Ah, darum ging es dir…
Ja, mit den Händen ist es deutlich weniger!
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Kurze Frage, schnelle Antwort...
- Ersteller Pizza_Underground
- Erstellt am
Hallo ihr lieben.
Hab mal wieder eine Frage an die Pizzabäcker.
Forme meine Teiglinge in Semola, klopfe es dann ab und bereite die Pizza zu. Trotz einer gelochten Schaufel bleibt es nicht aus, das ein wenig Semola im Effeuno landet und dann verbrennt das und die Wohnung wird allmählich vollgequalmt.
Nutze Effeuno mit Biscotta Stein. Oben 450grad, unten 400 grad.
Nach jeder Pizza säubere ich den stein mit einer Pizzabürste mit Messingborsten. Ist damit weniger gequalme aber trotzdem nervig.
Wie macht ihr das? Geht auch ein leicht feuchter Lappen zum auswischen zwischendurch oder lieber nicht wegen dem Stein?
Danke
Hab mal wieder eine Frage an die Pizzabäcker.
Forme meine Teiglinge in Semola, klopfe es dann ab und bereite die Pizza zu. Trotz einer gelochten Schaufel bleibt es nicht aus, das ein wenig Semola im Effeuno landet und dann verbrennt das und die Wohnung wird allmählich vollgequalmt.
Nutze Effeuno mit Biscotta Stein. Oben 450grad, unten 400 grad.
Nach jeder Pizza säubere ich den stein mit einer Pizzabürste mit Messingborsten. Ist damit weniger gequalme aber trotzdem nervig.
Wie macht ihr das? Geht auch ein leicht feuchter Lappen zum auswischen zwischendurch oder lieber nicht wegen dem Stein?
Danke
Ziel ist erst mal weniger "Hilfsstoff" mit der Pizza in den Ofen zu befördern.
Wenn du die Teiglinge z.B. erst in Mehl wälzt bis sie groß sind und dann auf Mehl belegst... wirst du auch mit gelochtem Schieber zu viel Hilfsstoff mit in den Ofen bringen.
Ich würde erst mal versuchen, mit weniger Mehl / Semola zu arbeiten.
Probiere die Menge immer weiter zu reduzieren
Wenn du die Teiglinge z.B. erst in Mehl wälzt bis sie groß sind und dann auf Mehl belegst... wirst du auch mit gelochtem Schieber zu viel Hilfsstoff mit in den Ofen bringen.
Ich würde erst mal versuchen, mit weniger Mehl / Semola zu arbeiten.
Probiere die Menge immer weiter zu reduzieren
Ich breite die Teiglinge erst in Semola grob aus, den Rest mache ich in der Luft und ziehe mit dem Handrücken aus.
Belegt wird dann auf dem blanken Tisch ohne Semola oder sonstiges.
Muss ich wohl noch besser abklopfen. Aber der Teig ist dann schon so dünn, nicht das der dann reißt
Belegt wird dann auf dem blanken Tisch ohne Semola oder sonstiges.
Muss ich wohl noch besser abklopfen. Aber der Teig ist dann schon so dünn, nicht das der dann reißt
Kann mir bitte jemand sagen wie ein effeuno verpackt ist , wie er auf der palette steht , was es wiegt , wie die masse verpackung ofen sind , wie die grundmasse der palette sind , ich muss den Versand auf die kanaren organisieren , besten dank
Menschlich
Militanter Veganer
Kurze Frage.
Wenn der Teig nach der Zubereitung fertig ist, lasst ihr den dann noch ne zeitlang anspringen bevor ihr den Teig in den Kühlschrank packt?
Ich hatte meinen eine Stunde draußen und ich finde, bis auf das er etwas größer und verlaufen aussieht, hat sich in 36 Stunden Kühlschrankgare nicht viel getan.
Ich habe heute morgen portioniert und im Anschnitt des Teiges sah man keine Bläschen
Wenn der Teig nach der Zubereitung fertig ist, lasst ihr den dann noch ne zeitlang anspringen bevor ihr den Teig in den Kühlschrank packt?
Ich hatte meinen eine Stunde draußen und ich finde, bis auf das er etwas größer und verlaufen aussieht, hat sich in 36 Stunden Kühlschrankgare nicht viel getan.
Ich habe heute morgen portioniert und im Anschnitt des Teiges sah man keine Bläschen
Hallo , ich lasse den teig ca 45 bis 60 min anspringen ,
eventuell war die Hefe tot
eventuell wasser heisser als 40 Grad
leider kann ich dir nicht mehr dazu sagen
eventuell war die Hefe tot
eventuell wasser heisser als 40 Grad
leider kann ich dir nicht mehr dazu sagen
Ich lass den Teig mal 30-60min anspringen, mal nicht. Hängt davon ab, ob ich gerade zu faul bin, in den Keller zu laufen...
