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Kurze Frage, schnelle Antwort...

citystar schrieb:
Hi zusammen,

ich bin neu im Pizza Business (nachdem ich auf dem Balkon nicht grillen darf wird nun Pizza gebacken...) und habe jetzt einen Ooni Koda 16. Ich suche aktuell noch nach einem Turning Peel, hab aber keine Ahnung wie lang das Teil sein sollte usw. Hat jemand eine Empfehlung? (Vorzugweise nicht aus Alu)
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Ich hab diese hier und bin damit zufrieden, perfekte Länge für den Koda ->

Wylnsie Metall-Pizzaschaufel​

(Auf Amazon eingeben, kann keinen Link einfügen)
Vorher hatte ich ne kürzere, da gab's regelmäßig heiße Finger...
 
Mahlzeit zusammen,
gestern habe ich Teig angesetzt, für die samstagliche Pizzaparty.
Nun soll das ganze aus verschiedenen Gründen doch Sonntag stattfinden.

Kann ich den Teig in der Stockgare einfach einen weiteren Tag im Kühlschrank lassen?
Grundsätzlich bin ich mir bewusst das 72std. auch möglich wäre, allerdings hätte ich dann weniger Hefe genommen.
Was meint ihr?

Anbei mal die Teig Daten:
Mehl 1kg
Wasser 620ml
Hefe (frisch) 2g
25g Salz
 
Mein 65%-Hydration-Teig war beim Ausbreiten gestern sehr "lapprig". Also er war nicht sehr elastisch ist und ließ sich nur zäh ausbreiten lässt. War bei einem Teigling regelrecht mühsam. Hab den Teig dann so sehr verzogen dass er an einigen Stellen sehr dünn war an anderen eher dick. Unsägliche Geschichte, ist mir aber jetzt schon zum dritten Mal hintereinander bei nem 65%-Hydration Teig passiert. Dachte bisher immer die Teiglinge waren in der Übgergare. Habe daher gestern die Gare generell und auch die Stückgare bewusst reduziert. Stückgare so 5h bei so 18 Grad. Teiglinge waren nicht sehr aufgegangen, hätten können meines Erachtens noch 1-2 h weitergehen. Aber ok, ich wollt halt mal sehen wie sie sich so verhalten. Vorher so 15h Stockgare bei so 14 Grad.

Hefeanteil 0,15%, Mehl Cuoco Pizzeria, Hydration wie gesagt 65%. Knetdauer 15 bis 20 minuten händisch und dann noch 2 bis 3 mal Dehnen und Falten nach 30/90/120 Minuten.
Übergare kann meiner Meinung nach ausgeschlossen werden. Was kann noch der Grund für das beschriebene Problem sein?

Zu viel Wasser für das "Pizzeria-Mehl"?
Schlecht geknetet?
 
Marco P134H schrieb:
Was soll das Luft rausdrücken/leicht Kneten in diesem Fall bezwecken?
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Na wenn er schon das dreifache Volumen erreicht hat und am blubbern ist, willst du ihn wahrscheinlich nicht nochmal nen Tag länger aufbewahren. Natürlich nur machen, wenn er entsprechend aufgegangen ist. Dient nur der Verzögerung der Gare und der Stabilisierung des Glutengerüsts. Mir geht es explizit darum, nen schon zu weit gegangenen Teig für eine noch längere Gare wieder fit zu machen
 
Marco P134H schrieb:
Mein 65%-Hydration-Teig war beim Ausbreiten gestern sehr "lapprig". Also er war nicht sehr elastisch ist und ließ sich nur zäh ausbreiten lässt. War bei einem Teigling regelrecht mühsam. Hab den Teig dann so sehr verzogen dass er an einigen Stellen sehr dünn war an anderen eher dick. Unsägliche Geschichte, ist mir aber jetzt schon zum dritten Mal hintereinander bei nem 65%-Hydration Teig passiert. Dachte bisher immer die Teiglinge waren in der Übgergare. Habe daher gestern die Gare generell und auch die Stückgare bewusst reduziert. Stückgare so 5h bei so 18 Grad. Teiglinge waren nicht sehr aufgegangen, hätten können meines Erachtens noch 1-2 h weitergehen. Aber ok, ich wollt halt mal sehen wie sie sich so verhalten. Vorher so 15h Stockgare bei so 14 Grad.

Hefeanteil 0,15%, Mehl Cuoco Pizzeria, Hydration wie gesagt 65%. Knetdauer 15 bis 20 minuten händisch und dann noch 2 bis 3 mal Dehnen und Falten nach 30/90/120 Minuten.
Übergare kann meiner Meinung nach ausgeschlossen werden. Was kann noch der Grund für das beschriebene Problem sein?

Zu viel Wasser für das "Pizzeria-Mehl"?
Schlecht geknetet?
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Für mich hört sich das so an als ob die Teiglinge noch nicht zu 💯% entspannt waren.
Ich habe auch die Erfahrung gemacht, oder ich bilde es mir ein , dass wenn die Teiglinge noch zu kalt sind das sie sich da nur widerwillig ausbreiten lassen.
 
