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Lachs beizen? Benötige zügig Hilfe

Smokey Joe

Smokey Joe

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

mir ist gerade ohne Vorwarnung eine Lachsseite zugeflogen, die bei einem Tasting nicht zum Einsatz kam. Der Lachs wurde heute aufgetaut und ich habe ihn eben gerade bekommen.

Wie kann ich ihn jetzt bestenfalls nutzen?

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Würde ihn gerne heute Abend noch verarbeiten, da er eben heute aufgetaut wurde. Zur Qualität kann ich nicht wirklich was sagen.

Ich habe an beizen und/oder räuchern gedacht, um ihn haltbar zu machen. Habe Lachs aber noch nie verarbeitet und weiß z.B. auch nicht, was ich mit der Haut anstelle.

Was ich Zuhause habe:
- Den Lachs
- 1 Zitrone
- NPS
- Meersalz
- Zucker
- braunen Zucker
- TK-Gewürze Dill, Schnittlauch, 8-Kräuter

Kann mir hierzu jemand aus der Patsche helfen? Soll möglichst einfach gehen, im Zweifelsfall könnte ich ihn auch morgen Nachmittag zubereiten.

Grüße und besten Dank
:prost:
 
Achja:

Aldi Pellet Smoker zum Heiß räuchern steht zur Verfügung.

Vakuumierer mit großen Tüten ebenfalls.

Bin gerade ein bisschen überfordert, wie ich vorgehen soll, um bei wenig Aufwand ein schönes Ergebnis zu bekommen, damit dieser schöne Lachs nicht wegkommt.
 
Wenn täuchern dann kalt.
Beizen mit ca 100 Gramm grobes Meersalz, 80 Gramm brauner Zucker. Geht auch normaler Zucker.
Alles auf ca 1 Kg Lachs. Lachs so wie er ist mit Haut.
Ab in den Kühlschrank für ca 20 Stunden auf Rost auf die Haut gelegt.
Abspülen, richtig trockenen. Aber so richtig!!!!! Evtl halbe Stund in BO bei Heißluft aber ohne Temperatur.
Er muss richtig trocken sein. Sonst schmeckt er bitter und nimmt den Rauch schlecht an.
Dann geht's zum räuchen. Kannst du auch im Grill machen. ABER KALT BEI MAX 25 GRAD!!!
Besser bis 15 Grad . Dann kommts auf die Intensität des Rauchs an.
Ich räuchere mit Sparbrand so 10 - 14 Stunden.
Kumpel räuchert ihn nur 2,5 Stunden aber volle Möhre.
Sau lecker.
 
keep the fire burning schrieb:
Ich mach den hier immer, müsste auch zu deinen Zutaten passen.

https://www.bbc.co.uk/food/recipes/homemade_gravadlax_with_08463
Zum Vergrößern anklicken....

Das sieht gut aus, habe allerdings keinen Puderzucker und frischen Dill. Schaue ich mir aber nochmal genauer an! Danke!

onkra schrieb:
Wenn täuchern dann kalt.
Beizen mit ca 100 Gramm grobes Meersalz, 80 Gramm brauner Zucker. Geht auch normaler Zucker.
Alles auf ca 1 Kg Lachs. Lachs so wie er ist mit Haut.
Ab in den Kühlschrank für ca 20 Stunden auf Rost auf die Haut gelegt.
Abspülen, richtig trockenen. Aber so richtig!!!!! Evtl halbe Stund in BO bei Heißluft aber ohne Temperatur.
Er muss richtig trocken sein. Sonst schmeckt er bitter und nimmt den Rauch schlecht an.
Dann geht's zum räuchen. Kannst du auch im Grill machen. ABER KALT BEI MAX 25 GRAD!!!
Besser bis 15 Grad . Dann kommts auf die Intensität des Rauchs an.
Ich räuchere mit Sparbrand so 10 - 14 Stunden.
Kumpel räuchert ihn nur 2,5 Stunden aber volle Möhre.
Sau lecker.
Zum Vergrößern anklicken....
Ich habe leider keinen Sparbrand Zuhause.
Kann ich den Lachs auch einfach länger / intensiver beizen, sodass er dann verzehrfertig ist? Ist es ggf. hilfreich, den gebeizten Lachs zu vakuumieren?
 
