Kurze Frage, schnelle Antwort...

[Olli87]

Braucht das Cuoco länger als die 24h? Mit dem Pizzeria Mehl von Caputo klappt es eig. mit diesem Vorgehen immer ganz gut…

Das Cuoco ist ein Mehl, das mindestens 24h Gare braucht. Ich würde sogar eher in Richtung 48 oder 72h gehen. Mit 24h habe ich es selbst noch nie ausprobiert. Das Pizzeria hingegen ist auf Garen von bis zu 24h ausgelegt.

Beim Ausdrehen musste ich mich sehr plagen da der Teig nicht elastisch war.

Verstehe ich es richtig, dass die Teiglinge zu weich waren und leicht gerissen sind?
Versuche mal das Rundwirken der Teiglinge zu optimieren. Eine glatte Oberfläche ohne Risse hat durchaus einen positiven Effekt auf die weitere Verarbeitung.

 

[Kolo]

Verstehe ich es richtig, dass die Teiglinge zu weich waren und leicht gerissen sind?
Versuche mal das Rundwirken der Teiglinge zu optimieren. Eine glatte Oberfläche ohne Risse hat durchaus einen positiven Effekt auf die weitere Verarbeitung.

Zu weich würd ich nicht sagen. Sie waren schön luftig. Sind auch nicht sofort gerissen, aber wenn ich sie nach dem Flachdrücken ausziehen wollte, haben sie sich wieder zusammen gezogen

 

[Olli87]

Also dann eigentlich zu elastisch, wenn sie sich wieder stark zusammengezogen haben. Grundsätzlich ist das ein Anzeichen für eine zu kurze Gare oder zu wenig Hefe. Da das Cuoco eher eine längere Gare benötigt (höherer Eiweißanteil und W-Wert), könnte ich mir vorstellen, dass es bei einer kürzeren Gare etwas mehr Hefe benötigt. Ist aber nur eine Vermutung.

 

[BlueAngel]

Ob Cuoco oder Pizzeria ist relativ wurscht. Habe ich beide schon im direkten Vergleich 24h gemacht.
Einzig die Hydration war etwas höher. 65-70%.
Ich würde sagen:
1. mehr Zeit in der Stückgare, die waren einfach noch nicht bereit mit dem "etwas stärkerem" Mehl und so wenig Hydration
2. mehr Hefe braucht es nicht
3. 20min mit der Famag - Was für eine Teigtemperatur hattest dann?

Mir ist bei meinen ersten beiden Teigen mit der Grilletta ebenfalls passiert, dass die Teiglinge etwas überelastisch als früher waren. Ansonsten gleiche Parameter.
Problem war definitiv die Teigtemperatur und zu langes Kneten.
S&F braucht es hier teilweise auch nicht mehr.

 

[Dominockas]

Hallo also meine Erfahrung nach ist die Famag bzw der Spiralkneter schuld.

Meine ersten Teige mit dem Spiralkneter haben sich alle beim Pizzaformen wieder zusammengezogen und es war sehr schwer die auseinander zu bekommen.

Seitdem mach ich nur noch 2Std Stockgare und den Rest in Stückgare.

Ohne Spiralkneter sind mir die Teige bei langer Stückgare immer verlaufen und nun hab ich das Problem beim Pizzaformen

 

[BlueAngel]

Spiralkneter + Temperatur würde ich, wenn schon sagen.


Einfacher Teig, mache ich auch nur mehr:
Spiralkneter - max. 1h Stockgare zugedeckt am Tisch bei RT + falls notwendig 1x S&F - Stückgare kalt lang + Stückgare RT 3-4h

BIGA 100% jedoch anders:
Vorteig - Spiralkneter - 30min zugedeckt am Tisch bei RT - Stückgare bei RT 4-6h

Bei beiden Varianten lassen sich die Teiglinge fast von alleine öffnen.

 

[Dominockas]

Also bei mir war die einzige Variable die sich geändert hat der Spiralkneter auch Teigtemperatur im selben Bereich als auch bei der Kenwood.