Marco P134H schrieb:
Zu viel Wasser für das "Pizzeria-Mehl"?
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65% sind perfekt für das Pizzeria Mehl. Fürs Cuoco eher 70% nehmen. Wenn du das Pizzeria hattest, lags also eher nicht an der Hydration.
Schlecht geknetet schließe ich auch aus. Du hast immerhin recht lange geknetet und zusätzlich mehrmals S&F gemacht. Ich mach 2-3 S&F bei einem no-knead Teig und es reicht schon aus.
Ich denke auch du hast die richtige Gare noch nicht erwischt. Stückgare bei der Hydration kannst du bei 18° erfahrungsgemäß ca 8h machen. 5h-6h bei einer "normalen" RT von ca 21-22°C.
 
Ich vermute auch daß die Ballen bei 18 grad ewig nicht anspringen, die sind ja auch noch kälter und müssen zuerst warm werden. Ich mache ein ähnliches Rezept aber meine Ballen kommen nach dem Kühlschrank, sofern nur 18 Grad RT, eingepackt auf einen handwarmen Heizkörper .
 
Marco P134H schrieb:
65%. Knetdauer 15 bis 20 minuten händisch und dann noch 2 bis 3 mal Dehnen und Falten nach 30/90/120 Minuten.
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Wozu?

Echt, was soll das lange Kneten?
Zusammenrühren, einmal(!) händisch durchkneten, S+F und dann auf den Teig hören, fertig...
 
Allium schrieb:
Wozu?

Echt, was soll das lange Kneten?
Zusammenrühren, einmal(!) händisch durchkneten, S+F und dann auf den Teig hören, fertig...
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Dachte das muss so wegen Glutengerüst und so. Aber wenns weniger auch schon tut, dann werd ich das mal probieren.
Knete halt meistens so lange bis ich nen guten Fenstertest habe. Achte dabei aber schon auch auf die Temperatur und nehme kaltes Wasser.
 
Pizza Mampf schrieb:
Na wenn er schon das dreifache Volumen erreicht hat und am blubbern ist, willst du ihn wahrscheinlich nicht nochmal nen Tag länger aufbewahren. Natürlich nur machen, wenn er entsprechend aufgegangen ist. Dient nur der Verzögerung der Gare und der Stabilisierung des Glutengerüsts. Mir geht es explizit darum, nen schon zu weit gegangenen Teig für eine noch längere Gare wieder fit zu machen
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Hat die Hefe, wenn der Teig schon blubbert, dann nicht schon den ganzen Zucker vom Mehl weggemampft? Wieso kann die dann noch arbeiten und wieder Gase produzieren und den Teig aufblähen? Oder bring ich da zwei verschiedene paar Schuhe durcheinander?
 
Ich habe gestern Abend meinen Teig etwas zu lange in der Küchenmaschine geknetet. Zum Schluss hatte er 27 Grad. Jetzt ist er für ca. 40h Stockgare im Kühlschrank. Der Teig soll beim kneten ja nicht über 25 Grad warm werden. Meiner war also zu warm. Was passiert dann jetzt? Mit welcher Katastrophe muss ich rechnen?
 
igor schrieb:
Ich habe gestern Abend meinen Teig etwas zu lange in der Küchenmaschine geknetet. Zum Schluss hatte er 27 Grad. Jetzt ist er für ca. 40h Stockgare im Kühlschrank. Der Teig soll beim kneten ja nicht über 25 Grad warm werden. Meiner war also zu warm. Was passiert dann jetzt? Mit welcher Katastrophe muss ich rechnen?
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Vergiss es. Angst essen Seele auf.

Backen, essen, fertig.
Und beim nächsten Mal einfach nicht(!) kneten...
 
Marco P134H schrieb:
Wie kann ich als Anfänger mit noch vergleichsweise wenig Erfahrungswerten abseits von rezepten erkennen ob der Teigling "bereit" ist?
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Gute Frage 🙂 spontan würde ich sagen nur anhand von Erfahrungswerten 🤣 wenn Stückgare zu kurz oder zu wenig Wasser für ein bestimmtes Mehl benutzt -> Teig störrisch und schwer auszubreiten. Wenn stückgare zu lang -> Teig zerfließt fast beim Ausbreiten und reißt schnell Löcher (auch beim Einschießen etc). Perfekt ist es wenn der Teigling deutlich an Volumen zugelegt hat und sich leicht ausbreiten lässt, nicht zurückzieht und sich trotzdem noch stabil aber luftig anfühlt. Mit ein wenig Erfahrung erkennt man das schon an der Größe in der Ballenbox oder Plastikschüssel.
 
igor schrieb:
Ich habe gestern Abend meinen Teig etwas zu lange in der Küchenmaschine geknetet. Zum Schluss hatte er 27 Grad. Jetzt ist er für ca. 40h Stockgare im Kühlschrank. Der Teig soll beim kneten ja nicht über 25 Grad warm werden. Meiner war also zu warm. Was passiert dann jetzt? Mit welcher Katastrophe muss ich rechnen?
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Um das hier abzuschließen: Der Teig war absolut top. Garkeine Probleme gehabt.
 
Etwas OffTopic, sorry dafür - aber: Geht bei euch die PizzaApp noch?

Ich kann keine Parameter mehr ändern, da tut sich einfach nix.
 
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