Kuppel- oder Tunnelofen

[hangingloose]

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da ich viele Baumaterialien günstig oder kostenlos erhalte
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Dann ist natürlich der Eigenbau erheblich günstiger
Bezüglich Aufheizzeit:
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass man am Anfang immer noch sagt, dass die Aufheizzeit keine große Rolle spielt...
In der Praxis wird der Ofen immer seltener angefeuert, wenn die Aufheizzeit zu lange ist.
Aus dem Grund liebe ich meine ALFA Öfen!!!
Am WE habe ich beim Fest von 360°BBQ in F. einen Interessenten gehört, der meinte, lieber einen Ofen zu kaufen, der 100% das liefert, was er sich wünscht, als aufwendig zu bauen und der dann ggf. nicht funktioniert oder ggf. wegen langer Aufheizzeit nicht so oft genutzt wird....
Das klang für mich nachvollziehbar.

@hangingloose: Ist der Ofen in deinem Profilbild? Gas oder Holzbefeuert?

Der Ofen im Profilbild ist ein ALFA 5minuti. Über den findest du hier einige Berichte von mir...
Zu deiner Frage: er wird mit Holz befeuert.
Von ALFA gibt es für den Home Bereich nur zwei Öfen mit Gas... der Dolche und der Domo...

 

[Bernias]

@hangingloose
Du hast Recht, dass ein gemauerter Ofen längere Aufheizzeit braucht.
Ich hab die Erfahrung gemacht, dass ich für Mafiakuchen nur etwas 2h heizen muss. Es bleibt ja dann noch ein Feuer an.
Wenn der Event nicht geplant ist, machen wir in dieser Zeit einen Schnell-Teig (normal einen Tag vorher).
Somit ist an sich die Zeit gut genutzt.
Jeder wie er es mag .....

 

[hangingloose]

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Ich hab die Erfahrung gemacht, dass ich für Mafiakuchen nur etwas 2h heizen muss.
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Dann stelle ich mal eine andere Frage. Für wie viele Personen heizt du dein Pizzaofen an?
2 Personen??
3 Personen ??
oder erst > 4Personen??
Ich denke nicht, dass du ihn für drei Personen anfeuern würdest... Mein Alfa heize ich bei 15min Aufheizzeit auch schon mal für nur 2 Personen an, wenn ich Bock auf Pizza hab... ganz einfach, weil es kein Aufwand ist.
Wenn ich aber 2h aufheize, dann will ich auch dass sich der "Aufwand" lohnt...
Ich hatte vorher für Pizza den Le Ronde... selbst den habe ich nicht für 3 Pizzen aufgeheizt, weil der Aufwand / Nutzen in keine Verhältnis stand...

Meine Öfen standen im Garten... mehrmals zum Ofen laufen um nachzulegen... du willst ja Feuer, also heizt du mit dünnen Hölzern die nach 15min durch sind. OK, bei 2h aufheizen, wirst du wohl größere Hölzer nehmen, die länger halten, aber im Ramster / Alfa nimmst du eher klein gehackte, die man mit einer Hand umschließen kann...

Jetzt kommt das Killerargument... jaaaaa ich kann dann mit der Restwärme ja noch Brot drin backen...
Jep das könntest du... aber nach 3h Pizza ist dein Brotteig schon weit über die Uhr... es sei denn du verschwindest während dem Essen mal für ne halbe Stunde um dein Teig zu machen...
Sollte dennoch nach 3h dein Teig einsatzbereit sein, hast du noch ein anderes Problem... du hast 3h mit Temperaturen von 400-500°C gebacken.... deine Steine haben die Energie aufgenommen und sind für Brot nun viel zu heiß... zwar kannst du die Oberfläche mit Wasser abkühlen, aber das ist nicht empfehlenswert, da die Steine dann Spannungsrisse bekommen... also warten... Wenn man aber schon 5h vor dem Ofen war... hat man darauf keine Lust mehr... und ist froh mit den anderen das eine oder andere Bierchen zu trinken.. Das ist zumindest bei mir die Realität gewesen...
Heute habe ich einen ALFA... nach 15min die erste Pizza... und wenn ich nach dem Backen und dann noch ein Brot nachschieben will, mache ich eben nur ein Brot und nicht 10kg... warten muss ich auch, aber nur ca. 30min und die Temperatur wäre für Brot perfekt...