Sind aber nur meine Erfahrungen, nichts Wissenschaftliches

 

[nollipa]

Servus,

Das Cuoco ist eben ein recht starkes Mehl, welches auch viel Wasser verträgt. Es gilt noch immer folgendes:

Starkes Mehl > längere Stückgare
niedrige Hydration > längere Stückgare
niedrige Temperatur > längere Stückgare

Umgedreht gilt das entsprechend in die andere Richtung. Ein Teig aus einem starken Mehl mit eher niedriger Hydration braucht einfach länger um sich zu entspannen. Außerdem ist es dem Mehl wurscht, ob ich eine kurze oder lange Gare durchführe. Es ist nur so, dass sich das Cuoco eben für längere Garen eignet. Grundsätzlich ist es recht neutral im Geschmack, je länger die Gare, umso mehr Aromen können sich noch entwickeln. Böse Zungen behaupten, dass man das auch mit einem anderen Mehl oder einer kleinen Beimischung höherer Typen erreichen kann...

Aber lieber @Kolo: Du hast so eine tolle Mühle um die Ecke und experimentierst mit dem Fließenkleber aus Italien...

 

[Kolo]

Aber lieber @Kolo: Du hast so eine tolle Mühle um die Ecke und experimentierst mit dem Fließenkleber aus Italien...

Ich hatte mal eine recht große Bestellung gemacht mit verschiedenen Mehlen. Das muss irgendwann mal weg . Auch von deinen ist gut noch was da und das muss weg. Aber das nächste mal nehm ich wieder das Mehl der Langer Mühle denke ich

 

[chronikz]

Hast du Beispielbilder? Bei mir funktioniert das eigentlich ganz gut. Könnte mir vorstellen, dass es so sein könnte wie von dir beschrieben, wenn die Temperatur verhältnismäßig niedrig ist und lange mit dem ersten Drehen gewartet wird.

Hab hier mal ein Bild angehängt, hatte in der Mittag laut Thermometer knapp 400 Grad. Die erste Seite geht immer super, nach dem drehen, nach so 30 Sekunden passiert dann leider nicht mehr viel.

 

[Olli87]

Hab hier mal ein Bild angehängt, hatte in der Mittag laut Thermometer knapp 400 Grad. Die erste Seite geht immer super, nach dem drehen, nach so 30 Sekunden passiert dann leider nicht mehr viel.

Anhang anzeigen 2725969

Puh, also so extrem habe ich es mir bei weitem nicht vorgestellt. Ohne deine Angaben hätte ich gesagt, du hast den Rand an den niedrigeren Stellen einfach beim Öffnen der Pizza plattgedrückt, aber dann hättest du es ja nicht immer an der gleichen Stelle. Bei mir kommt das auch schon mal vor, wenn die Temperatur im Ofen eher niedrig eingestellt ist und ich lange warte, bis ich das erste mal drehe, aber selbst dann ist der Unterschied weitaus geringer. Die Flammen schauen relativ niedrig und gelb aus. Auf welcher Einstellung backst du die Pizzen und weißt du, welche Temperatur du am Stein (mittig) und im Ofen an Lufttemperatur hast?

 

[FettieFeist]

Empfehlenswerte Trockenhefe?

Oder langt auch n "normales" Päcksche ausm Subbermarkt?

 

[Olli87]

Ich nehme normalerweise Frischhefe, da alle meine Versuche mit Trockenhefe kläglich gescheitert sind. Empfohlen wird aber meist Bierhefe, damit soll es gut funktionieren.

 

[nollipa]

Servus,
ich bin auch schon ein pasr mal mit Trockenhefe auf die Nase gefallen, aber man muss diese meist etwas höher dosieren. Das Verhältnis 1:3 ist gerade bei sehr geringen Mengen kritisch, je nach Hefe muss man sich rantasten, 1:2 oder gar 1:1,5.

Das mit der „Bierhefe“ ist ein Irrtum, da in Italien die handelsübliche Hefe mit „Lievito di birra“ bezeichnet wird. Aber es ist nix anderes als die Hefe bei uns. Hab mich selbst auch schon mal gefreut, die „richtige“ Hefe gekauft zu haben - wurde dann aber such auf den Boden der Tatsachen zurückgeholt. Das Geld für die meist recht teure Hefe kann man sich sparen. Nichts desto trotz gibt es hier schon eine Abhandlung zu „echter“ Bierhefe

 

[FettieFeist]

Dieses Forum enttäuscht wirklich nie!
Vielen Dank euch beiden.

