Kochschinken angefixt

[maitre de cuisine]

Richtig. Ich räuchere zuerst 1 Stunde heiß bei 65 Grad. Danach in die Kochschinkenform die mit Frischfolie ausgelegt wird. Mit der Folie einschlagen und in Form pressen.
Dann bei 70 Grad garen bis 62 Grad KT. Ich lasse in der Form abkühlen was die KT noch 2-3 Grad steigen lässt.

Pressen find ich gut, was meinst du zu vacuum on the top ?
Dann könnte man die KT um 2-3 Gead senken ?

 

[Burn_out]

Pressen find ich gut, was meinst du zu vacuum on the top ?
Dann könnte man die KT um 2-3 Gead senken ?

Ein Versuch ist es allemal wert.

 

[maitre de cuisine]

Ein Versuch ist es allemal wert.

So einmal Unterschale mit Schwarte und einmal Unterschale und Oberschale zusammen mit Schwarte also das klassische Kochschinkenstück