Ansonsten bleibt der Teig ca. 20Std Stockgare im keller und anschließend Stückgare 4-5 Std bei RT. Je nach Witterung habe ich bei der Stockgare mal mehr, mal weniger Bläschen. Beim Backen ist dann aber alles wieder gut und der Rand geht schön hoch
Ansonsten bleibt der Teig ca. 20Std Stockgare im keller und anschließend Stückgare 4-5 Std bei RT. Je nach Witterung habe ich bei der Stockgare mal mehr, mal weniger Bläschen. Beim Backen ist dann aber alles wieder gut und der Rand geht schön hoch
Pizza Mampf
Landesgrillminister
Ich lass den Teig meistens 2-3 h bei RT und mache in der Zeit einige S+F Durchgänge, dann geht er in den Kühlschrank oder Keller.
Sebastian Maerz
Militanter Veganer
Bräuchte Euren Input zum Thema Sauerteig.
Bekomme von einem Arbeitskollegen mit fleißig-Brotbackendem-Sohn etwas Anstellgut (mit Weizen Typ 550) mitgebracht und möchte damit Pizza machen.
Wird das erste mal mit Sauerteig sein - ich bin mir etwas unsicher.
Das Rezept aus seinem Sauerteig Buch sagt:
348g Weizenmehl 550
40g Dinkelmehl 630
240g Wasser
24g Anstellgut
8g Salz
3,2 g Frischhefe
12 Std. Stockgare (6°) - 12 Stunden Stückgare (6°) sonst ist nichts angegeben.
Meine Fragen dazu:
-In Summe sind das "nur" 63% - ich hab sonst immer 65% mit dem Cuoco - hebe ich die Wassermenge entsprechend an?
-8g Salz - da hab ich sonst 3% - kann ich das auch anheben, oder gibt es einen Grund, dass man bei Verwendung von Anstellgut weniger nehmen sollte?
-3,2g Frischhefe - ich hatte angenommen, dass man bei Verwendung von Anstellgut ohne Hefe arbeitet? Aber selbst wenn, scheint mir das viel.
Normalerweise mache ich:
500g Cuoco
325g Wasser (65%)
0,8g Caputo Trockenhefe
15g Salz
10 Minuten kneten mit der Kitchenaid - dann 2-3 Minuten auf der Arbeitsplatte. Anschließend eine Kugel geformt - mit Olivenöl getätschelt und mit Klarsichtfolie ca. 15 Minuten ruhen lassen.
Nochmal etwas mehr zur Kugel zusammengezogen und ab zurück in die Schüssel. Wiederum mit Klarsichtfolie abgedeckt.
1 h bei Raumtemperatur gehen lassen
41 h im Kühlschrank bei ca. 5°
1 h Raumtemperatur annehmen lassen
4 h Stückgare bei Raumtemperatur
Bekomme von einem Arbeitskollegen mit fleißig-Brotbackendem-Sohn etwas Anstellgut (mit Weizen Typ 550) mitgebracht und möchte damit Pizza machen.
Wird das erste mal mit Sauerteig sein - ich bin mir etwas unsicher.
Das Rezept aus seinem Sauerteig Buch sagt:
348g Weizenmehl 550
40g Dinkelmehl 630
240g Wasser
24g Anstellgut
8g Salz
3,2 g Frischhefe
12 Std. Stockgare (6°) - 12 Stunden Stückgare (6°) sonst ist nichts angegeben.
Meine Fragen dazu:
-In Summe sind das "nur" 63% - ich hab sonst immer 65% mit dem Cuoco - hebe ich die Wassermenge entsprechend an?
-8g Salz - da hab ich sonst 3% - kann ich das auch anheben, oder gibt es einen Grund, dass man bei Verwendung von Anstellgut weniger nehmen sollte?
-3,2g Frischhefe - ich hatte angenommen, dass man bei Verwendung von Anstellgut ohne Hefe arbeitet? Aber selbst wenn, scheint mir das viel.
Normalerweise mache ich:
500g Cuoco
325g Wasser (65%)
0,8g Caputo Trockenhefe
15g Salz
10 Minuten kneten mit der Kitchenaid - dann 2-3 Minuten auf der Arbeitsplatte. Anschließend eine Kugel geformt - mit Olivenöl getätschelt und mit Klarsichtfolie ca. 15 Minuten ruhen lassen.