Ich glaube ich besorge frische Hefe und versuche den Rest einzufrieren.

 

[Allium]

versuche den Rest einzufrieren.

Das funktioniert tadellos.
Die geringen Mengen tauen im Mehl auch sofort auf.

 

[Landei40]

Hat jemand einen funktionierenden Rabattcode für die Roccbox?

 

[chronikz]

Puh, also so extrem habe ich es mir bei weitem nicht vorgestellt. Ohne deine Angaben hätte ich gesagt, du hast den Rand an den niedrigeren Stellen einfach beim Öffnen der Pizza plattgedrückt, aber dann hättest du es ja nicht immer an der gleichen Stelle. Bei mir kommt das auch schon mal vor, wenn die Temperatur im Ofen eher niedrig eingestellt ist und ich lange warte, bis ich das erste mal drehe, aber selbst dann ist der Unterschied weitaus geringer. Die Flammen schauen relativ niedrig und gelb aus. Auf welcher Einstellung backst du die Pizzen und weißt du, welche Temperatur du am Stein (mittig) und im Ofen an Lufttemperatur hast?

Habe nach 35 Minuten so knapp 400 Grad mittag auf dem Stein. Lufttemperatur habe ich bisher nicht gemessen, wie machst Du das?

Habe es sowohl bei voller Pulle als auch bei halber Last probiert nachdem ich die Pizza geschoben hatte.

 

[Olli87]

Habe nach 35 Minuten so knapp 400 Grad mittag auf dem Stein. Lufttemperatur habe ich bisher nicht gemessen, wie machst Du das?

Habe es sowohl bei voller Pulle als auch bei halber Last probiert nachdem ich die Pizza geschoben hatte.

Also der einzige Unterschied, den ich spontan sehe, ist die Aufheizdauer. Mein Koda 16 schafft 400 Grad in der Mitte des Steins nach ca. 20 Minuten. Die Lufttemperatur habe ich noch nicht gemessen, da die Fühler, die ich habe, nicht mehr als 300 Grad messen können und das Infrarotthermometer dafür nicht geeignet ist.
Vermutlich ist die Lufttemperatur bei dir dann auch etwas geringer, aber wenn du auf 400 Grad am Stein kommst, ist sie vermutlich immer noch hoch genug. Es gibt ja einige Kodas hier im Forum, die die 400 Grad erst nach 30 oder 40 Minuten erreichen, da hat bislang keiner ein solches Phänomen erwähnt. Vielleicht wendest du dich mal an den Ooni Support, evtl. haben die eine Idee. Wenn es tatsächlich am Ofen liegt, sollten die das bestimmt schon mal gesehen haben.

 

[toxie]

Hallo,
Ich würde gerne einen Teig mit 100% Biga machen. Den Teig habe ich bereits einmal gemacht und er hat mir geschmacklich und strukturell sehr gut gepasst. Allerdings würde ich dieses Mal noch etwas Malz verwenden, da die Farbe doch etwas blass war.
Hier die Eckdaten:
-70% Hydro
- Reife Biga: 17h bei 16°C, 7h im KS bei 4°C
-Stock: 0h
-Stück: 4h
- Hefe: 0.6% FH
- Mehl: Cuoco/ Nuvola Super/Nuvola (Restmengen)

Nun habe ich das Problem, dass sich der Backtag um einen Tag nach hinten verschiebt und ich zwingend eine längere Stock/Stückgare machen muss (ich kann den Teig nur am Vortag auskneten). Wie würdet ihr vorgehen? Hefemenge reduzieren, Temperatur reduzieren während Bigareife? Welche Zeiten/Temp. für Stück und Stock würdet ihr wählen?
Vorallem die einwandfreie Verarbeitung hatte für die Hydration gut gepasst. Die Hefemenge ist zwar eher hoch angesetzt, aber nach meiner Beurteilung gab es keine Übergare. Schaffe es gerade nicht per Telefon ein Bild anzuhängen, aber die Porung war relativ gleichmässig und Volumen stimmte auch.

Vielen Dank für eure Ideen.