (Blutwurst) alles kein Problem.

Dem kann ich nur zustimmen. Zunge ist was feines. Und unter 10 Euro für jeden Skeptiker nen Versuch Wert

 

[LGresch]

Ich werde beim Kochschinken neben Nacken nur noch Nuss verarbeiten. Geschmack und Konsistenz prima und für mich genau richtig.

@maitre de cuisine , was stört dich an der Nuss?

 

[maitre de cuisine]

Ich werde beim Kochschinken neben Nacken nur noch Nuss verarbeiten. Geschmack und Konsistenz prima und für mich genau richtig.

@maitre de cuisine , was stört dich an der Nuss?

Meiner hat noch gewaltig Luft nach oben
Ja schon geiler als das Gekaufte aber noch nicht endgeil

 

[maitre de cuisine]

Kalbszunge

 

[maitre de cuisine]

Ich werde beim Kochschinken neben Nacken nur noch Nuss verarbeiten. Geschmack und Konsistenz prima und für mich genau richtig.

@maitre de cuisine , was stört dich an der Nuss?

Ein aromatischeres Stück?

 

[LGresch]

Ein aromatischeres Stück?

Was wäre das deiner Meinung nach?

Nacken geht sicher, die Frage ist nur, nicht jeder mag das Fett. Mich stört es nicht, im Gegenteil.

 

[DonGeilo]

Vielleicht wäre das Mal was für die ThemenWE?

@DonGeilo

Da hätte ich nichts gegen, aber schreib es lieber auch noch mal in den Vorschlagsthread

 

[cremecaramelle]

Ein aromatischeres Stück

also ich hab an der Aromatik der Nuss vom Bioschwein nix zu auszusetzen. Ich verbinde mit Kochschinken aber auch die Erinnerung, dass das was besonders Feines ist, gab es manchmal, sonntags, und als Feinkost auf den Canapées, die ich auf Bestellung immer machen mußte.

 

[maitre de cuisine]

also ich hab an der Aromatik der Nuss vom Bioschwein nix zu auszusetzen. Ich verbinde mit Kochschinken aber auch die Erinnerung, dass das was besonders Feines ist, gab es manchmal, sonntags, und als Feinkost auf den Canapées, die ich auf Bestellung immer machen mußte.

Kannst du morgen wieder haben
Wir zwei an der Canapé Front ?
Paar mehr Canapés machen
Auch mit Kochschinken
Back to the Future

 

[cremecaramelle]

Wir zwei an der Canapé Front ?

Mit Dir jederzeit

 

[Burn_out]

Was wäre das deiner Meinung nach?

Nacken geht sicher, die Frage ist nur, nicht jeder mag das Fett. Mich stört es nicht, im Gegenteil.

Dann probiere es mal mit der Unterschale, inkl. Fettdeckel und Schwarte.

Das ist mein Stück der Wahl für Kochschinken.

 

[maitre de cuisine]

Dann probiere es mal mit der Unterschale, inkl. Fettdeckel und Schwarte.

Das ist mein Stück der Wahl für Kochschinken.

Probier ich aus.

 

[Burn_out]

Probier ich aus.

Sieht bei mir dann so aus.

 

[maitre de cuisine]

Sieht bei mir dann so aus.

Anhang anzeigen 3142224

Anhang anzeigen 3142223

Du benutzt eine Pressform.

 

[Burn_out]

Du benutzt eine Pressform.

Richtig. Ich räuchere zuerst 1 Stunde heiß bei 65 Grad. Danach in die Kochschinkenform die mit Frischfolie ausgelegt wird. Mit der Folie einschlagen und in Form pressen.
Dann bei 70 Grad garen bis 62 Grad KT. Ich lasse in der Form abkühlen was die KT noch 2-3 Grad steigen lässt.