Lieber einmal die Woche Pizza essen zu zweit und ein Brot im Anschluss backen, als so lange aufzuheizen... ist das was ich gemerkt hab...

 

[Treukes]

Also ich denke, der eine so der andere so! Wichtig ist das Ergebins und der Spaß daran! Wenn mein Ofen mal fertig ist, dann werden wir ihn für spezielle Anlässe, mit Freunden und auch mal selbst am Wochenende nutzen. Und wenn ich es mal schnell will, schmeiß ich den Grill oder flammlachs an

 

[Treukes]

Hallo zusammen, ich war auf einem HBO-Seminar von Häussler. Wahr sehr gut und informativ. DOrt hat mir jemand erzählt, dass er seinen Ofen auch selbst gebaut hat. Den Backraum hat er auch ummauert, um den Backraum Dämmwolle gepackt und in den Hohlraum einfach Quarzsand. Er meinte das verdichtet sich besser und isoliert somit noch besser. Die Schüttung aus Perlite oder Fermacell oder so hält er auch für gut, den SAnd aber besser.

Hat damit jemand Erfahrung?

 

[John F]

Was ist denn besser: Kuppel- oder Tunnelform?

Aus thermischer Sicht, also die Hitzeverteilung betreffend rate ich zu einem Kuppelofen. Aber das ist lediglich ein Aspekt von vielen, die Du berücksichtigen musst.

 

[Bernias]

(Quarz)Sand ist kein Wärmespeichermedium, keine Isolierung.
Bei einer Isolierung hat die möglichst klein/fein eingeschlossene Luft die Isolierwirkung. Das Trägermaterial sollte möglichst wenig Wärme leiten können. Stein (=Quarzsand, normaler Sand auch Schamotte) leitet Wärme recht gut. Schau auf die Angabe zur Isolierungwirkung (W/(mK). Und natürlich auf die Dauertemperaturstabilität. Deshalb ist für mich Perlite erste Wahl.
Am besten isoliert Vakuum, aber diese Isoliermaterialien sind recht empfindlich (Vakuum weg = keine Isolierung mehr).

 

[hangingloose]

Aus thermischer Sicht, also die Hitzeverteilung betreffend rate ich zu einem Kuppelofen.
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Mit welcher Begründung?
Ich wüsste gerade keine, weshalb die Hitzeverteilung von einem Ofentyp besser sein sollte.

 

[John F]

Mit welcher Begründung?

Die Kuppel weist keine Ecken oder Kanten auf. Die Hitzeabstrahlung erfolgt von allen Seiten rundherum gleichmäßig in den Backraum auf das Backgut, auch front- oder rückseitig. Sobald Du Ecken oder senkrechte Wände hast ist die Abstrahlung anders gerichtet. Außerdem weist die Halbkugel, an die der Kuppelofen ja angenähert ist, das beste Verhältnis von Volumen zu Oberfläche auf, also sozusagen maximales Volumen bei geringer Oberfläche. Das bedeutet natürlich nicht, das andere Öfen schlecht funktionieren. Bei kleineren Öfen macht sich dieser Unterschied auch nicht so extrem bemerkbar und ist deshalb wahrscheinlich vernachlässigbar.

