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Lachsfilet und Kotelett

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Den Start in die Saison habe ich heuer einmal mit Lachsfilet eröffnet.
Ausgangsbasis waren diese beiden Filetstücke

DSC02295.JPG


Filet 1: Graved Lachs
30g/kg Salz
10g/kg brauner Zucker
kein Dill
vor dem Würzen mit einer Mischung aus Zitronen- und Limettensaft bestrichen
im Vakuum gepökelt

DSC02296.JPG


DSC02297.JPG


Filet 2: nach @ralphb
vor dem Würzen mit Williams Christbirne bestrichen
ohne Dill
im Vakuum gepökelt

DSC02298.JPG


Die Filets beim Räuchern: 1 Durchgang mit 8h

20171130_190211.jpg

20171130_190245.jpg


Das Endergebnis: Farblich sind die Filets nicht so dunkel wie auf dem Bild

20171201_095854.jpg



In der Zwischenzeit waren auch die Kotelett soweit um in die Selch umziehen zu können.

29g/kg Steinsalz von @Spiccy
entsprechende Menge Parma Art Gewürz von @Spiccy


20171201_185214.jpg


20171201_185220.jpg

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Heute machen die Kotelett ihren 3ten Räucherdurchgang. Mal abwarten wieviele Durchgänge es werden.
Bilder folgen wenn sie fertig sind.
 

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illexfischer

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo alfaben, also Graved Lachs macht man eigentlich schon mit Dill und der wird auch nicht geräuchert. Vakuumieren brauchst den Fisch auch nicht, eher auf einen Rost legen damit das austretende Wasser abtropfen kann.
 
OP
OP
alfaben

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hi @illexfischer, stimmt. Evtl. falsch bezeichnet. Mußte den Dill weglassen da einige Familienmitglieder keinen Dill mögen. Deshalb der Hinweis "ohne Dill".
Vom Rezept her entspricht der Räucherlachs einem geräucherten Graved Lachs; deshalb der Hinweis auf den Graved Lachs.
 

illexfischer

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
ist halt einfach kaltgeräucherter Lachs, mach ich auch nur mit Meersalz und Rohrzucker. Alternativ kannst auch noch geschroteten Koriander und Pfeffer nehmen oder Zitronenabrieb
 
OP
OP
alfaben

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hi @schweinemami. Wurde mal wieder Zeit mich zu melden. So wie es aussieht habe ich jetzt wieder mehr Zeit zum Räuchern und Wurschteln.
Kleiner Nachtrag zum Räuchern von Filet und Kotelett. Es wurde und wird mit Kirschräuchermehl geräuchert.
Damit sich das Kotelett nicht so ganz alleine fühlt habe ich noch etwas Salz in die Selch gestellt.
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schweinemami

Wichtelbeauftragte & Zaunkönigin
5+ Jahre im GSV
Hab auch gerade einige Stücke in der Selch. Bei so tiefen Temperaturen nehm ich immer meine Blechdose, das gibt ein bißl mehr Wärme :-). Aber wieviel weiß ich nicht, hab kein Thermometer
 
OP
OP
alfaben

alfaben

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hatte das das letzte Jahr einmal ausprobiert und bei 2 verschiedenen Temperaturen geräuchert.
Teil 1 wurde über Nacht geräuchert ohne Heizung (frostfrei). Dann raus aus der Selch und Teil 2 rein.
Teil 2 wurde am Tag geräuchert bei 15°C.
Teil 1 wurde solange geräuchert bis es die Farbe von Teil 2 hatte.
Danach wurden beide Teile blindverkostet.
Interessanter Weise war Teil 1 Testsieger bei meinen Bekannten.
Mal abwarten was sie heuer sagen.
 

Rooster

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das sieht super aus. Kein Wunder, dass die Meute an der Tür scharrt.
 
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