Nochmal etwas mehr zur Kugel zusammengezogen und ab zurück in die Schüssel. Wiederum mit Klarsichtfolie abgedeckt.
1 h bei Raumtemperatur gehen lassen
41 h im Kühlschrank bei ca. 5°
1 h Raumtemperatur annehmen lassen
4 h Stückgare bei Raumtemperatur
Schau Mai in die PizzApp 
Zieh den Sauerteig mit 1:1 Verhältniss Mehl/Wasser auf die benötigte Menge hoch und nutze die anderen Einstellungen wie sonst auch nur anstatt trocken / frisch Hefe halt dein FLM
Zieh den Sauerteig mit 1:1 Verhältniss Mehl/Wasser auf die benötigte Menge hoch und nutze die anderen Einstellungen wie sonst auch nur anstatt trocken / frisch Hefe halt dein FLM
Sebastian Maerz
Militanter Veganer
Besten Dank für die schnelle Antwort. Sauerteig = FLM
Danach weist mir die Pizza App den weiteren Weg.
Grazie mille!
Danach weist mir die Pizza App den weiteren Weg.
Grazie mille!
Stephan°
Grillkaiser
So, Vollzug.... also fast
Dinkelmehl vergessen zu bestellen, nun denn
aber 2 Sorten Kamut und dann nochmal Semola, mal schauen, ob es da beim Nudeln machen einen Unterschied zu dem von Caputo gibt
Die beigelegte Karte ist aber auch nett! Handschriftliche Grüße
Mal schauen, was es das nächstemal Pizza mit Zugabe von 10% Kamut gibt
Stephan
defektzero
Veganer
Hallo,
nachdem ich bislang ausschliesslich meine Pizzen mit 5 Stagioni gebacken habe ( mit 20 + 4 h Gare), möchte ich nun mal das Caputo Cuoco testen.
Ich suche nach einem Rezept, das mit evtl. etwas längerer Gare (36 h gesamt ?) und ohne Kühlschrank funktioniert. Der Kühlschrank ist bei uns halt generell belegt und ich nutze dafür unseren Keller, der zur Zeit meist so 12 °C hat...
Danke!
Grüssle Henner
nachdem ich bislang ausschliesslich meine Pizzen mit 5 Stagioni gebacken habe ( mit 20 + 4 h Gare), möchte ich nun mal das Caputo Cuoco testen.
Ich suche nach einem Rezept, das mit evtl. etwas längerer Gare (36 h gesamt ?) und ohne Kühlschrank funktioniert. Der Kühlschrank ist bei uns halt generell belegt und ich nutze dafür unseren Keller, der zur Zeit meist so 12 °C hat...
Danke!
Grüssle Henner
Kennst du die Pizzaapp? Finde ich gut solche Überlegungen großartig. Aber 36h ohne Kühlung wird schwer (glaube ich).
Direktteig oder Biga,...?
12° ist eigentlich eine perfekte Temperatur für längere Garen. Mit 0,1% Hefe für ca. 48 Stunden oder 0,15% für ca. 36 Stunden hab ich bei dieser Temperatur gute Erfahrungen gemacht.
defektzero
Veganer
Ja - Biga ginge noch im Kühlschrank, da ja die Menge nicht so groß wäre. Ich habe da ein Video von Iacopelli und Susta entdeckt, wo man den Biga 24 h kühlt ... Die Stock-/Stückgare wäre dann nur noch relativ kurz bei Raumtemperatur.
Ne komplette Gärbox mag ich aber nicht in den Kühlschrank stellen.
defektzero
Veganer
Dieser Temperaturbereich wurde vor einigen Monaten auch schon mal im PMF diskutiert: https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=67261.msg656168#msg656168
Die Pizzeria Seirinkan in Tokyo führt den Teig über 48 Stunden bei 12° mit jeweils 24 Stunden Stock- und Stückgare. Und auch in Italien soll die Teigführung über 48 Stunden (24+24) bei 10-12° zunehmend beliebter werden.
defektzero
Veganer
Japp Danke!
In den meisten verbreiteten Rezepten mit längerer Fermentation wird halt ständig der Kühlschrank empfohlen und das gefällt mir aus mehreren Gründen nicht. Zum einen trinke ich gerne gekühltes Weizen zu meiner Pizza und da wäre dann kein Platz mehr für vorhanden. Weiterhin fand ich das Ergebnis der Fermentation bei "gemäßigteren" Temperaturen bei Teigführung um 24 h immer deutlich besser als in der Kühlung.