Guten Morgen zusammen,
nachdem ich das mit dem Schinken jetzt so langsam raus habe und seit diesem Herbst viel Freizeit geschenkt bekommen habe, bin ich in die Wurstproduktion eingestiegen. Es funktioniert dank neuer Kenwood mit Wolf und geilem Beeketal Wurstfüller und natürlich der super Tipps und gar köstlichen Rezepten in diesem Forum schon ganz gut.
Jetzt habe ich eine Krakauer gebastelt, hauptsächlich nach Rezept von Ralphb (http://www.grillsportverein.de/forum/threads/herbstzeit-zeit-fuer-die-erste-krakauer.200798/) und mal gespickt bei Zeus (http://www.grillsportverein.de/forum/threads/knoblauch-hauswurst-nach-eigenem-rezept.179693/). Mein Bastelwerk ging so:
501 g mageres Schweinefleisch
335 g Schweinebauch
83 g Speck (Lardo)
630 g mageres Rindfleisch
Pro Kilo Fleisch habe ich dann 20g NPS genommen.
Das Rindfleisch wurde in Stücke geschnitten, mit 12,6 g NPS und 7,7 g Backpulver (die Backpulvermenge habe ich für das ganze Fleisch berechnet, 5 g pro Kilo) vermischt, 2x durch die 2mm Löcher gewolft und dann mit dem K-Haken der Kenwood und ca. 100 ml Eiswasser gemixt, bis es Brät war. Temperatur immer ca. 5° - 12° .
Die Schweinsachen wurden auch in Stücke geschnitten, mit 18,4 g NPS und folgenden Gewürzen verschmischt:
5 g weisser Pfeffer
1 g Muskatblüte
1 g Koreander
1 g Kardamom
2 g Paprika, edelsüss
1 g Cayennepfeffer
2 Knollen chinesischer Knoblauch, klein geschnitten
Das alles wurde dann 2x durch die 8mm Löcher gewolft. Dann wurden noch 2 g ganzer Kümmel reingemischt.
Alles Fleisch wurde dann vermengt und in 30er Schweinedärme gefüllt. Auch dabei war es kalt genug, da es dank Jahreszeit abends auf dem Balkon nicht wärmer wurde.
Jetzt habe ich aus den Resten, die sich nicht mehr in Därme pressen lassen ein Fleischküchle geformt und in der Pfanne gebraten. War ganz yummy und auf jeden Fall genügend salzig.
Die Würste habe ich dann 24h bei 5°-12° geschützt auf dem Balkon hängen lassen. Dann bei 70° mit Hickorystücken in der Kohle verteilt im Ei heiss geräuchert und dann gleich bei 75°-80° im (salzlosen) Wasser gebrüht. Die Küche roch danach so verlockend, dass ich fast schon eine verspeist hätte. Aber Frau ist ja mental stark...
Dann hingen sie nochmal einen Tag draussen und wurden am Abend nochmal ein paar Stunden kalt geräuchert. Sicher keine 6 Stunden, weil mein K...sparbrand immer aus geht. (Aber das ist eine andere Geschichte).
Der Anschnitt sieht gut aus. Schmeckt geil nach Knoblauch...
Der Geschmack ist eigentlich auch geil und ich bin superstolz, dass die erste richtige Wurst meines Lebens wie Wurst aussieht und ziemlich gelungen ist, ohne Cutter und mit Backpulver. ABER eigentlich vermisse ich geschmacklich etwas Salz. Die nächste Charge werde ich also zum NPS noch etwas Salz zufügen.
Wie kommt das? Die meisten Rezepte hier nehmen 20g NPS pro Kilo, das Testfleischküchle war von der Salzigkeit ok...also, wo geht das Salz hin???
Danke schon mal für eure Tipps.
nachdem ich das mit dem Schinken jetzt so langsam raus habe und seit diesem Herbst viel Freizeit geschenkt bekommen habe, bin ich in die Wurstproduktion eingestiegen. Es funktioniert dank neuer Kenwood mit Wolf und geilem Beeketal Wurstfüller und natürlich der super Tipps und gar köstlichen Rezepten in diesem Forum schon ganz gut.
Jetzt habe ich eine Krakauer gebastelt, hauptsächlich nach Rezept von Ralphb (http://www.grillsportverein.de/forum/threads/herbstzeit-zeit-fuer-die-erste-krakauer.200798/) und mal gespickt bei Zeus (http://www.grillsportverein.de/forum/threads/knoblauch-hauswurst-nach-eigenem-rezept.179693/). Mein Bastelwerk ging so:
501 g mageres Schweinefleisch
335 g Schweinebauch
83 g Speck (Lardo)
630 g mageres Rindfleisch
Pro Kilo Fleisch habe ich dann 20g NPS genommen.
Das Rindfleisch wurde in Stücke geschnitten, mit 12,6 g NPS und 7,7 g Backpulver (die Backpulvermenge habe ich für das ganze Fleisch berechnet, 5 g pro Kilo) vermischt, 2x durch die 2mm Löcher gewolft und dann mit dem K-Haken der Kenwood und ca. 100 ml Eiswasser gemixt, bis es Brät war. Temperatur immer ca. 5° - 12° .
Die Schweinsachen wurden auch in Stücke geschnitten, mit 18,4 g NPS und folgenden Gewürzen verschmischt:
5 g weisser Pfeffer
1 g Muskatblüte
1 g Koreander
1 g Kardamom
2 g Paprika, edelsüss
1 g Cayennepfeffer
2 Knollen chinesischer Knoblauch, klein geschnitten
Das alles wurde dann 2x durch die 8mm Löcher gewolft. Dann wurden noch 2 g ganzer Kümmel reingemischt.
Alles Fleisch wurde dann vermengt und in 30er Schweinedärme gefüllt. Auch dabei war es kalt genug, da es dank Jahreszeit abends auf dem Balkon nicht wärmer wurde.
Jetzt habe ich aus den Resten, die sich nicht mehr in Därme pressen lassen ein Fleischküchle geformt und in der Pfanne gebraten. War ganz yummy und auf jeden Fall genügend salzig.
Die Würste habe ich dann 24h bei 5°-12° geschützt auf dem Balkon hängen lassen. Dann bei 70° mit Hickorystücken in der Kohle verteilt im Ei heiss geräuchert und dann gleich bei 75°-80° im (salzlosen) Wasser gebrüht. Die Küche roch danach so verlockend, dass ich fast schon eine verspeist hätte. Aber Frau ist ja mental stark...
Dann hingen sie nochmal einen Tag draussen und wurden am Abend nochmal ein paar Stunden kalt geräuchert. Sicher keine 6 Stunden, weil mein K...sparbrand immer aus geht. (Aber das ist eine andere Geschichte).
Der Anschnitt sieht gut aus. Schmeckt geil nach Knoblauch...
Der Geschmack ist eigentlich auch geil und ich bin superstolz, dass die erste richtige Wurst meines Lebens wie Wurst aussieht und ziemlich gelungen ist, ohne Cutter und mit Backpulver. ABER eigentlich vermisse ich geschmacklich etwas Salz. Die nächste Charge werde ich also zum NPS noch etwas Salz zufügen.
Wie kommt das? Die meisten Rezepte hier nehmen 20g NPS pro Kilo, das Testfleischküchle war von der Salzigkeit ok...also, wo geht das Salz hin???
Danke schon mal für eure Tipps.