 

[hangingloose]

Die Kuppel weist keine Ecken oder Kanten auf. Die Hitzeabstrahlung erfolgt von allen Seiten rundherum gleichmäßig in den Backraum auf das Backgut, auch front- oder rückseitig. Sobald Du Ecken oder senkrechte Wände hast ist die Abstrahlung anders gerichtet.
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ist das denn ein Nachteil??? In meinem Tunnelofen habe ich noch nie das Problem gehabt, dass ich beim Brot backen Probleme mit der Hitzeabstrahlung hatte... Ich kann die gesamte Backfläche voll machen und habe fast überall (die ersten paar cm hinter der Tür natürlich nicht) das gleiche Backergebnis, wenn ich gleichmäßig geheizt hab.
Ich bin mir nicht sicher, ob das bei einem Kuppelofen mit der gleichen Grundfläche auch so wäre!
Ich glaube nicht, dass du in einem Kuppelofen so gleichmäßige Backergebnisse bei Brot bekommen dürftest!

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Außerdem weist die Halbkugel, an die der Kuppelofen ja angenähert ist, das beste Verhältnis von Volumen zu Oberfläche auf, also sozusagen maximales Volumen bei geringer Oberfläche. ...

Wofür ist den viel Volumen im Ofen vorteilhaft???
Ich hätte gesagt, je mehr Oberfläche ich habe, desto mehr Wärme kann ich in der Oberfläche speichern bzw. dann beim Backen abstrahlen...

Meiner Meinung gibt es kein allgemeines "Besser" oder "Schlechter"!
Je nach Backgut, ist die eine oder andere Bauweise von Vorteil!
Ein Tunnelofen ist für Brot meiner Meinung nach am besten!
Für Pizza ein Kuppelofen!

 

[John F]

ist das denn ein Nachteil???

Nein, ich schrieb ja bereits, daß das bei kleinen Öfen eher vernachlässigbar ist.

Wofür ist den viel Volumen im Ofen vorteilhaft???

Es geht weniger um viel Volumen als um das Verhältnis zwischen Volumen und Oberfläche. Das hat ein wenig mit Bauphysik zu tun. Wenn ich mal den Kuppelofen als Bauwerk betrachte, dann ist die Wärmeabstrahlung nach außen deutlich geringer als bei anderen Geometrien, der Ofen hält die Wärme also besser. Außerdem benötige ich weniger Brennmaterial. Da Fläche und Volumen unterschiedlich im Verhältnis mit zunehmender Größe des Bauwerkes steigen, wird der Wert bei großen Bauwerken geringer, das Verhältnis also günstiger. Aber nochmals, es spielt bei unseren kleinen Öfen eher eine untergeordnete Rolle. Hier gibt es andere Aspekte, die die Form des Ofens bestimmen.

Wer sich für die unterschiedlichen Ausführungen von Backöfen interessiert, dem kann ich dieses Buch empfehlen. Zwar stammt das Buch im Original aus dem Jahre 1926 und liest sich mitunter ein wenig umständlich, das es sich natürlich der damaligen Ausrucksweise bedient. Aber es wird aus ingenieurtechnischer Sicht mMn sehr gut auf die unterschiedlichen Entwicklungen und Bauarten eingegangen und gibt einen guten Überblick über die Geschichte des Backofenbaus.
Unter anderem wird dort beispielsweise auch ein Feldbackofen für die Armee beschrieben, in dem pro Backgang mehrere hunderte Brote gleichzeitig gebacken wurden. Ich finde es jedenfalls interessant.

Ich glaube nicht, dass du in einem Kuppelofen so gleichmäßige Backergebnisse bei Brot bekommen dürftest!

Da ich einen nur Kuppelofen habe fehlt mir der direkte Vergleich mit einem Tunnelofen unter identischen Bedingungen. Aber spontan behaupte ich aus meiner 13jährigen Erfahrung mit meinem Ofen heraus: Doch..das klappt eigentlich sehr gut.

 

[oldkatzi]

Hallo zusammen, ich war auf einem HBO-Seminar von Häussler. Wahr sehr gut und informativ. DOrt hat mir jemand erzählt, dass er seinen Ofen auch selbst gebaut hat. Den Backraum hat er auch ummauert, um den Backraum Dämmwolle gepackt und in den Hohlraum einfach Quarzsand. Er meinte das verdichtet sich besser und isoliert somit noch besser. Die Schüttung aus Perlite oder Fermacell oder so hält er auch für gut, den SAnd aber besser.

