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Kurze Frage, schnelle Antwort...

Hallo zusammen,

Kann mir jemand sagen welchen Unterschied es macht, angenommen ich mache einen 72h Pizzateig.
Stockgare für 48h und stückgare für 24h oder
Stockgare für 68h und stückgare für 4h

Macht das einen Unterschied auch bezüglich auf das Backergebnis (abgesehen davon, dass die Teiglinge weniger bzw. stärker verlaufen)?

Vielen Dank schonmal für die Antworten
 
Frabruio schrieb:
Nutzt du einen Werbeblocker?
Seit dem neuesten Update der App funktioniert das Einstellen der Parameter dann nicht mehr (siehe auch Bewertungen im PlayStore).
Wenn er ausgestellt ist, geht die App wieder. Zumindest bei mir. :)
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Oh wart mal, ich hab ne DNS-Umleitung drin.
Das probiere ich mal aus.
 
Marco P134H schrieb:
Hat die Hefe, wenn der Teig schon blubbert, dann nicht schon den ganzen Zucker vom Mehl weggemampft? Wieso kann die dann noch arbeiten und wieder Gase produzieren und den Teig aufblähen? Oder bring ich da zwei verschiedene paar Schuhe durcheinander?
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Sorry für die späte Reaktion, habe die Frage tatsächlich erst jetzt gesehen. Gute Frage, da gibt es Leute hier die das besser beantworten werden können. Ich kann nur aus eigener Erfahrung sagen, dass die Hefe noch arbeitet. Dass das Blubberstadium unmittelbar mit der kompletten Zuckerverwertung zusammenhängt, glaube ich nicht. Ich denke, mehr Hefe produziert auch mehr CO2. Bei Teigen mit sehr wenig Hefe dauert es auch sehr lange bis es blubbert. Meine Antwort auf die vorhergehende Frage sollte auch etwas überspitzt dargestellt werden (was nicht heißt dass ich nicht auch schon blubbernde Teige hatte die für den nächsten Tag nochmal gebändigt werden mussten).
 
Kurze Frage: Gästewunsch für den Kleinen: Pizzaschnecken. Soll ich Pizzateig, San Marzano, Fior di Latte und Mais für den kleinen Besuch im Effeuno bei 350 Grad oder lieber doch 250 Grad im Haushaltsbackofen backen? Hätte ein Blaublech. Weiß nur nicht ob Pizzaschnecken trotz Bigateig einfach besser im BO aufgehoben sind weil p134he sehr niedrig ist
 
glatzerei schrieb:
Kurze Frage: Gästewunsch für den Kleinen: Pizzaschnecken. Soll ich Pizzateig, San Marzano, Fior di Latte und Mais für den kleinen Besuch im Effeuno bei 350 Grad oder lieber doch 250 Grad im Haushaltsbackofen backen? Hätte ein Blaublech. Weiß nur nicht ob Pizzaschnecken trotz Bigateig einfach besser im BO aufgehoben sind weil p134he sehr niedrig ist
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Definitiv BO.
Und nicht nur ein rundes Blaublech voll... ;-)
 
Im Effeuno p134h ist es locker möglich, Pizzaschnecken zu backen. Allerdings würde ich aufgrund des Durchmessers der Schnecken bzw. der Dicke eher mit 250 Grad backen. Eventuell sogar nur 230. Sonst werden die Außen schon braun und innen ist der Teig dann noch roh.
 
Hallo zusammen,
habe daheim noch ein relativ altes Paket Caputo Nuvola mit MHD 07/2023 rumstehen.
Kann man das noch bedenkenlos verwenden oder muss man was beachten?
Hab wo gelesen das sich die Wasseraufnahmefähigkeit ändert.
Würde es evtl. mit 10-20% zum Cuoco mischen.

Danke schonmal für eure Einschätzung.
 
Wieviel Teig brauchst du durchschnittlich?
Bei 20% brauchst 4 kg Cuoco Mehl.
Ich würde einen Teig machen, mit Hydration nicht ans Limit gehen und das Nuvola ist verarbeitet fertig.
 
So geht's theoretisch natürlich auch warum nicht,
je nachdem wie oft man Pizza macht.
Ich würde aber das alte Mehl so schnell wie möglich verarbeiten,
da es in meinem Fall nicht jede Woche 6 Pizzas oder mehr gibt am Mittagstisch.
 
Ich würde es auf einen Schlag verarbeiten mit 70% Hydration. Hab auch schonmal so altes Mehl verarbeitet. Kann man natürlich auch Pech haben aber man muss ja nicht immer vom schlimmsten ausgehen. Vielleicht in dem Fall nur keine Leute zum Essen einladen falls man doch kurzfristig umplanen muss.
 
Kann mir jemand die benötigte Stellfläche für den Cozze 17" sagen ?
Ich nehme mal an das die kleiner ist als die Fläche des Grills ?

Grüße Micha
 
Moinsen,
ich habe gerade Teig mit 63 % Hydration aus dem Caputo Pizzeria angesetzt. Selbst nach 5 S und F hatte ich eine Pampe ohne Struktur. Daher nochmals neu angefangen. Bei Teig Nr.2 nach dem zweiten S und F keider bei Teig zwei selbes Spiel. Das Mehl ist aus einem 25 Kilo Sack, im Keller im Sack gelagert und ist denke ich ein gutes Jahr alt.
Ich hatte bisher nie Probleme damit.

Daher doofe Frage. Kann es daran liegen, dass das Mehl zu alt ist?
 
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