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Kochschinken

Schaut gut aus! Nach welchem Rezept hast Du den gemacht? Hab kürzlich auch einen gemacht aber der hat mich geschmacklich nicht abgeholt.

Schöne Grüße,
Günther
 
Danke....................so schmeckt er eigentlich auch.;)

Ich hatte mir mal aus mehreren Varianten ein eigenes zusammengeschrieben.
 
Hallo zusammen, nach soooooooooooo langer Zeit möchte ich dann endlich mal wieder einen Kochschinken machen.
Ich habe eine 7 %ige Pökellake mit Pökelsalz gemacht. Ein paar Gewürze dazu und aufgekocht und abkühlen lassen.
Das ca. 1 Kg schweres Nussstück mit der Spritze ca. 200 ml der Lake injiziert. Jetzt überlege ich ob ich das Stück 3 oder vier Tage im Kühlschrank lassen soll. Habe Angst dass das dann zu salzig wird. Ich habe die Nuss mit der restlichen Lake in einen Gefrierbeutel getan. Also ist der "Schinken" komplett in der Lake. Was meint ihr? Wären vier Tage in diesem Fall vieleicht zu lange? Mir fehlt da die Erfahrung.
Seid gegrüßt...
 
woodturner schrieb:
Also ist der "Schinken" komplett in der Lake. Was meint ihr? Wären vier Tage in diesem Fall vieleicht zu lange? Mir fehlt da die Erfahrung.
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Wieviel Lake ist denn insgesamt im Beutel?

Ich hab Kassler - ist ja auch ein Kochschinken, der noch geräuchert wird - mit einer 8% Lake 3 Tage gepökelt:
Kasslerbraten-Herstellung nach Opa Jochen

Bei Lay einen Krustenbraten von 1.170 g geholt.

Das Fleisch wird in einer GN 1/3 100 gepökelt. Damit es komplett vom Sud bedeckt ist, werden knapp 2 Liter Flüssigkeit benötigt. Da beim Kochen Verlust durch Verdunstung entsteht, bereite ich 2,2 L Lake vor.

8%ige Pökellake für 2,2 Liter Flüssigkeit
(Gewürze wie Kochschinken nach @ralphB)

191 g Nitritpökelsalz
44 g Zucker
4,4 g Kümmel
3,3 g Koriander
3,3 g Knoblauchpulver
15 Pfefferkörner ( zerstoßen)
15 Wacholderbeeren ( zerstoßen)
3 Lorbeerblatt (angedrückt)

Die Gewürze werden ca. 20 Min. im Wasser gekocht, dann muss die Lake abkühlen. Ist die Lake abgekühlt, wird sie zunächst durch ein Sieb passiert, dann ca. 20% des Fleischgewichtes gleichmäßig in das Fleisch gespritzt.
Am Samstag wurde das Fleisch gepökelt und kam bis zum Dienstag.im GN 1/3 100 in den Kühlschrank.
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Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
Von insgesamt 500 ml Lake habe ich 200 ml gespritz. Und im Beutel sind die restlichen 300 ml. Und das Fleisch liegt komplett in der Lake.
Gruß
Andreas
 
woodturner schrieb:
Von insgesamt 500 ml Lake habe ich 200 ml gespritz. Und im Beutel sind die restlichen 300 ml. Und das Fleisch liegt komplett in der Lake.
Gruß
Andreas
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Ok, dann hast du 35 g NPS auf 1,5 kg Masse (1 kg Fleisch, 500 g Lake). Nach den 4 Tageng sind nach Salzausgleich dann ca. 23 - 24 g Salz im Fleisch.
Das sollte wohl passen, zu salzig wird es mMn nicht.

Viel Erfolg.


Gruß aus Ostfriesland

Martin
 
okay,..............danke Martin 👍
wie auch immer du das errechnen konntest.......🤔
Dann mache ich das mal so.
Danke noch mal und Gruß nach Ostfriesland
Andreas aus dem Solling
 
woodturner schrieb:
wie auch immer du das errechnen konntest....
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Du hattest geschrieben, daß im Beutel insgesamt 500g Lake mit 7% Salz sind.
Also sind 35 g Salz im Beutel.
Das Fleisch ist nach deiner Angabe ca. 1 kg.

Die 35 g Salz verteilen sich durch die Osmose gleichmäßig auf 1,5 kg (Fleisch 1kg Lake 0,5 kg) Masse.
In 1 kg Fleisch sind dann 35 g/1,5 = 23,3 g Salz.

Darum hatte ich gefragt, wieviel Lake insgesamt im Beutel ist.

Wenn ich weiß, wieviel Salz ich im Fleisch haben möchte (z.b. 23 g pro Kilo), und wieviel Lake ich für Nass- oder Spritzpökeln benötige, um das Fleisch zu bedecken, rechne ich das immer so aus.

Und da sich bei der Osmose das Salz gleichmäßig verteilt, hast du nie mehr als die 23 g/kg im Fleisch. Egal, ob du 4 oder 30 Tage pökelst.


Gruss aus Ostfriesland

Martin
 
OKAYYYYYYYYYYY.....und vielen Dank für deine Mühe und Erklärung.
Werd ich mir mal versuchen zu merken.
Aber ich kann es hier ja immer mal nachlesen.
Gruß
Andreas
 
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