Smokey Joe schrieb:
Das sieht gut aus, habe allerdings keinen Puderzucker und frischen Dill. Schaue ich mir aber nochmal genauer an! Danke!


Ich habe leider keinen Sparbrand Zuhause.
Kann ich den Lachs auch einfach länger / intensiver beizen, sodass er dann verzehrfertig ist? Ist es ggf. hilfreich, den gebeizten Lachs zu vakuumieren?
Zum Vergrößern anklicken....
Klar kannst du. Dann nur gebeizt. Quasi Graved Lachs.
Sollte aber bissi Dill drauf. Dann aber nicht auf nen Rost. Flach legen.
Beschweren macht auch Sinn.
Nach 12 Stund wenden.

Wenn du zB Buchenspäne hast, brauchst du nicht zwingend nen Sparbrand.
Späne auf ein Blech mit Rand ca 1-2 cm hoch. Leicht andrücken. Mittig anzünden.
Stück glühende Holzkohle, Bunsenbrenner oder so. Räuchert dann von innen nach außen.
Hab ich auch schon gemacht. Funzt super.
Ich (wir) ziehen die geräucherte Variante dem Graved deutlich vor.
 
Danke Euch für die Hilfe 👍🏻

Habe dem Lachs jetzt gebeizt.
Hatte im Thread von @PuMod gesehen, dass dieser vor dem Beizen noch Olivenöl aufgetragen hat. Das habe ich auch getan.

Habe den Lachs noch etwas getrimmt (der "Bauchlappen" hatte wenig Fleisch und noch einige Gräten) und größere Gräten entfernt.

Danach mit Olivenöl eingepinselt und dann mit einer Meersalz-Zucker-Mischung eingerieben und schließlich mit TK-Dill bestreut.

Danach gings ab ins Vakuum und in den Kühlschrank bei 2-4 Grad. Habe jetzt so 2-3 Tage eingeplant.

Was muss ich danach machen? Haut entfernen und schräg dünn aufschneiden? Wie lange ist das Ganze danach haltbar? Kalt räuchern würde ich mir im Zweifelsfall gerne sparen...

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Hi!

viel Erfolg! Das wird bestimmt was!

Ich schneide den Lachs möglichst dünn auf der Hautseite in Scheiben.
 
2-3 Tage sollten fürs Beizen genügen. Danach mit einem feuchten Zewa abwischen und von der Beize befreien. Haut runter und ggf. in Teilstücke schneiden. Ich schneide immer erst vor dem Verzehr in Tranchen. Die Teilstücke lassen sich dann auch gut wieder einfrieren. Sonst dürfte er etwa 5-7 Tage im Kühlschrank haltbar sein.

Wenn er schnell weg muss, einfach Linguine/Spaghetti mit einer Zitronen-Sahne-Soße kochen und den gebeizten Lachs in groben Würfeln drüber geben.
 
onkra schrieb:
Wenn du zB Buchenspäne hast, brauchst du nicht zwingend nen Sparbrand.
Späne auf ein Blech mit Rand ca 1-2 cm hoch. Leicht andrücken. Mittig anzünden.
Stück glühende Holzkohle, Bunsenbrenner oder so. Räuchert dann von innen nach außen.
Hab ich auch schon gemacht. Funzt super.
Ich (wir) ziehen die geräucherte Variante dem Graved deutlich vor.
Zum Vergrößern anklicken....
Hey onkra, ich habe leider keine Buchenspäne, lediglich sortenreine Pellets von PelletBBQ.