Hat damit jemand Erfahrung?

Ich würde anstelle des Sandes auf jeden Fall Perlit oder noch besser Vermiculit nehmen. Das Wärmedämmverhalten dieser beiden Werkstoffe ist um Welten besser! Vom Gewicht ganz abgesehen...….

 

[Treukes]

Hallo zusammen,
melde mich mal wieder mit noch mehr fragen, in der Hoffnung jemand kann Sie mir beantworten:
1. Wie sollte der Kamin angeordnet sein, vorne oder hinten, oben oder hintere Seite?
2. Worin liegen Vor- und Nachteile?
3. Sollte das Kaminrohr in den Brennraum ragen oder bündig abschließen?
4. Wie wäre die Anordnung des Kamins im Tunnelofen
5. Muss/Soll ein Rauchfang installiert werden, damit es aus der Tür nicht so qualmt?

 

[oldkatzi]

Der Kamin soll so angeordnet sein, dass die Flammen möglichst lange an der Gewölbedecke entlang schlagen. Dadurch wird die entstehende Hitze am Besten genützt. Auf jeden Fall sollte zwischen dem Ofengewölbe und dem Rauchrohr-Anschluss ein Höhenunterschied von ca. 10 cm bestehen, damit die Hitze im Ofen bleibt und nicht ungehindert durch den Kamin entfleucht. Bei meinem HBO habe ich das Rauchrohr vorne (bei der Ofentürseite) eingebaut. Ich finde an dieser Stelle kann man die Absperrung am Besten bedienen.
Ofen ohne Rauchfang - finde ich für die Bedienungsmannschaft nicht so prickelnd, wenn man die Murmel dauernd in den Rauch halten muss.
Anbei ein schematischer Längsschnitt von meinem Tunnelofen.

 

[oldkatzi]

Zum besseren Verständnis siehst du beim folgenden Bild wie der große Tunnel des Backraumes (links) über den kleineren Tunnel mit Rauchrohr und Türe (rechts) gemauert wurde. Die "Hochzeit" der beiden Tunnel findet in dem Bereich links vom eingebauten Rauchrohr statt.

 

[Treukes]

Welche Grundmaße und Höhe hat dein Backraum?

 

[Treukes]

Bist damit gut zufrieden und bekommst auch die notwendige Hitze hin? Wie lange hält die Wärme in deinem Ofen?

 

[oldkatzi]

Der Backraum hat einen Radius von genau 50 cm. Für den Bodenaufbau brauchte ich 7 cm, somit hat der Backraum 43 cm Höhe und einen Durchmesser von 1 Meter.
Die Tiefe ist frei variabel, indem du einfach mehr Reihen anbaust. Ich würde dies an den zur Verfügung stehenden Raum anpassen.
Wegen ausreichender Hitze brauchst du keine Gedanken verschwenden. Mehr Holz - mehr Hitze...….
Bei mir dauert die Aufheizzeit 2 - 3 Stunden, dann habe ich an die 300°.
Wie lange der Ofen die Wärme hält hängt von drei Faktoren ab.
1) Die Dicke der Schamottesteine (bei mir 7 cm).
2. Der Aufbau und die Wahl der Isolierung. Je besser die Isolierung, umso länger hält der Ofen die Wärme.
3.)Die Dichtheit der Rauchrohrabsperrung. Dies ist ein nicht zu unterschätzender Faktor, denn wenn in dem Ofen Zugluft infolge
Undichtheit entstehen kann, fährt die Hitze 1:1 durch den Schornstein ab.

 

[oldkatzi]

Bezüglich der Wärmehaltung meines Ofens lies bitte nach in meinem Ofenbau-Fred.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/mobiler-holzback-und-pizzaofen.307777/post-3828932