Ich hatte noch einen ca. 1500 Gramm schweren Abschnitt von einer meiner Schinkenkeulen im Gefrierschrank, der verarbeitet werden wollte. Es handelt sich hier um die "Spitze" der Keule, die ich abschneiden musste, um den Schinken in meine Pökelbox zu bekommen. Leider kann ich nicht mit "Vorher"-Bildern aufwarten, da sie einer unbedachten Neuformatierung einer Speicherkarte zum Opfer gefallen sind, bevor ich sie bearbeitet habe.
Die Würzung ist einfach aber edel: Der Rest von meinem sündhaft teuren fermentierten Kampotpfeffer hat gerade so ausgereicht, dazu kam getrockneter wilder Thymian von Ingo Holland. Zusammengefasst pro kg:
Auch wenn das Pressen in einer Form den Kochschinken stabiler macht, verwende ich aus Faulheit doch gerne die "Kochbeutelmethode". Ich habe den Pökelbeutel einfach ungeöffnet gut 3 Stunden bei 70 Grad in einem großen Topf ziehen lassen.
Beim Aufschneiden läuft natürlich etwas Lake und Saft aus dem Beutel, wenn man sauber gearbeitet hat, ist es allerdings nicht allzuviel. Hier das Stück nach dem "Kochen":
Der Sabber wird natürlich mit einem Papiertuch abgewischt zusammen mit dem Gröbsten der Gewürze. Ich bin hier aber nicht so pingelig, dass kein Krümel mehr am Fleisch sein sollte. Man kann den Schinken natürlich auch abspülen.
Der Anschnitt:
Wegen des fehlenden Pressdrucks fallen die Scheiben am Bindegewebe leicht auseinander. Aber geschmacklich ist der Schinken 1a, das Fleisch weder zu trocken noch zu feucht. Der Thymian kommt gut durch, ohne aufdringlich zu sein.
Die Würzung ist einfach aber edel: Der Rest von meinem sündhaft teuren fermentierten Kampotpfeffer hat gerade so ausgereicht, dazu kam getrockneter wilder Thymian von Ingo Holland. Zusammengefasst pro kg:
- 25 g NPS
- 5 g Dextrose
- 0.3 g Ascorbinsäure
- 3 g Pfeffer
- Thymian nach Augenmaß
Auch wenn das Pressen in einer Form den Kochschinken stabiler macht, verwende ich aus Faulheit doch gerne die "Kochbeutelmethode". Ich habe den Pökelbeutel einfach ungeöffnet gut 3 Stunden bei 70 Grad in einem großen Topf ziehen lassen.
Beim Aufschneiden läuft natürlich etwas Lake und Saft aus dem Beutel, wenn man sauber gearbeitet hat, ist es allerdings nicht allzuviel. Hier das Stück nach dem "Kochen":
Der Sabber wird natürlich mit einem Papiertuch abgewischt zusammen mit dem Gröbsten der Gewürze. Ich bin hier aber nicht so pingelig, dass kein Krümel mehr am Fleisch sein sollte. Man kann den Schinken natürlich auch abspülen.
Der Anschnitt:
Wegen des fehlenden Pressdrucks fallen die Scheiben am Bindegewebe leicht auseinander. Aber geschmacklich ist der Schinken 1a, das Fleisch weder zu trocken noch zu feucht. Der Thymian kommt gut durch, ohne aufdringlich zu sein.