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Kochschinken ohne Fee

Grillkugel

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Ich hatte noch einen ca. 1500 Gramm schweren Abschnitt von einer meiner Schinkenkeulen im Gefrierschrank, der verarbeitet werden wollte. Es handelt sich hier um die "Spitze" der Keule, die ich abschneiden musste, um den Schinken in meine Pökelbox zu bekommen. Leider kann ich nicht mit "Vorher"-Bildern aufwarten, da sie einer unbedachten Neuformatierung einer Speicherkarte zum Opfer gefallen sind, bevor ich sie bearbeitet habe.

Die Würzung ist einfach aber edel: Der Rest von meinem sündhaft teuren fermentierten Kampotpfeffer hat gerade so ausgereicht, dazu kam getrockneter wilder Thymian von Ingo Holland. Zusammengefasst pro kg:
  • 25 g NPS
  • 5 g Dextrose
  • 0.3 g Ascorbinsäure
  • 3 g Pfeffer
  • Thymian nach Augenmaß
Gepökelt habe ich wie immer im Vakuumbeutel. Beim letzten Exemplar war die Pökelung noch nicht ganz in den Kern vorgedrungen, daher habe ich dem Stück diesmal länger Zeit gelassen und ca. 3 1/2 Wochen gewartet.

Auch wenn das Pressen in einer Form den Kochschinken stabiler macht, verwende ich aus Faulheit doch gerne die "Kochbeutelmethode". Ich habe den Pökelbeutel einfach ungeöffnet gut 3 Stunden bei 70 Grad in einem großen Topf ziehen lassen.

Beim Aufschneiden läuft natürlich etwas Lake und Saft aus dem Beutel, wenn man sauber gearbeitet hat, ist es allerdings nicht allzuviel. Hier das Stück nach dem "Kochen":

DSC_2445.jpg


Der Sabber wird natürlich mit einem Papiertuch abgewischt zusammen mit dem Gröbsten der Gewürze. Ich bin hier aber nicht so pingelig, dass kein Krümel mehr am Fleisch sein sollte. Man kann den Schinken natürlich auch abspülen.

Der Anschnitt:

DSC_2446.jpg


DSC_2447.jpg


Wegen des fehlenden Pressdrucks fallen die Scheiben am Bindegewebe leicht auseinander. Aber geschmacklich ist der Schinken 1a, das Fleisch weder zu trocken noch zu feucht. Der Thymian kommt gut durch, ohne aufdringlich zu sein.
 

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Utti

Eierkaiser mit Wurstfetisch & Der Durstige
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
:D:thumb1:
Man muss sich nur zu helfen wissen! sieht gut aus, Oliver!
 

essengehen

Der für den Captain läuft
5+ Jahre im GSV
Sieht klasse aus, Daumen hoch!
 

eibauer

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
@Grillkugel
Den würde ich auch „unabgewischt“ genießen...:thumb2:
 

PuMod

5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
Das sieht schon ziemlich gut aus. Herrje... Kochschinken steht auch noch auf der To-Do Liste, aber so langsam kommt die Alaska an Ihre Grenzen...
 

Cremantus

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Einwandfrei, Oliver. Sieht wirklich zum Anbeissen aus. Kompliment.
 

futzy72

Grillkönig
Oliver,

das ist mal wieder ein Beispiel für "Viele wege führen nach Rom"
und genau das ist das geile an diesem Forum.
Ich hab schon nur vakumiert, geschürt Spycy`s Strumpf Adelmann und Fee für Kochschinken durch.
Geht alles, aber wie oliver oben schreibt ist bei allen drucklosen Varianten Spaltbildung zu erwarten.
Geschmacklich ist so ein frischer selbstgemachter Kochschinken (gerne auch mit mehr Fettanteil /Nacken geht super)
zu ein wenig Spargel Hollandaise und ein paar Bamber Hörnchen der Hammer.
Malwieder Danke für`s zeigen

Frank
 
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