Kriege ich damit auch was hin?

Mein Smoker hat eine "Smoke"-Funktion, die allerdings ca. 65° haben soll. Kann ich da ggf. Irgendwas bastelt?
 
Hey Joe
Ich habe sicher über 100 Seiten Lachs geräuchert, aber immer kalt also mit Buchenspänen im Sparbrand.
Ich kenne mich mit den Pallets nicht aus. Die sind aber eher fürs heissräuchern.
Kalt heißt bis Max 25 Grad, manche sagen bis 30 Grad.
Selbst die 25 Grad sind für meinen Geschmack zu warm. Ich räuchere lieber bei 5-10 Grad als bei 20-25.
Lachs kalt geräuchert ist nicht vergleichbar mit heiß geräuchertem. Ist was gaaanz anderes.
Ich schätze, deine Smoke Funktion bezieht sich aufs heiß räuchern.
Du brauchst keinen Smoker für kalt räuchern. Das kannst du in jedem Grill machen.
Ich habe schon im Urlaub eine Seite Lachs in nem größeren Karton geräuchert.

Der Fred ist ja schon lange aktiv. Buchenspäne und nen Sparbrand hast du binnen 1-2 Tagen.
 
onkra schrieb:
Der Fred ist ja schon lange aktiv. Buchenspäne und nen Sparbrand hast du binnen 1-2 Tagen.
Zum Vergrößern anklicken....
Hast Recht!
Sparbrand und Mehl eben bestellt, soll hoffentlich Montag kommen.

Habe den Lachs seit Donnerstagabend in der Beize, falls es dann doch Dienstag wird mit dem Räuchern, stellt das ein Problem dar? Oder ist längeres Beizen unschädlich?
 
Ich würde 24 Stunden nicht überschreiten. Max 30 je nach dicke.
Kannst ihn ja bis Montag durchbrennen.
Im Kühlschrank oder sonst kalten Raum. Garage vielleicht.
Keine Angst. Er ist durchs beizen gegart und haltbar.
Durchs räuchern bekommt er quasi noch den Feinschliff.
 
Smokey Joe schrieb:
was ich mit der Haut anstelle
Zum Vergrößern anklicken....
Tach, erstmal gutes gelingen. Das wird. Was die Kolegen schreiben, alles richtig.
Wenn Du es so machst haste lecker Lachs. Und die Haut, ich schneide sie in ca.4 cm. breite Streifen. Dann mit der Fleischseite in der Pfanne ohne Öl langsam braten. Hie und da mal wenden. Kross ausbraten. Gruß Wursthansel
 
Danke Euch nochmals!
Ich werde den Lachs bis morgen im Vakuum lassen zum Beizen. Im Anschluss mit nassen Küchenkrepp vom Großteil der Salz-Zucker-Mischung befreien. Danach auf einem Rost im Kühlschrank Durchbrennen lassen (ohne Abdeckung, Folie o.ä., wenn ich das richtig sehe). Und dann räuchere ich ihn, sobald Sparbrand und Späne da sind. 2x 12 Stunden mit 12 Stunden Pause (im Kühlschrank?) hätte ich gesagt.
 
Also braten würde ich ihn eher nicht wenn er gebeizt ist.
Favorisiere ich eher bei rohem Lachs.

Nach dem beizen würde ich ihn richtig abwaschen. Besonders wenn du ihn lange gebeizt hast.
Nicht nur mit Küchenkrepp abputzen. Ich setze noch einen drauf. Ich lege sie nach dem beizen
noch ne halbe Stunde in kaltes Wasser.
Dann richtig abtrocknen. Ich produziere übrigens dabei keinen Berg Müll in Form von Küchentüchern.
Frotteehandtuch das nicht mit Weichspüler behandelt wurde. Das Zeug gibt's bei uns nicht.
Das Handtuch danach in die normale Wäsche.
 
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